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Pour réaliser ces panna cotta 100% breizh –on n’est pas à un paradoxe gastronomico-géographique près-, le défi à relever est d’employer des produits strictement issus de la terre et de la mer bretonne : contribution de la terre avec du lait entier bio et cru de vache Bretonne pie noir et des yaourts  maison réalisés avec le même lait et participation maritime avec un gélifiant chipé sur l’estran.

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Deux algues peuvent être utilisées pour la réalisation de ce dessert fondant, soyeux et acidulé: le pioka, Chondrus crispus et le pioka frisé, Mastocarpus stellatus. Le pioka et le pioka frisé sont tous deux riches en carraghénane. Le mot "chondrus" vient du grec "Khondros" qui signifie "grain et cartilage". En effet, les principaux constituants du pioka sont cartilagineux. Ici, en Léon, "pioka" veut dire "goémon blanc", parce que c'est ainsi qu'on l'utilise, séché et blanchi.

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La récolte est autorisée du 1er mai au 31 octobre sur l’estran avec un coefficient de marée d'au moins 90 (de 80 à 120) : en effet, il faut que la mer se retire assez loin pour pouvoir accéder au zonage de ces algues rouges. Se munir d'un bon couteau ou d'une paire de ciseau pour couper les feuilles afin de ne pas abîmer cette précieuse ressource. L'algue ne s'utilise pas fraîche mais séchée. Aussitôt après la récolte, laver le pioka à grandes eaux, plusieurs fois. L’étalez-le dans une cagette de bois et laissez-le sécher de 15 jours à 3 semaines, jours et nuits, dehors, sous n’importe quel temps. Sous l'action du soleil, de la lune ou de la pluie, il va sécher et blanchir. On peut aider la nature (par essence parfois humide sous nos latitudes, c’est une réalité météorologique avec laquelle on compose) en déshydratant le pioka au four, programme cuisson douce 40° ou dans un déshydrateur… Quand il est bien sec et blanchâtre,  le concasser, le stocker dans une boîte hermétique (mieux encore, sous vide) et commencer à l'utiliser avec gourmandise et imagination !

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Pour 6 personnes

4 yaourts nature au lait entier de vache Bretonne pie noir

300 gr de lait entier bio et cru de vache Bretonne pie noir 

120 gr de sucre de canne bio

Une grosse poignée de pioka sec (environ 80 g) [ou 6 g de gélatine en feuille soient 3 à 4 feuilles environ]

Une très généreuse pincée de graines de vanille Bourbon

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Préparer la panna cotta quelques heures à l'avance (ou même la veille ou quelques jours à l'avance, dans ce cas on peut la congeler). Faire tremper le pioka dans de l'eau froide trois fois pendant 1/2 heure, ceci afin de bien l'imbiber. En effet, l’omission de cette étape amènerait le pioka à absorber une grande partie du lait. Bien égoutter le pioka entre chaque trempage dans un torchon (ou Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide).

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Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille et le sucre. Ajouter le pioka et laisser frémir 5mn. Retirer le pioka en faisant passer la préparation dans un tamis très fin. Réserver (ou éteindre ke feu et ajouter la gélatine bien pressée). Le temps au mélange de tiédir, fouetter les yaourts dans une jatte et les ajouter alors dans le lait vanillé en mélangeant soigneusement.

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Verser la préparation dans des verrines ou ramequin et laisser prendre au frais au moins 4 heures.

On peut bien entendu parfumer la crème à l’envi : badiane, cannelle, zeste de citron, etc.