L'Ankou, la Gabelle et un filet mignon salé, séché aux épices

 « L’Ankou a deux pourvoyeuses principales qui sont :

1° La Peste (ar Vossen) ;

2° La Disette (ar Gernès, c’est-à-dire la Cherté).

 

Autrefois, il en avait une troisième : la Gabelle (ann Deok holen, le droit du sel). Mais celle-ci, la duchesse Anne en a purgé le monde.

La duchesse Anne demeurait au château du Korrec, en Kerfot. Un jour, son mari lui dit :

— La réunion des États va avoir lieu, il faut que je m’y rende.

— Prenez garde à ce que vous y ferez. Surtout, n’imposez pas de nouvelles charges à la Bretagne.

— Non, non.

Il partit, assista aux États, puis s’en revint à son manoir.

— Eh bien ? lui demanda la duchesse.

— Heu ! répondit-il, j’ai dû consentir à l’imposition de la gabelle.

— Ah !

Sans rien ajouter, la duchesse passa à la cuisine et glissa quelques mots dans l’oreille de la servante qui faisait cuire de la bouillie pour le repas de son maître.

Peu d’instants après, la servante servait la bouillie toute chaude. Le mari de la duchesse y planta la cuillère.

— Pouah ! s’écria-t-il aussitôt, on a oublié d’y mettre du sel !

— Hé ! répondit la duchesse, d’un ton goguenard, qu’importe !

— Cette bouillie est exécrable, vous dis-je.

— Il faudra cependant que vous la mangiez telle quelle. Vous devez l’exemple à nos paysans. Vous les privez de sel. Privez-vous-en vous-même.

— J’entends qu’on sale mes aliments !

— Abolissez donc la gabelle.

— Je ne le puis. J’ai juré d’aider à la maintenir, tant que je vivrai.

— Tant que vous vivrez ?

— Certes.

— Oh ! bien, ce ne sera donc pas pour longtemps ! fit la duchesse Anne, et, prenant sur la table un couteau à lame effilée, elle le plongea dans le cœur de son mari. Puis elle ordonna à un de ses domestiques d’aller annoncer partout que la Gabelle était morte.

Les nobles protestèrent :

— Votre mari, dirent-ils, avait cependant juré de maintenir la gabelle, tant qu’il vivrait.

— Oui, répondit la duchesse Anne, mais il est mort, et avec lui nous allons enterrer la Gabelle.

Depuis lors, en effet, on n’a plus jamais entendu parler de ce fléau du monde.

(Conté par Anna Drutot. — Pédernec, 1888.) »

Anatole Le Braz, La légende la mort en Basse Bretagne, 1893.

Comme quoi, on ne se joue pas impunément des épouses bretonnes…

Heureux mariage par contre ici que le gros sel gris de Guérande et le porc blanc de l’Ouest, avec ces filets mignons salés et lentement séchés aux épices : cannelle, badiane, coriandre, anis vert, cardamome, girofle, poivre noir et muscade. Pour préparer dès à présent les apéritifs impromptus des beaux jours qui se profilent…

 

Pour 2 filets mignons :

2 filets mignons de porc bio de plein air (ceux d’Armel Jacob de la Ferme Moguerou sur le marché de Sizun)

1 kg de gros sel gris de Guérande

6 cuillères à soupe de sucre de canne bio

2 cuillères à café d’un mélange fraîchement concassé au mortier de cannelle, badiane, anis vert, coriandre, cardamome, muscade, poivre noir et girofle

Et du temps…

 

Pour un meilleur séchage et un salage harmonieux, égaliser les filets mignons aux extrémités. Saupoudrer les de sucre.

Verser la moitié du sel dans une terrine, poser les filets en les séparant au milieu et recouvrir de gros sel. Refermer la terrine et la placer au réfrigérateur une journée (20 à 24h).

Passé ce temps, retirer les filets mignons du sel et les passer sous un filet d’eau fraîche pour les rincer puis les sécher soigneusement.

Rouler soigneusement la viande bien séchée dans les épices en appuyant pour faire adhérer. Placer le filet sur un torchon et l’enrouler en serrant fortement.

Placer les deux filets mignons habillés des torchons au fond du réfrigérateur et les y oublier au moins trois semaines. Patience et longueur de temps feront leur œuvre et à l’issu de cette insupportable attente, déballer les filets, comme des cadeaux à Noël, et les trancher le plus finement possible avec un couteau bien aiguisé. Ces lamelles parfumées agrémenteront une salade, des pâtes fraîches ou constitueront une assiette de tapas façon breizh.