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« Quel animal admirable que le cochon ! Il ne lui manque que de savoir faire lui-même son boudin. » (Jules Renard)

Aucune fée ne s’est penchée sur le berceau de cette spécialité charcutière… Disgracieux dans sa dénomination comme dans son aspect, le boudin fait encore aujourd’hui se bidonner des brassées de garnements et froncer le nez d’une bonne partie des convives. Au dernier sondage réalisé à la cantine du Gouezou, 50 % des hôtes ont déclaré détester le boudin. La faute encore une fois à des réminiscences épouvantées de cantine scolaire… Tentons de redorer le blason du boudin avec ce parmentier au blé noir, à la rhubarbe et à l’oignon rosé de Roscoff.

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Pour 4 personnes :

4 jolis boudins noirs de la Ferme du Griniec (Saint-Cadou)

4 oignons rosés de Roscoff

Un petit bouquet d’échalotes nouvelles

2 belles tiges charnues de rhubarbe du jardin

1 verre de jus de pomme du verger (250 ml)

Poivre du moulin

1 Kg de pommes de terre bio

50 gr de beurre bio, cru et demi-sel de la Ferme Hellez Vraz

100 gr de farine de blé noir complet

½ litre de lait entier bio et cru de vache Bretonne pie noir de la Ferme du Kleuz (Plouneour-Menez)

Sel de Guérande

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Eplucher et émincer finement les oignons et la botte d’échalote. Les faire revenir, dorer et compoter dans une très généreuse noix de beurre. Poivrer avec vigueur.

Dans une casserole à fond épais, laisser compoter à feu doux dans le jus de pomme la rhubarbe épluchée et coupée en petits morceaux jusqu’à évaporation du jus de pomme et de l’eau de végétation de la rhubarbe.

Faire cuire à la vapeur les pommes de terre épluchées et coupées en gros dés. Verser les pommes de terre cuite dans une jatte.

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Préchauffer le feu sur 200°, chaleur tournante.

Faire chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la farine de blé noir en pluie et le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger avant de verser cette pâte sur les pommes de terre. Ecraser à la fourchette et mélanger. Saler.

Dans un plat en terre (ou des petits plats individuels), verser une fine couche de compote de rhubarbe, puis la compotée d’oignons. Répartir le boudin coupé en tranches épaisses puis recouvrir de l’écrasée de pommes de terre au blé noir. Ajouter une lichette de beurre et enfourner pour 40 mn. Servir très chaud avec une petite salade verte craquante parfumée au vinaigre de cidre.

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