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Contrairement à ce que son nom laisse penser, le blé noir n'est pas une céréale mais une polygonacée, de la même famille que l'oseille ou la rhubarbe. Importé lors des croisades, il leur doit son nom de sarrasin, alors que la plante est originaire d'Asie, où elle a été domestiquée aux alentours de 2 600 avant Jésus-Christ. Cultivé dès le 12e siècle en Europe, le blé noir arrive en Bretagne au 15e siècle, et est popularisé par Anne de Bretagne. Sa culture se développe rapidement, tant il se plaît dans nos terres pauvres et acides. Et, durant plus de trois siècles, il devient la base de l'alimentation d'une bonne partie des paysans bretons, qui préfèrent vendre le blé. Mais à l'aube de la révolution agricole, ses faibles rendements ne lui laissent aucune chance face aux blé, orge ou autre maïs...

La crêpe de blé noir continue cependant à être appréciée des Bretons et des touristes. Et l'approvisionnement en farine se fait majoritairement en Chine, Russie ou Pologne jusqu'à ce qu'en 1987, une poignée de producteurs et de meuniers unissent leurs efforts pour relancer cette culture emblématique de la Bretagne. Ils se battent pour un produit de qualité et, en 1999, ils déposent un dossier IGP, Indication géographique protégée, avec un cahier des charges exigeant, sans aucune utilisation de phytosanitaires et une fertilisation inférieure à 100 unités d'azote/ha.

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Semée fin mai-début juin, cette belle plante pousse très vite, va étouffer toutes les mauvaises herbes annuelles et laisser un sol propre. Gélive, elle disparaît sans souci en hiver et laisse le sol très aéré grâce à son système racinaire développé. Le blé noir est aussi réputé chasser le taupin et ses gracieuses fleurs blanches et ses tiges rouges ondulent dans les champs mais agrémentent également le jardin.

Aujourd’hui, le blé noir est un produit qui, tel le Phénix, renaît de ses cendres. Sans pour autant tourner le dos aux crêpes et galettes, on redécouvre aujourd’hui d’autres formes de consommation grâce aux graines de blé noir qui remplacent avantageusement le riz ou les pâtes , se déclinent en taboulé et en gratin, aux farines semi-complètes et complètes, qui parfument une écrasée de pomme de terre au beurre salé ou corsent les galettes kras (croustillantes en breton) décomplexées… Grâce à quelques jeunes agriculteurs, on trouve aujourd’hui le blé noir décliné en version bio et locale, fièrement estampillée Monts d’Arrée. Au marché de Sizun, Aurélien et Thomas, du GAEC de Biodivy, en proposent, au milieu des légumes bio, choux kales, carottes ou courgettes et persil plat.

Voici une variation autour d’une spécialité incontournable, la saucisse dont la farce contient de l’échine et du lard fumé de porc blanc de l’Ouest de la Ferme Moguerou à Saint-Cadou, des courgettes et des herbes aromatiques (échalote et ail) de Biodivy et du blé noir. Une saucisse avec la galette inside en somme !

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Pour trois mètres de saucisse au blé noir :

1,5 Kg d’échine de porc blanc de l’Ouest bio

600 gr de gorge de porc blanc de l’Ouest bio

300 gr de lard de porc de l’Ouest fumé bio

20 gr de sel de Guérande

Une belle cuillère à soupe de poivre noir de Madagascar fraîchement moulu

Un beau bouquet de persil plat bio

Une botte d’échalotes nouvelles bio

Une botte d’ail nouveau bio

300 gr de graines de blé noir torréfiées cuites et bio

6 cuillères à soupe bombée de flocons de blé noir bio

Une courgette bio (environ 300 gr)

Du boyau (chez le charcutier ou en grande surface)

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Découper la viande en fines lanières afin de la passer à la machine à hacher la viande. De même, éplucher et couper en petits morceaux la courgette et les herbes (cela allège le travail du robot et facilite le moulinage manuel).

Placer le boyau à tremper dans de l'eau fraîche. Les boyaux sont souvent vendus embossés sur une forme en plastique, ce qui facilite leur manipulation car le produit est très fin, très long mais, qu’on se rassure, assez costaud heureusement.

Passer dans le hachoir la viande, la courgette et les herbes. Ajouter alors au hachis le blé noir (flocons et graines cuites) et l’assaisonnement puis bien mélanger le tout à la main pendant une dizaine de minutes pour un meilleur mélange certes, mais aussi pour chasser l’air de la masse.

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Enlever le disque et le couteau du hachoir, garder évidemment la vis sans fin et mettre l'embout à saucisse en place.

Enfiler tout le boyau sur l'embout à saucisse laisser une petite dizaine de centimètres dépasser vers l'extérieur.

Maintenant, l’aventure commence…

Petit conseil pour gagner du temps, diviser la chair à saucisses en boulettes grossières de la taille du goulot du hachoir. Placer une première boulette, faire avancer la chair dans le mécanisme puis le bout du boyau. Arrêter la machine et nouer l’extrémité du boyau. Ensuite, il suffit de remettre en marche et d’intégrer toutes les boulettes. Sous le hachoir, dans un grand plat ou sur une planche, recueillir au fur et à mesure la saucisse en rond. On peut, en tournant tous les 15 à 20 cm le boyau rempli, réaliser les saucisses en chapelet, mais cette opération peut être faite après.

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Une fois toute la chair passée dans le boyau, faire un nouveau nœud, de clôture cette fois.

Ensuite, à l’aide d’une aiguille ou d’une fine brochette de bois, piquer la saucisse sur toute la longueur (un trou tous les centimètres) pour permettre de chasser l’air emprisonné et éventuellement l’excédent d’eau. Laisser son œuvre se reposer, le temps aux saveurs de se mêler.

On ne peut résister à cette gourmandise charcutière : la faire revenir dans une noisette de beurre et la cuire à feu doux à cœur. L’accompagner de quartiers de pommes dorés au beurre et d’une écrasée de pommes de terre beurrée… On peut également la glisser au four une quarantaine de minutes avec des pommes de terre nouvelles parfumées à l’origan, au thym citron, au romarin et au curcuma avec une belle huile d’olive. De la saucisse-frites en quelque sorte, mais façon Cantine du Gouezou !

Cette saucisse se congèle également très bien.