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Le Domaine de Trévarez vient de rentrer dans le cercle aussi fermé que prestigieux des Jardins d’Excellence au vu de sa très belle collection de camélias. Ce parc, en tant que jardin mixte, est un jardin remarquable. Il s'agit à l'origine d'un vaste parc à l'anglaise de 85 hectares, planté de nombreux arbustes ornementaux (par exemple on y trouve encore aujourd'hui 160 camélias centenaires), au sein duquel se nichent plusieurs jardins : la carrière romantique, le "jardin japonais", le jardin italien, le jardin régulier… La mise en scène des points de vue vers et depuis le château à l'aide des structures végétales (arbres portes, plantes de terre de bruyère, etc.) caractérise l'architecture du parc originel.

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Au pied du Roc'h An Aotroù, James de Kerjegu fit construire, à partir de 1893, un vaste château, dernière folie architecturale de l'époque en France, et y intégra tous les conforts de l'époque : deux ascenseurs, eau chaude à tous les étages, sanitaires, chauffage central.... Afin que les invités de prestige puissent avoir constamment des fruits et légumes frais, il fit également construire de vastes serres, dotées de chauffage, à eau modulable. La présence d'une glacière électrique était également connue dans les cuisines, ainsi qu'une rôtissoire et un superbe piano à quatre fours, un four à pâtisserie, deux étuveuses, deux bains-marie et ses plaques de cuisson. Rêve de cuisinière et songe de princesse !

A l’issue de quatorze années de travaux sur ce chantier titanesque, son maître d’ouvrage n’en profita que fort peu et  ce fut sa fille qui logea au château.  On y donnait de fastueuses réceptions, pour la noblesse venue de France, voire du monde entier. Idéalement placé, le Domaine était très apprécié pour les parties de chasse-à-courre qui y étaient organisées par Henri de la Ferronnays jusqu'en 1939.

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En juillet 1940, le glas sonne pour le château qui sera réquisitionné par les forces d'occupation allemandes ( et par des sous-mariniers japonais, postés au port de Lorient). Il sera  bombardé par la RAF le 30 juillet 1944 sur les renseignements de la résistance française. Le château était pourtant inoccupé lors de l'assaut aérien. Le bombardement a atteint toute l'aile ouest du toit aux sous-sols, sur cinq niveaux, ainsi que les cuisines à l'est. Le salon d'apparat et les appartements de réception partiront en fumée. Il  ne s’était pas écoulé  quarante ans depuis la fin des travaux de ce château rose de la Belle au Bois Dormant, rêve moderne et nostalgique de James de Kerjegu…

C’est donc un champ de ruines - un château éventré par la suite pillé sans vergogne, au beau milieu d’un parc ensauvagé – qu’acquerra le Conseil Général du Finistère en 1968 après que les héritiers aient jeté l’éponge devant l’ampleur des dégâts et le montant de la facture de remise en état du domaine. En 1971, le parc ouvre ses portes au public. Pour le château, à ce jour encore, c’est partiellement une coque vide, mise hors d’eau par la réfection de la toiture dans les années 90.

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Servons en grande pompe une belle volaille pour célébrer cette folie avant-gardiste d’un autre temps : dinde au lambig, cannelle et pommes rôties…

 

Pour une dizaine de convives attablés dans la grande salle de réception de Trévarez :

Une très belle dinde entière bio d’au moins 5 à 7 Kg de La Ferme de la Vallée [passée au chalumeau pour enlever les derniers duvets] (Commana)

25 cl d’un excellent lambig (alcool de pomme)

100 gr de beurre fermier demi-sel bio et cru de la Ferme Hellez Vraz (Pencran)

½ cuillère à soupe de cannelle de Ceylan moulue

½ cuillère à soupe de poivre Kampot concassé

Un bâton de cannelle de Ceylan

Quelques pommes Germaine de Brasparts un peu fripées

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Pour l’accompagnement : des pommes poêlées au beurre, un confit d’oignons rosés de Roscoff, une écrasée de pommes de terre à la vanille, etc.

