Passe-moi la rhubarbe, je te passerai l’angélique: petite compote de rhubarbe et d'angélique

 

En dépit d’une présence remarquée dans les tartes, les crumbles et les confitures, la rhubarbe n’est pas un fruit mais un pétiole qui a réussi.

Ce végétal bien planté, originaire d’Asie, est une plante rustique et vivace, odorante, imposante, elle peut atteindre jusqu'à 3 mètres de haut et ses feuilles larges, lobées, dentées, ondulées 75 centimètres de large. Majestueuse, décorative, elle peut être cultivée comme plante ornementale.

Attention toutefois, ses feuilles très riches en acide oxalique sont assez toxiques. Seuls les longs pétioles et les hampes florales non ouvertes sont comestibles.

Autrefois on disait de la rhubarbe qu'elle chassait la colère " qui est de même couleur ". De même selon la théorie des Signatures développée par Paracelse (1490-1541): " Tout ce que la Nature crée, elle le forme à l'image de la vertu qu'elle entend y attacher ", c'est la ressemblance qu'elle soit de couleur, de forme, de consistance, d'odeur qui détermine l'adéquation d'un remède. Donc le rhizome de la rhubarbe étant jaune, il était utilisé pour soigner la jaunisse. Une façon de voir les choses.

Guy Patin (1601-1672), doyen de la Faculté de médecine de Paris, partisan déterminé de méthodes traditionnelles et figées, refusant la théorie de la circulation du sang de Harvey, était tourné en dérision par ses confrères qui l'appelait le " médecin aux 3 S " à cause de sa thérapeutique s'appuyant sur l'usage de la Saignée, le Son et le Séné. Polémiste redouté, querelleur et procédurier, ce Diafoirus mérita bien l'épigramme vengeresse de Théophraste Renaudot, fondateur de la première revue médicale :

"  Nos docteurs de la Faculté,Aux malades s'ils rendent la santéOnt besoin de l'apothicaire,Mais Patin, plus adroit, de par la charité,Avec les " 3 S " les enterre. "

Refusant tous les produits nouveaux introduits à la suite de la découverte du Nouveau Monde, Guy Patin n'admettait que les remèdes végétaux les plus élémentaires parmi lesquels, la rhubarbe, la chicorée, le citron, le sirop de fleurs de pêcher et le séné. La " rhubarbe du Levant " qui arrivait de Chine par les caravanes qui traversaient l'Inde pour rejoindre la Caspienne, le Syrie ou le golf persique était en concurrence avec le séné : " Passe moi la rhubarbe, je te passerai le séné ". De quoi alimenter des discours désordonnés de nos jours donc.

 

Jadis, les feuilles toxiques de la rhubarbe étaient utilisées, bouillies dans de l'eau et du savon noir, pour faire un insecticide. Rien ne se perd, tout se transforme donc…

L’angélique est au jardin la voisine de la rhubarbe.

L’angélique, dite encore « herbe aux anges », doit son nom à ses prétendues vertus magiques et à l'odeur aromatique suave et musquée qu'elle répand. Cette ombellifère géante passait en effet pour conjurer les envoûtements et les sorciers ne résistaient pas à sa bonne odeur. Accrochée au cou des enfants, elle les protégerait en particulier des maléfices de toute nature. Mais elle pouvait également servir d’amulette aux adultes.

Les médecins de la Renaissance la surnommaient « racine du Saint-Esprit », à cause de ses « grandes et diverses propriétés contre de très-graves maladies ». Ainsi Paracelse, encore lui, rapporte-t-il que, lors des grandes épidémies de peste de 1510, de nombreux Milanais furent sauvés grâce à ses prescriptions : de l'angélique en poudre dissoute dans du vin. Selon Olivier de Serres (1539-1619), la précieuse plante « sert à tenir la personne joyeusement ».

Passe-moi la rhubarbe, je te passerai l’angélique, comme qui dirait.

Voici l’austère plante des barbares qui s’acoquine avec la fantasque herbe des anges, en proches voisines du jardin des simples, en une compotée confite qui s’invite aussi bien en dessert sur une panna cotta aux fleurs de sureau (on prend de la hauteur) qu’en escort d’un filet-mignon lentement confit au jus de pomme et aux échalotes nouvelles…

 

Pour 2 à 4 gourmands

1 Kg de rhubarbe du jardin

1 tige d’angélique fraîche du jardin

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Une lichette de beurre demi-sel bio et cru

 

Eplucher soigneusement les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de deux centimètres. Laver et émincer finement l’angélique.

Dans une sauteuse, faire fondre le sucre dans un fond d’eau avec l’huile d’olive fruitée et le beurre demi-sel. Ajouter alors la rhubarbe et l’angélique. Enrober délicatement tous les morceaux dans le sirop et laisser compoter à feu doux et à couvert.

Ôter le couvercle et terminer la cuisson, sans remuer, jusqu’à très légère caramélisation. Cela sent divinement bon… Réserver et servir chaud ou tiède, en dessert aux étonnantes fragrances ou en accompagnement d’une viande confite et soyeuse ou d’un poisson poché dans un bouillon d’herbes.