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De toutes les passions, la plus compliquée, la plus difficile à pratiquer supérieurement, la plus inaccessible au commun, la plus sensuelle au vrai sens du mot, la plus digne des artistes en raffinements, est assurément la gourmandise." Guy de Maupassant, Amoureux et primeurs,1881.

Si l'hiver offre de trésors potagers magnifiques, comme les multiples choux, les étonnantes courges et les bouquets verts de blettes, d'épinards ou de poireaux, il faut bien reconnaître que l'hémisphère nord n'est pas gâté côté fruits. Les dernières pommes cueillies et conservées dans la fraîcheur et l'ombre du cellier finissent par lasser le lichou qui ronronne au coin du feu. C'est donc le moment de renouer avec les douceurs d'ailleurs, fruits étranges, diablement parfumés si on les choisit avec attention. Mangues, letchis, bananes, pamplemousses chinois, anones, kiwis, caramboles, grenades, combavas, longanis, goyaves, noix de coco, papayes, fruits de la passion ou ananas: l'été de là-bas s'invite ici comme autant d'invitations au voyage!

Détournons un classique de la pâtisserie bourgeoise, en un dessert épicé et parfumé: mille-feuilles à l'ananas Victoria confit au caramel d'épices. Plus long à nommer qu'à engloutir, c'est certain. Quand le beurre demi-sel et le lait entier des Monts d'Arrée embarquent pour les Mascareignes: le réchauffement climatique au dessert.

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Pour quatre millefeuilles et autant de lichous sérieux :

500 gr de pâte feuilletée pur beurre faite maison (ou plus simplement, 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre mais il va sans dire qu'avec une pâte feuilletée faite maison ça n'a rien à voir...)

Sucre de canne en poudre (pour la caramélisation de la pâte)

Cannellle en poudre

360 ml de lait entier cru et bio de vache Bretonne (il faut un lait assez gras pour que la crème pâtissière refroidie se tienne bien. Sinon, utiliser un mélange moitié lait, moitié crème fleurette)

4 gros jaunes d'œufs

80 gr de sucre

30 gr de fécule de maïs

30 gr de beurre

1 généreuse pincée de graines de vanille Bourbon

Un tout petit verre de rhum arrangé à la vanille

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Pour l'ananas confit aux épices:

Un ananas Victoria bien mûr

100 gr de sucre de canne

Un petit verre de jus de pomme (ou d'eau)

20 gr de rhizome de gingembre frais

Une étoile de badiane

2 gousses de cardamome verte

2 clous de girofle

Un citron vert bio ou un combava

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La veille, préparer l'ananas confit aux épices. Couper le toupet et la base de l'ananas, ôter l'écorce et terminer par enlever les yeux à l'aide d'un petit couteau d'office bien aiguisé (l'ananas Victoria est assez petit). Détailler l'ananas en quartiers (inutile d'ôter le coeur qui, sur cette variété n'est pas fibreux), puis en fines tranches. Dans une casserole à fond épais, réaliser un joli caramel ambré. Déglacer précautionneusement avec le jus de pommes (pour éviter les projections brûlantes) puis jeter les épices et le gingembre pelé et détaillé en fins bâtonnets. Terminer par le zeste du citron vert (ou un souçon de zeste de combava, car cet agrume puissamment parfumé) et le jus. Ajouter alors l'ananas et amener à petite ébullition. Laisser alors confire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. L'ananas doit colorer légèrement. Eteindre le feu, couvrir et réserver jusqu'au montage.

Le jour J, la première chose à faire est de préparer les mille feuilles… Formulé comme ça, je conçois que cette opération puisse rebuter le pâtissier amateur… Premier secret pâtissier : il n’y a pas vraiment mille feuilles ! Bonne nouvelle !

Donc, abaisser la pâte jusqu’à obtenir un carré d’environ 50 cm de côté. Ou dérouler les deux pâtes feuilletées.

Préchauffer le four sur 180°.

Découper au couteau ou à l’emporte-pièce, 12 disques (ou des carrés) sensiblement de même taille (ils se superposeront dans la pâtisserie finale). Mélanger 4 cuillères à soupe de sucre de canne et une cuillère à café de cannelle moulue. Sur une plaque, recouverte de papier cuisson, saupoudrer du mélange de sucre uniformément, déposer les morceaux de pâte, saupoudrer à nouveau de sucre, poser une feuille de papier cuisson par-dessus, puis déposer une autre plaque à pâtisserie.

Terminer par un poids (par exemple une casserole). Enfourner pour une trentaine de minutes. Il vaut mieux, au bout d’une vingtaine de minutes de cuisson, vérifier la coloration. Sortir le tout, ôter le poids et la première plaque. A travers le papier cuisson (qu’on peut soulever délicatement), on peut constater la couleur de la pâte. On chercher à obtenir une cuisson complète et une caramélisation blonde à ambrée (et pas une carbonisation, c’est évident). Donc poursuivre ou pas la cuisson selon le constat effectué.

Lorsque la pâte est cuite, ôter le poids, la première plaque, la première feuille de cuisson et laisser refroidir sur une grille.

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La crème pâtissière est la seconde étape (mais on peut tout à fait la préparer la veille pour gagner du temps).

Blanchir les jaunes avec le sucre, la vanille et la fécule au fouet. Verser ensuite le lait tiède (ou le mélange lait et crème) et placer le tout sur le feu. Mélanger au fouet jusqu’à épaississement de la crème (c’est assez rapide, une minute ou deux suffisent). Stopper la cuisson lorsque la crème a épaissi et ajouter alors le beurre coupé en parcelles, le rhum et 4 cuillères à soupe du sirop épicé de l'ananas. Mélanger intimement puis verser la crème dans une poche à douille (ou, en ce qui me concerne, dans un sachet type sachet de congélation qu’on peut refermer en prenant soin de chasser l’air). Laisser refroidir puis réfrigérer.

Passons au montage de cette petite merveille de simplicité !

On compte trois disques de pâte feuilletée caramélisée par millefeuille. Garnir deux de ces trois plaques de pâtes de petites boules de crème pâtissière à l’aide de la poche à douille improvisée, jusqu’à recouvrir la surface. Disposer alors des tranches d'ananas confit préalablement égouttées.

Il suffit ensuite de dresser sur des assiettes à dessert : une plaque garnie, puis une autre plaque garnie, puis une dernière, non garnie. Un voile de sucre glace et tranchettes d'ananas confit constitueront la touche finale et gourmande chargée de faire saliver les convives.

Servir immédiatement si possible. Ce dessert peut attendre une paire à deux paires d’heures au plus. Il n’est pas conseillé de réaliser ces pâtisseries la veille pour le lendemain pour éviter que la pâte feuilletée ramollisse…