Trois jours avant, jouons au docteur avec notre dinde décédée… Il convient très sérieusement de la vacciner, non pour la ranimer –elle est définitivement passée ad patres-  mais pour parfumer sa chair. Commencer par faire l’acquisition en pharmacie d’une seringue et d’une aiguille. Mieux vaut s’ouvrir de la démarche auprès du pharmacien qui vous orientera sur une aiguille assez grosse et parfaite pour des injections intramusculaires à répétition.  Cela aura pour vertu d’éviter de vous faire cataloguer au vil rang de junky en détresse, et, en principe également, de bien faire rire l’homme de l’art de l’officine, peu rompu aux requêtes à visée culinaire, on s’en doute. De retour au logis, injecter en plusieurs endroits, en sous-cutané et en intramusculaire, plusieurs doses de lambig (on table sur un total de 25 à 30 cl de vaccin parfumé sur les trois jours, au moins). Cibler vos injections sur les blancs, les cuisses, les pilons, les jointures, les sot-l’y-laisse, etc. Après les séances de vaccination, emballer la dinde dans du film alimentaire et réserver au frais. Réitérer cette opération le lendemain, puis le jour J. Il va sans dire qu’associer enfants et petits-enfants à cette expérimentation culino-scientifique fait considérablement gagner des points de popularité à la cuisinière…

La dinde dûment vaccinée et donc son carnet de vaccination gourmande à jour –il ne peut plus rien lui arriver d’affreux maintenant-, la laisser dans son film plastique à température ambiante jusqu’au moment de démarrer sa cuisson. La cuisson sera ainsi moins « brutale » et les saveurs préservées.

La dinde doit donc être cuite sur le mode moderato. Il faut compter environ une heure par kilogramme. Démarrer le four à froid à basse température, pas plus de 150°, chaleur tournante. Il faut donc s’organiser en conséquence ici : avec une dinde de 5 kg, pour un service vers 20 h, on l’enfournera donc vers 14 h…

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Masser la bestiole avec un mélange de100 gr de beurre fermier demi-sel cru, bio et mou, d’une cuillère à soupe d’un mélange de poivre et de cannelle moulus. Lui faire subir les derniers outrages en bourrant dans la cavité abdominale des quartiers de pommes non épluchées et non épépinées ainsi qu’un beau bâton de cannelle. Recouvrir la dinde d’une grande feuille de papier cuisson mouillée, froissée et essorée pour permettre une cuisson à l’étouffée afin de préserver donc l’humidité de la chair (on reproche souvent à la dinde sa sécheresse).

Enfourner. A la moitié de la cuisson, ôter le papier,  et, à partir de ce moment,  prendre soin d’arroser régulièrement la volaille -toutes les demi-heures- et de la tourner : côté gauche, côté droit, dos, etc. L’objectif étant d’harmoniser la cuisson notamment au niveau des cuisses souvent à la traîne… Monter le thermostat jusqu’à 180°, voire 200° pour la dernière demi-heure, ce qui aura pour effet de donner une belle couleur dorée et appétissante à la dinde (attention de ne jamais excéder 200° car les graisses brûleraient à cette température)

Pour vérifier la parfaite cuisson du volatile, piquez une cuisse en fin de cuisson : la chair ne doit pas avoir de traces roses. Sinon, poursuivre la cuisson une demi-heure.

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Une fois cuite, il est préférable de laisser reposer la dinde environ trente minutes (elle sera d’autant plus moelleuse), le temps de poêler les pommes Germaine de Brasparts dans un joli beurre demi-sel. On peut ensuite parsemer les pommes dorées de poivre Kampot grossièrement moulu et de noisettes torréfiées concassées…

Et joindre, aux côtés de l’insolente dinde rôtie et parfumée au lambig et à la cannelle une écrasée de pommes de terre à la vanille généreusement beurrée, une soyeuse purée de butternut, des potatoes rôties et un confit d’oignons rosés de Roscoff. Une table de fête de châtelain des Montagnes Noires, assurément…