Pêche à pied et grande marée: coquilles Saint-Jacques endives, oignons et fruits de la passion

Les grandes marées sont une chouette occasion d’arpenter l’estran l’air affairé avec un équipement qui fleure bon les beaux jours : seau, couteau, râteau… Une échappée belle, le nez au vent, qui, respectueuse de l’environnement évidemment, permet également avec les plus jeunes d’offrir une belle tranche de partage des connaissances et de transmission des savoirs… Coquilles Saint-Jacques et pétoncles, bouquets et étrilles, huîtres et moules, mais aussi flot et jusant, pleine mer et basse mer, marnage et estran… Sans compter les déambulations des huîtriers-pies et les vols de goélands argentés. Tout un univers qu’il faut apprendre à lire pour mieux le respecter…

 De retour au Gouezou, le panier d'osier dégoulinant, rempli de trésors gourmands, on s'affaire à les cuisiner incontinent : coquilles Saint-Jacques aux oignons et endives confits aux fruits de la passion. Un plat sauvage, ensoleillé, parfumé et complet, dessert inclus!

 

Pour 2 hardis pêcheurs à pied en plat principal (ou 4 jolies petites entrées colorées) :

8 belles coquilles Saint-Jacques glanées sur l’estran (ou plus simplement achetées sur le marché de Morlaix)

2 beaux oignons rosés de Roscoff

2 endives de sable

2 fruits de la passion

4 oranges

Un citron vert

½ cuillère à café de poivre Timut (autrement appelé poivre pamplemousse)

40 g de beurre demi-sel bio et cru

Fleur de sel de Guérande

 

Emincer les oignons en rondelles. Couper la base des endives et les détailler en lanières (dans le sens de la longueur donc).

Couper les fruits de la passion en deux et prélever la pulpe et le jus. Ajouter le jus des oranges.

Verser les jus obtenus dans une sauteuse, ajoutez les rondelles d’oignons et les lanières d’endive. Laissez compoter et confire sur feu doux pendant une trentaine de minutes. L’eau de végétation des légumes et le jus des fruits doivent se concentrer en un joli sirop orangé.

Ouvrir les coquilles, prélever les noix (le corail et les barbes serviront à réaliser un fond ou une farce). A l’aide d’un couteau pointu, éliminer le petit tendon nacré sur le côté des noix.

Dans une poêle, faire mousser le beurre additionné d’une lichette d’huile d’olive : y saisir les coquilles une minute par face sur feu vif.

Répartir les oignons et les endives confits sur les assiettes avec la réduction parfumée (ou sur un joli plat de service). Déposer alors les noix dorées. Saupoudrer de fleur de sel de Guérande, de poivre Timut concassé au mortier, de jeunes oignons verts finement émincés, d’un filet d’huile de sésame grillé. Servir avec de fins quartiers de citron vert, éventuellement du riz gluant à la vapeur pour un plat complet, dans la foulée…