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Et voici que, au beau milieu du mois de janvier et d’une allée boisée qui descend vers le Stain et les moulins de Kerouat, s’épanouit avec une rare insolence un petit bosquet tapissant d’ail des ours !

L’ail des ours (allium ursinum) est une variété sauvage de l’ail alimentaire. Il se récolte en principe au printemps à partir du mois de mars. Il faut veiller à ne pas le confondre avec du muguet, jolie fleur pleine de promesses des beaux jours mais hautement toxique. Les feuilles de l’ail des ours sont plus souples, moins rigides et la plante doit avoir cette odeur particulière d’ail quand on la froisse…

Profitons donc des désordres climatiques pour capturer cette petite brassée inconvenante immédiatement transformée dans le creux de chapeau de champignons farcis…

 AIL DES OURS

Pour 3 à 4 personnes :

12 gros champignons (Champignon de souche par exemple)

60 g de beurre demi-sel bio et cru

1 gros oignon rosé de Roscoff

2 échalotes grises

2 gousses d’ail

2 cuillères à soupe bombées de farine de noisettes

Un joli bouquet d’ail des ours

Sel de Guérande

Poivre du moulin

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Nettoyer et brosser légèrement les champignons avant de séparer les têtes des queues et conserver les queues.

Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Eplucher et laver l’oignon et les échalotes, les couper en gros morceaux grossiers. Eplucher l’ail, le laver et l’écraser grossièrement avec le plat d’un couteau.

Dans le bol du mixeur, placer l’oignon, les échalotes, l’ail, l’ail des ours, les pieds de champignons, le beurre à température ambiante coupé en petits dés et la farine de noisettes.

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Mixer le tout grossièrement afin d’obtenir une jolie pâte. Saler et poivrer à votre convenance. Farcir les têtes de champignons avec le mélange beurre, oignon, échalotes, ail et noisette. Beurrer légèrement un plat et déposer les champignons farcis.

On peut saupoudrer chaque champignon de chapelure (il suffit de mixer une tranche de pain au levain rassie et débarrassée de sa croûte) et déposer une lichette de beurre au sommet de chacun.

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Enfourner pour 20 mn en surveillant la couleur. Servir ces champignons avec une petite salade de krampouez mouzik et quelques potatoes au curcuma et au paprika rôties au four. En version medium, ces champignons farcis accompagnent avec gourmandise un apéritif !