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SOUBENN NOZ 2016

« Quand on se gorge d'un potage,

Succulent comme un consommé,

Si notre corps en est charmé,

Notre âme l'est bien davantage. »

Scarron

Soupes, veloutés, potages, consommés, bisques, bouillons, brouets ou moulinés sont attendus samedi soir à Saint-Cadou à l’invitation de Div Yezh Sizun (Association de parents d'élèves pour la formation et la promotion des filières bilingues à l'école publique). Rendez-vous incontournable et gourmand des potagers et soupières du bout du monde, la Soubenn Noz –ou Nuit de la Soupe- est une occasion de croiser, sinon le fer, du moins la louche avec les plus fins bretteurs du pot au feu. Un combat des chefs qui permettra, avant le fest-noz clôturant l’évènement, de couronner les cuisiniers entre valeurs sûres et créations décalées…

C’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes dit-on : on partagera donc bien volontiers cette soupe parfumée aux boulettes de porc épicées et herbes aromatiques.

 

Pour le bouillon (base de pho au poulet)

Une jolie poule fermière bio

Deux beaux oignons rosés de Roscoff

Un morceau de gingembre frais

2 étoiles de badiane

Un bâton de cannelle

Deux gousses de cardamome verte

Une cuillère à soupe de coriandre

3 clous de girofle

10 g de sucre de canne complet (une belle cuillère à soupe)

Un petit chou vert

4 belles carottes

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Pour la finalisation :

Deux cuillères à soupe de sauce nuoc mam

Deux cuillères à soupe de sauce soja

4 à 5 champignons parfumés (shitakés) secs (15 à 20 gr) ou mieux encore, frais

Une belle poignée de champignons noirs secs (environ 25 à 30 gr)

Un paquet de nouilles de riz sèches (environ 100 gr)

Un bouquet d’herbes fraîches en mélange (selon les saisons) : échalote nouvelle, oignon vert, menthe bergamote, ciboulette, persil plat, coriandre, citronnelle, basilic thaï…

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Pour les boulettes :

500 gr d’échine de porc blanc de l'Ouest bio de Saint-Cadou

Une petite botte d'oignons verts ou un oignon rosé de Roscoff

Un petit bouquet de coriandre (cotomili) et de persil plat bio (sur le marché de Sizun)

Une cuillère à soupe de sauce d'huître (dans les épiceries exotiques comme La Caverne d'Ali Miam Miam à Landivisiau)

Une cuillère à soupe de sauce soja

Un combava

20 à 30 gr de rhizome de gingembre

2 cuillères à soupe de fécule de manioc

Un quart de cuillère à café de bicarbonate (qui aide les boulettes à tenir à la cuisson)

Poivre du moulin

Sel de Guérande

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Commencer par le bouillon : dans une poêle antiadhésive, poser à plat les oignons non épluchés et coupés en deux. Laisser brunir à sec sur feu moyen.

Dans un vieux pot ou un faitout profond, poser la poule, les épices et les oignons caramélisés. Recouvrir très largement d’eau froide et amener à ébullition. Laisser cuire une heure trente à feu moyen et à couvert. Au bout de ce temps, ôter le couvercle.

Sortir la poule et réserver pour un autre usage (lasagnes, cannellonis, gratin, etc.). Filtrer le bouillon dans un chinois tapissé d’un torchon mouillé et essoré. Ce procédé permet de filtrer bien entendu les morceaux (os, peau et épices) mais surtout de contenir le gras. Le bouillon est donc désormais filtré et dégraissé.

Ajouter alors le petit chou finement émincé et préalablement blanchi et les carottes détaillées en batonnets. Laisser cuire les légumes, réduire et concentrer le bouillon sur feu doux pendant une nouvelle heure.

Si l’on utilise des champignons shiitakes secs, les placer dans un peu d’eau chaude pour les réhydrater. Lorsque c’est chose faite, sortir les champignons de l’eau, filtrer soigneusement cette eau parfumée et la verser, ainsi que les champignons émincés, dans le bouillon. Poursuivre l’ébullition douce du bouillon.

Pendant la cuisson du bouillon, réaliser les boulettes : passer au hachoir, grille assez fine, la viande découpée en cubes ainsi que le bouquet d’herbes, les oignons verts (ou l’oignon rosé) et le gingembre. Ajouter alors le sel, le poivre, le manioc, la sauce d'huitre, la sauce soja, le zeste très finement râpé du combava. Mélanger intimement. Préchauffer le four sur 140°.

Faire des boulettes de viande de la taille d’une bouchée. Une aide est précieuse car la tâche peut être fastidieuse (les enfants et petits-enfants ne se lassent pas de manipuler cette pâte un peu collante : pour une fois qu’on peut jouer avec la nourriture et la bénédiction des adultes [c’est un zeugme])… Déposer les boulettes au fur et à mesure dans un grand plat puis enfourner pour trente minutes de cuisson douce sous une feuille de papier cuisson froissée et humidifiée.

Lorsque les boulettes sont cuites et que les convives sont presque près à s’attabler, remettre le bouillon sur le feu dans la marmite pour maintenir la chaleur. Y verser les sauces nuoc mam et soja, puis ajouter les pâtes sèches (qui cuiront au contact du bouillon).

Servir dans des bols de belles louchées sur quelques boulettes de porc épicées, une poignée d’herbes ciselées et, pour ceux qui ont l’esprit d’aventure, un piment rouge émincé… Proposer des sauces nuoc mam et soja, des herbes ciselées, pour que chacun ajuste l’assaisonnement. Ce plat complet, puissant et parfumé déguste brûlant à l’aide de baguettes de bambou. Embarquement immédiatement pour un ailleurs à portée de papilles !