SAM_5983

SAM_3443

Qu’est-ce qui est délicieux, économique et injustement oublié, relégué aux oubliettes de la cuisine d’avant-hier ? La langue au chat ? C’est cela ! Enfin presque. On l’a sur le bout de la langue ? Mieux vaut tourner sa langue sept fois dans sa bouche avant de formuler sa réponse… Et pour délier les langues, lorgner du côté des bas morceaux… car c’est dans cette catégorie qu’on classe la langue, ici une belle langue de bœuf Black Angus, une langue qui a contribué à brouter les langues –euh… les landes ! ma langue a fourché !- rases du Mont Saint-Michel de Brasparts, du côté de la Black Angus Farm, de chez Sylvain et Myriam. Un morceau pas très bon, peu glamour et difficile à cuisiner ? N’écoutons pas les langues de vipère et tirons leur la langue ! Un mauvais plat dégoulinant d’une sauce incertaine sur les cantines ? Ne soyons pas mauvaise langue même s’il faut bien reconnaître que l’industrie agro-alimentaire et la restauration collective n’a pas vraiment contribué à valoriser ce morceau fondant et goûteux. Pas de langue de bois : disons-le tout net, les anciens sont détenteurs d’un savoir culinaire qu’il est plus que temps de sauver. Délions les langues des grands-mères et recueillons l’art d’apprêter bas morceaux et abats… Ici, une très jolie tagine de langue de bœuf, oignons, citrons confits et coriandre –à prononcer sans cheveu sur la langue, un peu comme un virelangue-…

 SAM_5964

Pour 2 à 3 convives qui n’ont pas la langue dans leur poche –bref, à la langue bien pendue- :

Une belle langue de bœuf Black Angus (environ 1 Kg à 1,5 Kg)

1 Kg d’oignons rosés de Roscoff

Un demi-citron confit (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/04/02/29580348.html)

4 gousses d’ail rose de Lautrec

Un joli morceau de gingembre

Un joli morceau de curcuma frais

SAM_5975

Huile d’olive parfumée au citron

Un bouquet de coriandre fraîche

Un bouquet de persil plat

Une poignée d’olives violette

Une cuillère à soupe d’épices à tagine en mélange : cumin, cannelle, coriandre, noix de muscade, poivre noir, piment.

Un pot de chutney de coriandre (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2015/12/01/33013799.html)

Sel de Guérande

Pour la cuisson de la langue : bouquet garni, carotte, vert de poireau, quart de chou, poivre noir, girofle…

SAM_5972

La veille, dans un premier temps, faire tremper la langue une journée dans de l’eau fraîche. Renouveler l’eau deux à trois fois.

Plonger la langue dans un faitout rempli d’eau froide. Amener à ébullition et laisser précuire une demi-heure sur feux moyen. Vider cette première eau de cuisson. Réserver la langue, le temps qu’elle refroidisse un peu puis à l’aide d’un couteau pointu, la peler entièrement (il s’agit ici d’enlever la peau épaisse du dessus de la langue).

Placer la langue dans le faitout à nouveau avec le bouquet garni, les queues des bouquets de persil et coriandre, quelques grains de poivre, un ou deux clous de girofle, la carotte coupé en tronçons grossiers, le vert de poireau, le chou… Amener à ébullition puis laisser cuire à feu doux deux bonnes heures. Laisser refroidir dans le bouillon.

Le jour J, dégraisser le bouillon (le gras aura figé et il suffit de l’ôter à la fourchette. Comme la peau la veille, le gras fera les délices du poulailler).

SAM_5988

Sortir la langue du bouillon et la laisser s’égoutter. Prélever deux louches de bouillon. Conserver le reste du bouillon dans des bouteilles qu’on stérilisera, pour une utilisation ultérieure.

Couper alors l’arrière la langue, un morceau délicieux mais un peu gras et point trop joli. Pour ma part, j’ai passé ce morceau au hachoir et l’ai transformé en sauce bolognaise puissante qui s’est particulièrement épanouie en lasagnes confortables.

Détailler le reste de la langue en cubes d’environ deux centimètres de côté.

SAM_5982

Dans un plat à tagine en terre ou en fonte, faire dorer les oignons émincés avec l’huile citronnée. Ajouter l’ail, le curcuma et le gingembre pilés au mortier. Saupoudrer avec les épices et laisser rôtir un peu, en remuant, pour laisser s’exhaler les parfums. Lorsque les oignons s’attendrissent un peu et commencent à caraméliser légèrement, ajouter alors les dés de langue, l’écorce de citron confit détaillée en tout petits morceaux, les olives. Remuer puis mouiller avec le bouillon. Couvrir et laisser cuire tout doucement une belle heure.

Servir, parsemé de coriandre et de persil ciselés, avec une jolie semoule ensoleillée, parfumée au curcuma et aux graines de carvi et d’anis, doucement cuite à la vapeur, et un petit pot de chutney de coriandre.