Ecopastoralisme dans les monts d'Arrée et petits pains farcis aux petits légumes nouveaux!

Petit en-cas gourmand englouti sans façon en terrasse, le pain farci joue avec les saisons, ici en version printanière. On le dévore avant de chausser ses croquenots et de mettre ses pas dans les pas des bergers, des chiens et des brebis, au fil de la désormais traditionnelle transhumance qui mène les brebis de « Black Faces Breizh » en estive, des prairies humides de l’Elorn aux landes du Menez Meur.

Ce très chouette évènement festif qui amène des randonneurs à accompagner le défilé ovin sur une dizaine de kilomètres, est le fruit d’un partenariat entre le Département du Finistère, le Parc Régional d’Armorique et Black Faces Breizh, pour la gestion des landes de l’espace naturel sensible de Menez Meur par le pâturage extensif, permettant leur entretien et le maintien de leur richesse écologique.

La fin du parcours amène la compagnie dans l’enceinte du Parc du Menez Meur –dont l’histoire est croquignolesque: http://gouezou.canalblog.com/archives/2015/08/24/32531611.html -. Une belle occasion de découvrir la biodiversité des Monts d’Arrée et les animaux qui peuplent son territoire, moutons donc, -dont les moutons noirs d’Ouessant-, mais aussi loups, vaches Bretonnes pie noir, Froment du Léon ou Highlands, chevaux postiers bretons, porc Blanc de l’Ouest, poules Coucou de Rennes…

Un petit marché de producteurs permet de faire le plein des excellents fromages de chèvres d’Emmanuelle, venue en voisine, ou de miels parfumés…

Donc, avant de saisir sa houlette, on dévore ces pains aux parfums italiens, fourrés aux légumes nouveaux du printemps, au chèvre et aux herbes aromatiques…

 

Pour 6 buns parfumés, bien garnis et autant de joyeux convives :

Pour 6 buns figues et romarin à l’huile d’olive :

500 gr de farine blanche bio riche en gluten

300 gr d’eau de source

10 gr de sel de Guérande

20 gr de levure de boulangerie bio

60 gr de sucre blanc bio en poudre

150 gr de figues sèches bio

Quelques branches de romarin du jardin (on cherche à obtenir deux à trois belles cuillères à soupe de feuilles de romarin finement hachées au couteau)

6 cuillères à soupe d’une bonne huile d’olive fruitée bio

On peut aussi utiliser des petits pains achetés en boulangerie bien sûr...

 

Pour la garniture, les légumes bio du marché :

Une botte d’ail nouveau

Une botte d’échalote

2 carottes nouvelles

2 à 3 petites courgettes bien fermes

500 gr de petits pois (à écosser)

Une belle poignée de roquette

Une belle poignée de pousses d’épinard

Une brique de chèvre affinée de chez Emmanuelle (Chèvres Folles, sur le marché du Sizun)

15 cl de crème fraîche crue et bio

Un petit bouquet de sauge officinale du jardin

Sel de Guérande

Poivre noir du moulin

Huile d’olive

Sel de Guérande

Pour la salade de printemps :

Pousses d’épinard

Roquette

Huile d’olive

Jus de citron

Poivre noir du moulin

Fleur de sel de Guérande

 

Préparer la pâte à pain en versant dans la cuve du robot pâtissier muni du crochet (et dans l’ordre) : l’eau, l’huile d’olive, la levure, la farine, le sucre, les figues détaillées en petits dés, le romarin finement émincé puis le sel et pétrir à vitesse lente une dizaine de minutes. Laisser lever la pâte dans la cuve du robot et dans le four, chaleur douce 40°, pendant au moins une heure et demie. Penser à placer de l’eau bouillante dans la lèchefrite placée en haut du four pour favoriser et accélérer la levée de la pâte.

Au bout de ce temps, débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. La dégazer, la pétrir un peu manuellement et la couper en six pâtons de poids égal. Façonner des petits pains ronds et les déposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson en les espaçant (car ils vont considérablement gonfler à la levée puis à la cuisson). Enfourner dans le four chaleur douce (40°) pour trois-quarts d’heure. Retirer la plaque du four, augmenter la chaleur du four à 250°. Lorsque cette température est atteinte, enfourner les petits pains pour une vingtaine de minutes en baissant la chaleur du four à 200°. Déposer les petits pains sur une grille et les laisser tiédir un peu.

Pendant la cuisson du pain, éplucher les carottes, écosser les petits pois, laver et égoutter les légumes et les aromatiques. Couper les carottes et les courgettes en petits dés. Emincer très finement l’ail nouveau et les échalotes (bulbes et fanes), les épinards, la roquette. Dans une sauteuse à fond épais, faire revenir dans l’huile d’olive les carottes, l’ail et les échalotes. Puis ajouter les petits pois frais. Poivrer et laisser cuire pendant un petit quart d’heure à couvert. Ajouter alors les courgettes, les épinards et la roquette, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 à 8 minutes, à découvert pour laisser l’eau de végétation s’évaporer. Les légumes doivent être tout juste cuits mais encore un peu croquants. Saler très légèrement et ajouter la crème fraîche et les feuilles de sauge ciselées. Laisser compoter quelques minutes sur feu très doux et à découvert, le temps d’apprêter les petits pains.

Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante (normalement, ça va très vite car le four est encore chaud à la suite de la cuisson des petits pains).

Découper le chapeau des pains avec un couteau bien aiguisé. A l’aide d’une petite cuillère (ou mieux encore une cuillère parisienne à melon), vider le ventre des pains de la mie sans percer la croûte. Conserver la mie dont on pourra faire par exemple des petits croûtons pour accompagner soupes et veloutés. Déposer au fond de chaque pain des lamelles de fromage, puis garnir généreusement de légumes et terminer par une tranche de fromage.

Sur la plaque qui a servi à cuire les petits pains et encore recouverte de la feuille de cuisson, déposer les pains farcis, en posant à leurs côtés leurs petits chapeaux. Enfourner pour une dizaine de minutes, le temps pour le fromage de fondre.

Pendant ce temps, préparer la salade. Laver les feuilles d’épinard et de roquette et les essorer. Mélanger l’huile et le jus de citron, saler et poivrer. Verser cette sauce très fraîche sur la salade et servir immédiatement cet en-cas gourmand et roboratif en terrasse en prenant soin de coiffer les petits pains de leur chapeau croustillant… Une lichette de coulis de persil ou d'un pesto (c'est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2015/08/24/32531611.html ) sera bienvenue !