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Avec ce confit de pommes épicé aux allures de tagine, voici une jolie préparation simplissime, à réaliser avec quelques pommes ridées, concentrées en parfums, des fruits séchés, des oléagineux, des agrumes, du miel et des épices douces. Et du temps. Cette pâte confite garnit alors avec esprit une pâte feuilletée maison pur beurre en un chausson aux fragrances d’ici et d’ailleurs… Une petite douceur croustillante et parfumée à partager en dessert réconfortant.

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Pour le chausson aux pommes confites en tagine :

De la pâte feuilletée maison pur beurre (ou à acheter chez le boulanger)

Un pot de confit de pomme en tagine

Un jaune d’œuf pour la dorure

2 à 3 cuillères à soupe de cassonade

1 cuillère à café d’épices à pain d’épices (ou de cannelle)

 

Pour le confit de pommes en tagine

6 pommes Germaine de Brasparts un peu ridées (environ 400 gr de chair)

150 gr de raisins secs blonds

2 à 3 figues séchées

2 à 3 dattes séchées

50 g d’amandes entières mondées

50 gr de pistaches nature entières mondées

300 gr de suprêmes d’orange

300 gr de suprêmes de pamplemousse rose

50 d’écorce d’orange

Le jus de 4 oranges

Le jus de 2 pamplemousses

Une très généreuse pincée de vanille Bourbon en poudre

Un petit morceau (40 gr environ) de gingembre confit

Une cuillère à café d’un mélange d’épices à pain d’épices

Un petit bâton de cannelle

100 gr de miel

Une dizaine de feuilles de menthe bergamote fraîche

Et pour la base de beurre citronné : 50 gr de beurre demi-sel bio et cru, 100 gr de cassonade, 70 gr de jus de citron, une jolie pincée de vanille Bourbon.

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Peler les pommes et les détailler en petits dés.  Peler à vif les agrumes et couper les suprêmes en dés. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, y jeter la cassonade et la vanille. Mélanger puis déglacer avec le jus de citron. Ajouter alors les dés de pommes, puis les raisins secs, les figues et dattes détaillées en dés, puis les amandes et les pistaches entières. Laisser cuire à feu moyen pendant environ une dizaine de minutes, ajoutez les morceaux d’orange et de pamplemousse ainsi que le zeste confit détaillé en dés. Laisser mijoter encore une poignée de minutes puis verser la moitié des jus d’orange et de pamplemousse, la vanille, le gingembre finement émincé, le bâton de cannelle et les épices à pain d’épices.

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Baisser le feu au minimum et laisser compoter doucement pendant une trentaine de minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez le reste des jus et laissez confire jusqu’à l’absorption presque totale  du liquide. A la fin de la cuisson, ajoutez le miel et la menthe bergamote ciselée. Placer ce confit encore très chaud dans un joli petit pot très propre. Cette pâte aux parfums complexes se stérilise au cuit-vapeur et se conserve donc plusieurs mois.

Préchauffer le four sur 180°, chaleur tournante.

Pour confectionner le chausson, abaisser la pâte feuilletée maison en un rectangle de 35/40 cm de long sur 20 à 30 cm de large. Déposer au centre, sur une surface rectangulaire de 20 cm sur 10 cm le confit de pommes. Tailler en lanières chaque côté de la pâte. Rabattre le deux longueurs les plus courtes sur les pommes puis croiser les lanières en tresse jusqu’à recouvrir entièrement la pâte de pommes. Badigeonner au pinceau de jaune d’œuf toute la surface puis saupoudrer de sucre puis d’épices. Enfourner pour 40 mn.

Servir tiède avec une boule de glace à la vanille Bourbon ou de la mousse au caramel beurre salé…