Une blanquette de veau aux couleurs du Gouezou

Entre bourrasques, rafales et averses, 2015 s’achève en fanfare avec la tempête Franck et on se retrouve, après avoir affronté les éléments au retour d’une belle randonnée sauvage, auprès du feu, entre amis, autour d’un grand classique de la cuisine bourgeoise, la blanquette de veau.

Sans doute mis au point par François Marin, maître d'hôtel chez le maréchal de Soubise et auteur de l'ouvrage: "Les Dons de Comus ou les Délices de la table", en 1739, ce plat, qui navigue entre parquet encaustiqué et nappe à carreaux, apparaît donc au XVIIIe siècle, et son nom qui se réfère à la couleur de la viande et de la sauce, deviendra le symbole d'une certaine tradition culinaire familiale.

La blanquette tomba en désuétude au XIXe siècle, avant de renaître, tel le phénix de ses cendres,  à partir de la seconde guerre mondiale. Un plat forcément simple, chargé de souvenirs –ou pas-, qui ne souffre pas la médiocrité des produits qui le composent : un veau de qualité –ici de la Bretonne pie noir bio-, un bouillon riche en légumes avec une pointe d’épices, de jolis champignons, des légumes et du persil plat de Commana, de la crème crue, entière et bio, un citron jaune bio et un bel œuf du poulailler.

Un riz long grain, cuit pilaf au four et à l’étouffé dans le bouillon parfumé du veau,  constituera la petite note finale qui change tout…

Bref, des bonnes choses. Comment est votre blanquette ?

                                                

Pour 8 randonneurs, l’estomac dans les talons :

2 kg de veau Bretonne pie noir (jarret, tendron ou épaule)

300 g de carottes

1 gros oignon rosé de Roscoff

Quelques clous de girofle

Un éclat de badiane

Un éclat de cannelle

Du poivre noir de Madagascar

Une belle pincée de vanille

Un petit bouquet de thym frais

Deux feuilles de laurier fraîches

3 verts de poireaux

250 g de champignons de Paris

Pour la sauce :

70 gr de beurre demi-sel bio et cru

70 gr de farine

Un litre et demi de bouillon de cuisson

1 dl de crème fraîche bio et crue

Un joli citron bio

Un gros œuf du poulailler

Noix de muscade

Poivre noir du moulin

Sel de Guérande

Pour le riz pilaf aux petits légumes

250 g de riz long

L’équivalent en bouillon de veau d’un volume et demi de riz

6 blancs de poireaux

2 carottes

2 oignons

80 gr de beurre

Quelques branches de thym frais du jardin (très concentré en parfums)

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Noix de muscade

 

Réunir la garniture aromatique dans une grande cocotte à fond épais. Ajouter la viande et les légumes (sauf les champignons) et verser de l'eau froide à hauteur. Cuire à couvert à feu très doux (à frémissement) pendant deux à trois heures. Ne pas écumer. A l'issue de la cuisson on constate que le bouillon est clair. L'écume est retombée dans le fond. Séparer la viande du bouillon et de la garniture aromatique. Filtrer alors le bouillon.

Pendant la cuisson de la viande préparer les champignons cuits à blanc dans un peu de bouillon.

Dans une cocotte à fond épais, réaliser un roux avec le beurre et la farine, délayer avec le bouillon et fouetter vigoureusement pour éviter les grumeaux. Ajouter alors la crème fraîche, la viande, les champignons, les carottes, puis le zeste de citron très finement râpé ainsi que le jus d’un demi-citron. Monter doucement en température jusqu’à réchauffer le tout. Laisser concentrer les parfums sur feu très doux, le temps de préparer la suite.

Pendant ce temps, mesurer le riz et préparer l’eau. Couper les oignons et les carottes en petits dés, les blancs de poireaux en fines tranches. Dans une casserole (équipée d’un couvercle et susceptible de passer au four), faire fondre une belle noisette de beurre. Ajouter les oignons et les poireaux émincés. Ajouter enfin le riz et bien mélanger pour le nacrer (l’enduire de matière grasse, il devient laiteux). Mouiller à l’eau bouillante une fois et demie le volume du riz. Porter à ébullition, ajouter le thym, le poivre, le sel et la muscade, couvrir, enfourner à  160°. Laisser cuire 18 minutes à couvert. Sortir le riz du four, retirer le couvercle, ajouter le beurre restant coupé en cubes en surface (ne pas mélanger), replacer le couvercle. Laisser reposer 10 à 20 minutes. Égrener le riz à l’aide d’une fourchette.

Au moment de servir, ajouter alors à la sauce le jaune d’œuf et lier sur feu très doux. Il faut éviter l’ébullition pour que le jaune ne coagule pas. Sa présence va apporter de l’onctuosité et du velouté.

Proposer la blanquette avec le riz pilaf parfumé. Quelques feuilles de persil plat ou de cerfeuil et quelques baies roses apporteront leur comptant de couleur et de gaieté à ce plat tout simple, soyeux, doux et réconfortant.