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Avec les beaux jours, l’allongement des soirées ensoleillées et la perspective des transhumances annuelles, l’humain se rappelle au bon souvenir de ses vertueux ancêtres bio et adopte la chasseur-cueilleur attitude en allumant son barbecue.

L’art de cuire la viande à l’aide du feu remonte aussi loin qu’aux origines de l’homme. Les techniques de cuisson ont ensuite évolué au rythme des civilisations humaines avec entre autres le barbecue. Le « barbecue » désigne en fait la cuisson lente de la viande au-dessus de braises rougeoyantes, à basse température, durant une longue période (parfois pendant douze heures).

Les premières traces de viande grillée ont été découvertes près du Mont-Carmel, en Israël, et dateraient d'il y a environ 200 000 ans. Les scientifiques ont identifié des outils et des os laissés par les premiers chasseurs, ce qui prouve leur préférence pour les grosses pièces de viande comme celles de cerfs, de bovins et de sangliers. Compte tenu des traces de brûlures sur les os et de la taille des animaux, les experts ont conclu que ces hommes ont été les premiers à expérimenter ce qui allait devenir le barbecue.

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L’origine du mot barbecue se perd bien souvent dans la mémoire collective. Au fil du temps, le mot a donné lieu à beaucoup d’interprétations, mais peu d’entre elles ont de véritables fondements historiques. L’origine la plus plausible vient de l’histoire des explorateurs espagnols qui ont découvert les Caraïbes en 1526. Selon ces conquistadors, le Barbacoa était le nom de la méthode de cuisson lente utilisée par la tribu des Tainos pour cuire la viande sur une grille en bois. Comme l’influence espagnole s’est étendue dans toute l’Amérique du Sud et dans la colonie espagnole Florida, la technique et l’utilisation du mot barbacoa y sont aussi restées.

Dès le XIXème siècle, le barbecue est très répandu dans le sud des États-Unis, notamment à Memphis, en Caroline du Nord et au Texas. Cette technique de cuisson lente était d’ailleurs une façon astucieuse d’attendrir les pièces de viande les moins chères, qui étaient souvent le lot de la population afro-américaine moins fortunée vivant dans cette région. Au début du XXème siècle, une partie de cette population a immigré plus au nord sans oublier d’apporter ses recettes de barbecue. Dans les années 50, on retrouve ainsi des grills (restaurants servant une cuisine au barbecue) dans chaque ville nord-américaine.

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Les premiers restaurants faisaient la cuisson au barbecue dans des fosses de terre, mais les lois sur la santé publique les ont rapidement obligés à installer des foyers intérieurs à usage commercial. Il y a d’abord eu les fours de briques, puis les fours en métal avec grilles de cuisson et rotation autour d’un axe pour une cuisson uniforme de la viande.

À la maison, il était toutefois impensable de construire des fours de briques coûteux et impossibles à déplacer. Or, en 1957, la revue Popular Mechanics propose des plans pour fabriquer un barbecue extérieur à partir d’un baril de pétrole : idée qui a fait du chemin depuis et qu’on retrouve aux quatre coins du monde !

Puis, quatre ans plus tard, George Stephen Sr. révolutionne l’appareil en y ajoutant un couvercle hermétique et des trappes d’aération pour mieux contrôler la chaleur. C’est ainsi que le premier barbecue à couvercle a vu le jour.

Emblématique d’une street food inventive et savoureuse, des poissons grillés de la place Jemaa El Fna aux poulets grillés dominicaux le long des routes réunionnaises, en passant par les merguez des Vieilles Charrues ou les brochettes des rues d’Hanoï, le barbecue, pour peu qu’il soit bien maîtrisé, est un irremplaçable petit bonheur qui fleure bon l’été !

On lance la saison avec cette belle saucisse fraîche maison façon chorizo au porc blanc de l’Ouest, pimenton, courgettes et herbes fraîches !

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Pour trois mètres de saucisse fraîche façon chorizo aux tomates et courgettes

1,5 Kg d’échine de porc blanc de l’Ouest bio

600 gr de gorge de porc blanc de l’Ouest bio

3 gousses d’ail

60 gr de pimenton (piment séché fumé en poudre, doux ou piquant)

20 gr de sel de Guérande

Une belle cuillère à soupe de poivre noir de Madagascar fraîchement moulu

Une cuillère à soupe de feuilles de thym et d’origan frais

Un beau bouquet de persil plat bio

Une botte d’échalotes nouvelles bio

Une botte d’ail nouveau bio

Une courgette bio (environ 300 gr)

3 à 4 belles tomates bien mûres (environ 300 gr)

Du boyau (chez le charcutier ou en grande surface)

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Découper la viande en fines lanières afin de la passer à la machine à hacher la viande. Monder et épépiner les tomates. De même, éplucher et couper en petits morceaux la courgette, les tomates et les herbes (cela allège le travail du robot et facilite le moulinage manuel).

Placer le boyau à tremper dans de l'eau fraîche. Les boyaux sont souvent vendus embossés sur une forme en plastique, ce qui facilite leur manipulation car le produit est très fin, très long mais, qu’on se rassure, assez costaud heureusement.

Passer dans le hachoir la viande, la courgette, les tomates et les herbes. Ajouter alors au hachis l’assaisonnement puis bien mélanger le tout à la main pendant une dizaine de minutes pour un meilleur mélange certes, mais aussi pour chasser l’air de la masse. Attention au pimenton qui colore sans façon les mains ! Le port de gants est recommandé !

Enlever le disque et le couteau du hachoir, garder évidemment la vis sans fin et mettre l'embout à saucisse en place.

Enfiler tout le boyau sur l'embout à saucisse laisser une petite dizaine de centimètres dépasser vers l'extérieur.

Maintenant, l’aventure commence…

Petit conseil pour gagner du temps, diviser la chair à saucisses en boulettes grossières de la taille du goulot du hachoir. Placer une première boulette, faire avancer la chair dans le mécanisme puis le bout du boyau. Arrêter la machine et nouer l’extrémité du boyau. Ensuite, il suffit de remettre en marche et d’intégrer toutes les boulettes. Sous le hachoir, dans un grand plat ou sur une planche, recueillir au fur et à mesure la saucisse en rond. On peut, en tournant tous les 15 à 20 cm le boyau rempli, réaliser les saucisses en chapelet, mais cette opération peut être faite après.

Une fois toute la chair passée dans le boyau, faire un nouveau nœud, de clôture cette fois.

Ensuite, à l’aide d’une aiguille ou d’une fine brochette de bois, piquer la saucisse sur toute la longueur (un trou tous les centimètres) pour permettre de chasser l’air emprisonné et éventuellement l’excédent d’eau. Laisser son œuvre se reposer, le temps aux saveurs de se mêler.

On ne peut résister à cette gourmandise charcutière : la faire revenir un filet d’huile d’olive et la cuire à feu doux à cœur. L’accompagner de courgettes sautées à l’huile d’olive, au citron et au cumin… On peut également la glisser au barbecue une trentaine de minutes avec des pommes de terre nouvelles parfumées à l’origan, au thym citron, au romarin et au curcuma avec une belle huile d’olive. De la saucisse au barbecue et frites en quelque sorte, mais façon Cantine du Gouezou !

Cette saucisse se congèle également très bien.