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Emblématique des États-Unis, le fast-food est l’une de ses exportations qui rencontrent le plus de succès. Il est donc pour le moins ironique que les hamburgers, les frites et le ketchup ne soient pas originaires d’Amérique, ce que laissent d’ailleurs clairement entendre leurs noms en anglais. Ainsi, l’influence conséquente de l’Allemagne sur la cuisine américaine se laisse clairement entendre au travers de mots tels que hamburger (de Hambourg) ou frankfurter (saucisse), les french fries (frites) ne cachent rien de leurs origines franco-belges et, bien entendu, le ketchup est chinois : le mot ketchup signifie en effet à l’origine «sauce de poisson» dans un dialecte de la province du Fujian.

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L’histoire débute il y a plus de 500 ans, à l’époque où cette province du sud de la Chine était le centre effervescent de la Chine maritime. Les bateaux construits au Fujian pouvaient aller jusqu’en Perse ou à Madagascar, transportant marins et colons chinois vers des ports de tout le Sud-Est asiatique. En descendant le fleuve Mékong, ils découvrirent auprès des pêcheurs khmers et vietnamiens la sauce de poisson de ces derniers, liquide au goût puissant, d’une belle couleur caramel, à base d’anchois salés fermentés. Encore en vogue aujourd’hui, cette sauce de poisson est baptisée nuoc mam en vietnamien ou nam pla en thaï, mais les marins chinois l’appelaient ke-tchup, «saumure de poisson». Ce ne fut qu’au XIXe siècle, et sans doute d’abord en Grande Bretagne, que les gens commencèrent à faire entrer des tomates dans la préparation du ketchup. Dans cette ancienne recette de 1817, cependant, la présence d’anchois témoigne encore des origines marines du produit:

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 «Tomata Catsup (1817)

Cueillir un gallon de belles tomates bien rouges et bien mûres. Les écraser en purée avec une livre de sel puis laisser reposer durant trois jours. Presser le jus et pour chaque kilogramme, ajouter une livre d’anchois, deux onces d’échalotes et une once de poivre noir moulu. Faire bouillir l’ensemble durant une demi-heure, égoutter dans une passoire et ajouter les épices suivantes: un quart d’once de macis, la même quantité de mélange quatre-épices et de noix de muscade, une drachme de graines de coriandre et une demie drachme de carmin de cochenille. Piler le tout. Laisser doucement frémir durant vingt minutes et passer à travers un sac: lorsque la mixture est froide, il faut l’embouteiller en ajoutant dans chaque bouteille un verre de brandy. L’ensemble se conservera sept années durant.»

Les anchois furent abandonnés vers le milieu des années 1850 et ce ne fut qu’en 1890 que le besoin d’améliorer la conservation (et de plaire aux becs sucrés) poussa les grands producteurs américains, comme Heinz, à accroître considérablement la quantité de sucre utilisée dans leur ketchup, ce qui conduisit petit à petit au goût que nous connaissons aujourd’hui.

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L’origine chinoise de la sauce nationale américaine n’est pas uniquement une curiosité culinaire: l’histoire du ketchup offre un nouveau point de vue sur l’histoire économique mondiale : pour tout dire, lorsque les marins britanniques rapportèrent le ketchup en Angleterre, la Chine était de loin la nation la plus riche du monde. Le contrôle par les Chinois du commerce intra-asiatique associé à leur supériorité technologique (en matière de textiles, de vêtements, de céramiques et, bien entendu, de fermentation) ont fait que la Chine a dominé l’économie mondiale jusqu’à la révolution industrielle.

L’histoire du ketchup —depuis les sauces de poisson fermentées de Chine et d’Asie du Sud-Est jusqu’aux chutneys sucrés d’Angleterre et d’Amérique— est, en fin de compte, une histoire de la mondialisation.

Ancrons donc, le temps d’une halte gourmande, ce condiment cosmopolite dans les Monts d’Arrée, avec un ketchup ambré à la butternut et aux piments de Commana, aux épices des Mascareignes et au sirop d’érable du Québec…

 

Pour quelques petits pots épicés :

1 petite courge butternut (on cherche à obtenir environ 500 gr de chair, pelée et donc épépinée)

2 gros oignons rosés de Roscoff

1 cuillère à soupe d’huile neutre

¼ de cuillère à café de cannelle moulue

½  cuillère à café de poivre noir moulu

Une petite étoile de badiane

½ cuillère à café d’anis vert

½ cuillère à café de gingembre en poudre

Un piment rouge bien charnu

200 gr de jus de pommes aux épices (c’est par ici  )

100 gr de vinaigre de cidre

2 cuillères à soupe de Worcestershire sauce

4 cuillères à soupe de sirop d’érable

Sel de Guérande

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Eplucher la butternut et la détailler en petits dés. Faire fondre les oignons émincés dans de l’huile neutre avec les épices. Lorsque que les oignons sont tendres, ajouter alors la butternut et le piment émincé, mélanger puis verser le jus de pomme. Laisser compoter à couvert pendant 45 mn. Découvrir, ajouter lesirop, le vinaigre et la sauce Worcestershire.

Mixer finement, saler et placer dans de petits pots préalablement stérilisés.  

Se conserve aux côtés des confitures et des cornichons, à l’abri de la lumière et ai frais.

Ce condiment de caractère, soyeux et parfumé, accompagne des belles frites, des burgers, des sandwiches, etc.