Un délicatessen dans les Monts d'Arrée: le pastrami du Gouezou

Voici venu le temps où, au lieu de battre la campagne le nez au vent, les yeux écarquillés par le spectacle d'une nature qui ralentit l’allure à l’approche de l’hiver, au lieu de se fondre dans son canapé avec d’une main la dernière acquisition opérée auprès de sa libraire préférée et de l’autre un Lapsang-Souchong brûlant, on sillonne le département pour succomber aux scintillements multicolores , aux fragrances épicées et aux produits parfois improbables de l’artisanat que proposent les marchés de Noël… Pour s’échapper chaque week-end d’une actualité morose ou anxiogène, on partage des crêpes brûlantes, des vins chauds et des sourires, on respire à pleins poumons les odeurs musquées des attelages du Père Noël et les parfums de la sève des sapins fraîchement coupés croulants sous les boules et les guirlandes d’Hanvec à MilIzac, de Brest à Morlaix…

On avale sur le pouce avant de mettre le cap sur ces lieux de rencontres improbables un joli sandwich au pastrami en se promettant qu’avec la nouvelle année, on mettra à nouveau le cap sur les Monts d’Arrée en pente douce…

On n’en oubliera pas pour autant, dans la droite ligne de ces marchés de producteurs et d’artisans locaux, de cuisiner avec les si jolis produits de nos montagnes usées :  Bretonne pie noir de Plouneour Menez, blé noir de Sizun, carottes, radis noir et betterave de Commana, œufs et pommes du Gouezou…  Une gourmandise d’outre Atlantique avec des produits du bout du chemin…

Le pastrami est une salaison originaire d’Europe centrale et qui a traversé l’Atlantique dans les malles des émigrés, notamment ashkenazes, et qui s’offre aujourd’hui  à New York dans les vitrines des delicatessens, ces épiceries proposant des produits prêts à consommer, tels que sandwichs, salades, soupes, omelettes, viandes et fromages. Ainsi, les mets sont souvent accompagnés de pickles, gros cornichons aigre-doux typiques de ces régions. Leur réputation tient beaucoup à leur offre en matière de viande (viande fumée ou pastrami), vendue en sandwichs, mais aussi au poids.

Voici donc le Gouezou transformé en delicatessen des Monts d’Arrée : pastrami, coleslaw, cornichons et buns…

 

Pour 4 très confortables sandwiches :

Pour le pastrami :

500 g de poitrine de bœuf Bretonne pie noir bio

250 ml d'eau de source des Monts d’Arrée

30 gr de gros sel,

15 gr de sucre de canne complet bio

4 clous de girofle

3 gousses d'ail écrasées

Une phalange de pouce de gingembre frais pelé et coupé en petits dés

Une étoile de badiane

4 gousses de cardamome verte

½ de cuillère à café de poivre noir en grains

½ de cuillère à café de graines de moutarde

½ de cuillère à café de coriandre en graines

1 piment sec concassé

½ de cuillère à café de piment de Jamaïque

¼ de cuillère à café de noix de muscade

Un bâton de cannelle

2 feuilles de laurier fraîches

Pour le fumage de la viande: 2 cuillères à soupe de poivre noir pilé au mortier et 2 cuillères à soupe de coriandre pilée au mortier ainsi que de la sciure et des copeaux de hêtre

 

Et aussi, pour les sandwiches:

4 buns au blé noir (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2015/10/26/32835129.html )

Une dose de coleslaw à la pomme, à la betterave, au radis noir et à la carotte, miel et fromage blanc de chèvre (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2015/10/14/32776247.html )

Un bocal de gros cornichons à l’aigre-douce, au Chardonnay et aux épices (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/08/04/30360298.html )

et de la moutarde à l'ancienne...

 

C’est parti !

Le pastrami est une école de la patience: la viande marine cinq jours, se fume lentement et cuit deux heures à la vapeur avant de s'affiner au réfrigérateur. Le pastrami ne s'improvise pas donc.

Dans une casserole à fond épais, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Faire frémir jusqu'à la dissolution complète du sel et du sucre. Laisser refroidir à température ambiante dans une terrine munie d’un couvercle. Y plonger alors la pièce de viande (dégraissée et désossée). La viande doit être complètement immergée : poser un poids dessus pour la maintenir sous le niveau de marinade (une galet par exemple).

Conserver alors au frais pendant quatre à cinq jours.

Au bout de ce temps, retirer la viande, l’éponger soigneusement puis la rouler sur toutes les faces dans le mélange de poivre et de coriandre concassés au mortier.

Placer alors la viande sur la grille dans le fumoir après avoir placer quelques cuillères à soupe de sciure arrosées d’une cuillère à soupe d’eau dans la chambre de fumage.

Fumer la viande doucement, pendant une trentaine de minutes, jusqu’à ce que le cœur de la viande atteigne au moins 60 à 70°.

Envelopper alors la pièce de viande dans plusieurs épaisseurs de film alimentaire et la placer dans un cuit-vapeur pour environ deux heures à deux heures et demie de cuisson douce.

Laisser refroidir dans son emballage puis réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.

Le jour J, réaliser les buns et la coleslaw. Couper les cornichons en tranches épaisses.

Déballer le pastrami, le couper en tranches très fines avec un couteau bien aiguisé et placer les tranches –dans un plat en terre ou en métal- dans le cuit-vapeur, puis réchauffer doucement pendant une vingtaine de minutes à 60°.

Couper alors les buns en deux, les tartiner de moutarde, puis recouvrir d’une couche de coleslaw, puis des tranches de pastrami et de cornichons. Recouvrir le bun de son chapeau et engloutir alors cette construction audacieuse sans coup férir !