Comme une brandade en galéjade: lieu jaune, lentilles corail, coco et curry

Le lieu jaune est un joli poisson dodu assez sympathique. Rarement solitaire, il vit en petit groupe dispersé sauf en période de reproduction où il forme de grands bancs amoureux.

Il vit entre deux eaux, ou près du fond jusqu’à 150 m mais il est le plus fréquemment sur les fonds rocheux, recouverts d’algues mais aussi dans les épaves où il peut être abondant. Le lieu jaune se nourrit principalement de poissons (tacauds, chinchards, lançons...) mais aussi accessoirement de céphalopodes et crustacés (crevettes, bouquets). Bref, il a bon appétit et aime les bonnes choses. Ça tombe bien, nous aussi !

On le trouve sur les étals de janvier à mars : la saison bat donc son plein ! L’acheter à Plouguerneau directement au « cul » du bateau des Ligneurs de l’Ile Vierge qui le capturent à la ligne et à l’unité donc, est un gage absolu de respect, de qualité et de préservation de la ressource !

Le lieu jaune est donc un poisson à la chair exceptionnelle, soyeuse et nacrée, qui se défait facilement : il ne faut donc pas le cuire trop longtemps. En gratin multicolore, épicé et parfumé, il cuit ici sous une belle couche d’écrasée de pomme de terre et de sauce soyeuse de tomates, lentilles corail, curry et lait de coco.

Comme une brandade en galéjade !

 

Pour 6 moussaillons affamés :

2 kg de lieus jaunes de ligne

Un piment

2 cuillères à café rases de graines de moutarde noire

Une cuillère à café de graines de fénugrec

Une cuillère à soupe de curcuma

Une cuillère à café d’un mélange de cannelle, coriandre, girofle, badiane, muscade, cardamome, poivre noir, etc.

On peut également remplacer les épices (sauf le curcuma) par une belle cuillère à soupe de curry de Madras)

2 oignons rosés de Roscoff

Un morceau de rhizome de gingembre frais (environ 40 à 50 gr)

4 à 6 belles tomates bien mûres (hors saison, utiliser de la tomates concassées en conserve)

400 ml de lait de coco

Une poignée de lentilles corail

Un petit citron vert (lime)

200 gr de vert de blette ou de feuilles d’épinard frais (ou un mélange des deux)

Sel de Guérande

1,5 de pommes de terre à chair farineuse (bintje par exemple)

500 gr de chair de butternut

Huile d’olive

 

Lever les filets (ôter peaux et arrêtes) des lieus. Détailler la chair en gros cubes. Réserver au frais.

Réaliser la sauce curry : faire fondre dans un filet d’huile le petit piment très finement émincé, l’ail et le gingembre pelés, pilés au mortier. Ajouter les oignons émincés et les épices (fénugrec, curcuma, moutarde, etc.). Laisser torréfier légèrement et à feu moyen. Ajouter alors la tomate concassée (et pelée) et laisser compoter à feu doux et à couvert pendant au moins une trentaine de minutes.

Placer les pommes de terre et la chair de butternut pelées à cuire dans un cuit-vapeur.

Ôter le couvercle et laisser évaporer doucement l’eau de végétation (on cherche à obtenir une compotée assez courte). Ajouter alors le lait de coco et laisser réduire une dizaine de minutes. Ajouter alors le zeste de citron et les épinards (et/ou les blettes) déchiquetés du bout des doigts. Saler légèrement (le poisson est naturellement légèrement salé lui-même). Laisser réduire le temps nécessaire (une petite dizaine de minutes). Verser alors cette jolie sauce parfumée dans un plat à gratin en porcelaine et répartir les lentilles corail sur toute la surface. Laisser perdre la grosse chaleur.

Préchauffer le four sur 180°, chaleur tournante.

Placer les pommes de terre et la butternut cuites dans un saladier et les écraser grossièrement au presse-purée ou à la fourchette. Assouplir cette écrasée d’environ 125 gr d’huile d’olive très fruitée. Saler modérément et poivrer avec vigueur.

Disposer les cubes de lieu sur toute la surface de la sauce curry, arroser du jus du citron vert et recouvrir d’une belle couche d’écrasée de pommes de terre à la butternut. Egaliser la surface en formant des arabesques sur toute la surface. Arroser d’un filet d’huile d’olive et enfourner pour une quarantaine de minutes, le temps au poisson de cuire et à la surface de gratiner.

Servir bien chaud cette brandade de l’hémisphère sud… Comme une boutade !

Comments

[Chris]

Belle idée !