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Avec une saison très courte annonciatrice des beaux jours, l’araignée mousse est une gourmandise de printemps d’une belle fraîcheur iodée. C’est toutefois un crustacé qui se mérite car, après l’avoir glané au détour d’une forêt de laminaires à Camaret, il faut l’occire à la vapeur puis dépiauter ce diablotin rouge avec une patience d’ange, un maillet et une fourchette à crustacé … Certes, le crabe mousse est délicieux, partagé sans façon autour d’une tablée d’amis, avec du pain, du beurre demi-sel et un bon verre de Muscadet-sur-lie. Toutefois, sa chair se révèle d’une étonnante complexité et d'une absolue finesse dans cette préparation fraîche simple et de saison, avec du citron vert, de la coriandre, de l’huile d’olive, de la fleur de sel et des pointes d’asperges vertes cuites à la vapeur. Pour deux p’tits mousses qui n’avaient ja-ja-jamais navigué, ohé ohé !

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C'est donc par définition le crabe du printemps, sa saison est très courte, son sommet se situe entre mi-mars et mi-mai, selon les années. Il s'agit de crabes juvéniles, âgés de moins de deux ans, les meilleurs étant ceux qui ont tout récemment terminé une mue, ce qui se reconnait au dernier tronçon des pattes arrières, encore souples au toucher. La jeune araignée va en effet grandir et donc muer jusqu'à l'âge de deux ans en règle générale, âge auquel elle atteint sa taille définitive. Notons toutefois qu'entre la fin de son état larvaire et l'âge de un an, elle connait treize mues, puis ensuite deux mues pour atteindre sa taille définitive.

On pourrait en pêcher plus, mais la réglementation veut qu'on ne capture pas d'animal d'une maille inférieure à 12cm, mesure prise du sommet de la carapace jusqu'à sa base. Le crabe mousse est donc de facto une araignée qui a subi son ultime mue, à partir de l'été elle aura atteint une maille d'au moins 14 cm et sera en mesure de se reproduire. Ces tailles sont une moyenne, dans certains endroits où la mer est plus tempérée et la nourriture abondante, on trouve des sujets de taille supérieure à 14 cm.

Dans un contexte de ressource encore satisfaisante, du moins en rade de Brest, voici donc un très joli cadeau de la part d’Aïcha –une belle artiste, mi-fée mi-sirène, mi artiste mi lichouse, après que son prince charmant ait capturé courageusement les arachnides du fond des abysses de Camaret...

Il faut les cuire 11 minutes à l'eau salée frémissante, ou mieux à la vapeur. La chair est délicieuse, douce presque sucrée dans le coffre. Au niveau des pattes, elle s'extrait avec une facilité presque déconcertante, et elle est d'une finesse absolue... Ces araignées se dégustent nature, un peu de pain et de beurre suffisent. Elles révèlent une très belle élégance simplement assemblées avec de bons produits: coriandre fraîche de Biodivy, asperges vertes du marché et une petite pointe de citron vert. La green attitude au fond des mers.

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Pour deux p’tits mousses qui n’avaient ja-ja-jamais navigué, ohé ohé !:

4 araignées mousses (environ 2 Kg)

Une poignée de gros sel gris de Guérande

Quelques tiges de coriandre fraîches bio

Une botte d’asperges vertes et bio

Un demi-citron vert

3 cuillères à soupe d’une excellente huile d’olive fruitée bio

Fleur de sel de Guérande

¼ de cuillère à café de poivre Timut du Népal

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Cuire les araignées dans une grande marmité d’eau salée d’une simple poignée gros sel gris de mer pendant une dizaine de minutes. On peut également les cuire à la vapeur, départ à froid 20 mn. C’est cruel, c’est certain, mais c’est aussi meilleur…

Laisser les crabes refroidir et les décortiquer. Prendre son mal en patience et soin de placer sur la platine un excellent disque -un opéra conviendra-  ou des podcasts de France Culture en retard car c'est la partie la plus fastidieuse...

Prélever sur les asperges pelées les têtes et les cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes, pas plus. Réserver les tiges pour une autre préparation, par exemple un velouté ou un pesto parfumé.

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Mélanger la chair de crabe avec le jus du citron, l’huile d’olive, la coriandre très finement ciselé et le poivre Timut écrasé au mortier. Réserver au frais une paire d’heure.

Dresser les assiettes à l’aide d’un cercle ou garnir des verrines. Déposer les têtes d’asperge, les petites pousses d’épinards et de krampouez mouzig. Saupoudrer de fleur de sel. Déboucher une bonne bouteille de Chardonnay bien frais. S’installer en terrasse avec du pain au levain et des amis…