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Dans la délicieuse galerie des animaux populaires, chéris du grand public, le congre n’a pas sa place. Il existe peu de posters, encore moins de porte-clés à son effigie, aucune vidéo bouleversante de ses facéties ne circule sur les réseaux sociaux, pas de peluches  attendrissantes dans les vitrines. On ne rêve pas non plus d’en faire son meilleur ami, ni de le croiser entre deux rochers à l’occasion d’une petite plongée en apnée dans les champs de laminaires…

Le congre est laid, c’est un fait. Il serpente, l’œil ténébreux, à la nuit tombée, à la recherche de proies innocentes comme ces si jolies petites crevettes translucides ou ce menu fretin coloré qui tentent de survivre dans ce monde cruel. Avec sa mâchoire puissante et sa peau brunâtre, il n’a pas un physique facile soulignera-t-on pudiquement. Sa réputation ombrageuse le précède : mieux vaut ne pas le chercher, son sens de l’humour et son désir de contact sont assez limités…

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Le congre habite les anfractuosités rocheuses et les épaves d'où il sort la nuit pour chasser. Sa croissance est rapide et un congre adulte peut mesurer 3 mètres (eh oui)  et peser plus de 60 Kg (quand même). On le trouve depuis la zone de balancement des marées jusqu'aux limites du plateau continental. Ce prédateur nocturne, qui se nourrit donc de poissons, de crustacés et de céphalopodes, n'hésite pas à attaquer des proies de bonne taille, et les carapaces de tourteaux ou des homards (même lorsqu'elles ne sont pas molles) ne résistent pas à ses mâchoires. Bon.

Mais, si le congre a tout du monstre marin qui hante nos cauchemars épouvantés, il a toutefois d’autres atouts, notamment celui d’être comestible et assez abordable, du moins financièrement… Ce n’est certes pas un poisson noble, mais en soupe, il se défend avec panache. Et si sa chair très blanche ne vaut certes pas celle de la lotte -tout aussi laide par ailleurs-, il se prête également à une multitude de préparations, comme par exemple des boulettes façon keftas en tagine, pour peu qu'on n'utilise que la partie immédiatement postérieure à la tête. Quand à la queue, c'est une véritable pelote d'épingles, hérissées d'arrêtes qu'on penserait surnuméraires... Voici l’aventure d’un congre qui s’est bêtement égaré dans la drague d’un coquiller en baie de Morlaix vendredi et qui finit joliment sa trajectoire au creux d’une tagine incongrue en boulettes épicées et colorées…

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Pour 4 courageux rationnaires (le congre, même pas peur !) :

Pour les keftas :

Un bon tronçon de congre (la partie qui suit immédiatement la tête) d’environ 1 Kg

Un citron jaune bio (zeste et jus)

Un morceau de gingembre frais

Un bouquet de coriandre bio

Une carotte bio

L’équivalent de 6 tranches de pain de mie rassies

2 oignons rosés de Roscoff

2 gousses d’ail rose de Lautrec

2 beaux œufs du poulailler

Poivre noir du moulin

Sel de Guérande

 

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Pour l’accompagnement :

Deux gros oignons rosés de Roscoff

Deux gousses d’ail rose de Lautrec

Un grand pot de tomates concassées au naturel (ou, en saison, 5 à 6 belles tomates bien mûres, mondées et épépinées)

2 belles carottes

2 cuillères à café d’épices à tagine

Une cuillère à café de curcuma

Un petit piment frais

Huile d’olive

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Lever les filets du congre en passant la pointe d’un couteau d’office bien aiguisé le long de l’arrête centrale. Ôter la peau très résistante et épaisse, puis la membrane interne.

A l’aide d’une pince à désarrêter (ou à épiler), enlever soigneusement toutes les arrêtes (on les sent très bien en passant le plat du doigt sur la chair).

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Passer la chair au hachoir avec les oignons grossièrement coupés, la carotte, l’ail, la coriandre, le gingembre. Saler et poivrer avant d’ajouter la mie de pain ramollie dans de l’eau puis essorée et enfin les œufs.

Bien mélanger, avant de réaliser des boulettes de la taille de balles de ping-pong (se mouiller les mains régulièrement facilite l’opération). Réserver les boulettes au frais.

Détailler les carottes épluchées en cubes et les précuire environ 15 mn à la vapeur.

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Dans une sauteuse, faire dorer les oignons détaillés en petits dés et l’ail pilé, le tout dans deux à trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter alors les épices, laisser rôtir quelques minutes (le temps aux parfums de s’exhaler) puis les carottes détaillées en dés, et enfin les tomates. Laisser compoter à feu doux.

Préchauffer le four sur 180°, chaleur tournante.

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Badigeonner d’huile d’olive un grand plat en porcelaine, en tôle ou en terre. Déposer un lit de sauce, puis les boulettes, parsemer de zeste de citron et terminer par le reste de sauce et un filet de jus de citron et d'huile d'olive.

Enfourner pour 40 mn, le temps de cuire à la vapeur de la semoule parfumée à l’huile d’olive, à l’anis vert et au curcuma.

Servir ce plat confortable avec un Muscadet-sur-lie très ferme. Constater que le congre fait moins de malin dans cette posture.