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« Une sorte de banalité nationale a supplanté une originalité obstinée. Y compris à table. Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es. C’est pourquoi je fais une relative fixation sur le beurre.

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Avant, chaque ferme avait un beurre particulier, par le goût, la couleur. Il était blanc l’hiver, très coloré aux beaux jours, quand l’herbe riche enrichit le lait. Il est devenu uniforme, et le beurre « de ferme » est devenu une denrée rare et chère, les initiés s’en procurent encore par petites quantités quand ils ont la chance de connaître une fermière de l’ancien temps. Le beurre étant une des clés de la saveur particulière à la cuisine bretonne, ne vous étonnez pas que celle-ci se rapproche dangereusement du modèle français. » Eric Ollivier, Cuisine de Bretagne.

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Et voici que surplombant effrontément le grand Satan de l’industrie laitière, sur les hauteurs de Pencran, une petite exploitation réinvente les fondamentaux, comme un pied de nez au productivisme à marche forcée. Point de crise du lait, point de cadences infernales. Les Brunes des Alpes paissent leur content sur les contreforts –si on peut dire- des Monts d’Arrée, berce et trèfle, sureau et graminée. Christelle et Jean-Jacques Postec, de la Ferme Hellez Vraz, produisent ainsi avec leur placide troupeau un lait onctueux, bio et cru, d’une jolie couleur crème. Et après l’acquisition d’une écrémeuse, voici Christelle barattant un beurre d’exception couleur jonquille… Avec vingt-deux litres nécessaires pour l’obtention d’une motte blonde d'un kilo, la production de ce beurre artisanal, cru, bio et demi-sel est par essence parcimonieuse et précieuse. Le voici en version maniée avec les baies du printemps d’ici et de l’été d’ailleurs, framboises du verger et poivre timut du Népal. En lichettes gourmandes à déposer sur une pièce de Black Angus de la Black Angus Farm saisie sur un barbecue incandescent. Des producteurs passionnés et des bons produits, on vous dit !

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Pour un petit beurrier (ou des petits pots)

125 gr de beurre artisanal, bio, cru et demi-sel de Christelle Postec de la Ferme Hellez Vraz (Pencran)

100 gr de framboises fraîches du verger

1 cuillère à café de poivre timut du Népal

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C’est simple comme bonjour ! Le temps que le beurre ramollisse et atteigne la température ambiante, se rendre au verger et cueillir un petit bol de jolies framboises bien mûres. Au mortier, piler le poivre timut, ce qui permettra à cette petite baie hespéridée d’exhaler pleinement ses parfums dans le beurre. Ajouter cette poudre grossière sur les framboises et mélanger sans façon.

Dans une jatte, malaxer le beurre à la fourchette, ajouter les framboises poivrées et mélanger jusqu’à obtenir une belle pâte veinée de rose tyrien. Remplir des petits pots et réfrigérer (ou mieux encore un petit moule à beurre, puis démouler, emballer dans du papier sulfurisé et réfrigérer).

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Au moment d’utiliser ce beurre, le sortir une demi-heure à une petite heure au préalable. Une fois les pièces de bœuf saisies, déposer une cuillère à soupe de ce beurre parfumé sur la viande brûlante.