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« Épluchez l’ananas, le piquer de tronçons de gousses de vanille, l’arroser du caramel épicé et enfourner». Tout cela met l’eau à la bouche et vous vous lancez dans l’épluchage du fruit. On coupe le pied, on épluche grossièrement l’ananas, et il reste les « yeux », ces petits trous où subsiste de l’écorce, avec des poils durs. Il s’agit de les enlever et vous suivez la stratégie de votre grand-mère qui consiste à retirer de petites bandes de pulpe en découpant des rigoles le long de l’ananas qui lient les yeux les uns aux autres en formant de jolies courbes hélicoïdales.

Vous aimeriez bien jeter le moins de pulpe possible. La question s’impose donc naturellement de déterminer les lignes optimales, les meilleures « hélices » ou « spirales » le long desquelles passer votre couteau. Et il y a effectivement le choix : on dispose d’au moins deux familles de « spirales » qui couvrent l’ananas. Laquelle choisir.

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Les deux familles principales de spirales sur un ananas comportent respectivement 13 et 8 spirales. Ces nombres s’observent sur la plupart des ananas murs. Des nombres analogues apparaissent pour les spirales de la fleur de tournesol, celles des pommes de pin, ou celle du chou Romanesco. Ils font partie de la suite de Fibonacci, qui commence comme suit :

0,1,1,2,3,5,8,13,21,34,55,89,144,233,...

Chaque terme de cette suite s’obtient en additionnant successivement les deux précédents. Ainsi, 34 est la somme de 21 et 13. La suite des quotients successifs de cette séquence converge vers le nombre d’or.

 

Bref, tout cela pour dire que l’ananas possède deux familles de 8 et 13 spirales chacune, et que c’est le cas de tous les ananas. L’ananas que vous tenez en main est donc représentatif de son espèce ! Alors comment le découper, comment enlever de façon optimale ces petits « yeux » qu’il serait désagréable de laisser ?

Pour enlever le moins de chair possible il s’agit

• de passer par chacune des petites cellules qui pavent la peau de l’ananas ; les deux familles de spirales satisfont bien sûr à cette contrainte.

• de choisir un tracé de découpe le plus court possible. Les spirales coupent les pavés de la peau de l’ananas de part en part : il faut choisir les spirales le long desquelles ces pavés sont les plus fins.

Le choix dépend certainement de l’ananas choisi, et pas de la combinatoire (8,13). Il s’agit de mesurer la largeur typique d’un pavé le long d’une spirale pour chacune des deux familles, et de comparer les quantités obtenues. Eh bien ... pour mon ananas à moi, il semblerait que le meilleur choix soit fourni par la famille de 8 spirales (celles qui tournent le plus autour de l’axe du fruit).

L’histoire ne s’arrête pas là : ananas rôti au caramel d’épices…

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Donc, pour 3 à 4 lichous férus de mathématiques :

Un gros ananas bio (ou autant de petits ananas Victoria que de rationnaires)

100 gr de sucre de canne

Deux gousses de vanille Bourbon bien charnues

Un éclat de badiane

Un éclat de cannelle

Deux gousses de cardamome verte

Un clou de girofle

Un petit morceau de rhizome de gingembre frais (20 à 30 gr)

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Donc, éplucher l’ananas en conservant son toupet (on ne reviendra pas ici sur la méthode et les stratégies).

Réaliser un caramel avec le sucre dans une casserole à fond épais. Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, le retirer du feu et verser très précautionneusement un verre d’eau chaude (environ 125 gr). Ajouter alors les épices (sauf la vanille) et le gingembre épluché et détaillé en bâtonnets. Remuer pour dissoudre le caramel et remettre sur feu doux pendant une quinzaine de minutes. Réserver le temps aux épices d’infuser.

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Préchauffer le four sur 200°. Détailler les gousses de vanille en quatre tronçons chacune et piquer l’ananas. Déposer le fruit dans un plat et le badigeonner du caramel filtré. Enfourner pour 20 à 30 minutes (selon qu’il s’agit de plusieurs petits ananas ou d’un gros). Arroser régulièrement le fruit avec l’ananas. Servir tranché avec le coulis de caramel parfumé…