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  ESTRAGON DU MEXIQUE FLEUR

L’estragon du Mexique est une aromatique digne d’intérêt : outre son originalité sous nos latitudes –ce qui alimente donc une passionnante conversation entre botanistes néophytes, jardiniers amateurs et gourmands éclairés -, cette vivace offre une très belle floraison d’un jaune orangé éclatant, se consomme crue ou cuite, salée ou sucrée, feuilles ou fleurs, et rend heureux lorsqu’on en consomme des quantités déraisonnables…

Egalement appelé estragon d’hiver, cet estragon doit sa désignation populaire un rien usurpée par analogie avec sa puissante saveur anisée. Il ne s’agit pourtant pas d’estragon mais d’une espèce d’œillet d'Inde, comme le sont les petits tagètes décoratifs très répandues (Tagetes patula) dans les jolis jardins fleuris.

Son nom scientifique est Tagetes lucida et son nom français le plus académique serait le tagète luisant. C'est une astéracée vivace, très résistante aux maladies. Elle se multiplie facilement, non seulement par semis, mais encore par bouturage.

Les Mayas puis les Aztèques utilisaient les feuilles et les fleurs pour parfumer la boisson traditionnelle, le "chocolatl" alors qu’aujourd'hui, les Huichols de la Sierra Madre perpétuent  encore l'usage de cette plante dans des rituels sacrés ou magiques, et n'hésitent pas à en fumer les feuilles séchées qui embaument l'air comme leurs poumons. Ils l'utilisent aussi comme plante médicinale. En infusion, les feuilles - fraîches ou séchées - très parfumées de l'estragon du Mexique ont la réputation de détendre et de favoriser la digestion d'un repas trop copieux. Mais surtout, au pays de la tequila, cette infusion est bien connue pour surmonter la "gueule de bois".

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Dans notre alimentation moderne occidentale, l'estragon du Mexique peu avantageusement se substituer à son cousin français. Il faudra cependant en utiliser moins, et cela pour deux raisons.

La première raison tient à sa puissance aromatique, nettement plus accentuée que celle de l'estragon véritable. Deux sommités de tiges (d'une dizaine de cm de long) par personne - de préférence hachées - suffisent amplement. La structure des feuilles est un peu plus croquante, mais agréable, parce que peu fibreuse. Autre bémol, ingérée en trop grandes quantités, Tagète Lucida est susceptible de provoquer des états d'euphorie et des effets hallucinogènes. On ne devient donc pas lucide mais on voit la lumière… Ce serait dû à l'action d'un alcaloïde du type mescaline, et les Amérindiens l'utilisent comme drogue depuis au moins trois millénaires. C’est grâce à cette étonnante vertu que l’estragon du Mexique a attiré l’attention des Européens dans les années soixante, notamment dans les comportements induits par la contre-révolution culturelle de cette époque pré-hippies baptisée psychédélisme.

Voici donc une tartelette psychédélique à l’estragon du Mexique, aux abricots rôtis et aux framboises fraîches pour voir la vie en rose : Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band sur la platine, Substance Mort de Philip K Dick dans une main, une tartelette dans l’autre !

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Pour 4 tartelettes et autant de hippies résolument heureux,  :

Pour le fond sablé :

90 gr de beurre demi-sel, bio, cru et mou

80 gr de farine

35 gr de sucre glace

Pour la crème de noisettes

50 gr de noisettes torréfiées

50 gr de beurre demi-sel, bio, cru et mou

50 gr de sucre

1 bel œuf du poulailler

25 gr de crème liquide bio et crue

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Pour la garniture :

4 sommités d’estragon du Mexique

6 jolis abricots frais et bio

4 cuillères à soupe de sucre

Quelques copeaux de beurre demi-sel

Un douzaine de framboises fraîches du jardin

Une dizaine de pistaches non salées et torréfiées

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Commencer par la base sablée : préchauffer le four à 180°, chaleur tournante. Malaxer à la spatule pour rendre pommade avant d’ajouter le reste des ingrédients en mélangeant soigneusement, toujours à la spatule, jusqu'à obtenir une pâte homogène. 

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, déposer 4 cercles à pâtisserie d’environ 10 à 15 cm de diamètre (ou 4 petits moules à tartelette). Déposer dans chaque cercle un quart de la pâte à l’aide d’une cuillère et égaliser. Enfourner pour une dizaine de minutes.

Poursuivre avec la réalisation de la crème de noisette : dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sauf la crème jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter la crème et l'incorporer entièrement en mélangeant le moins possible (afin de limiter le gonflement de la pâte lors de la cuisson). Filmer et réserver au frais jusqu'à utilisation (au minimum 45 minutes).

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Disposer les oreillons des abricots dénoyautés dans un plat métallique beurré. Saupoudrer de sucre et enfourner pour une vingtaine de minutes : les abricots doivent confire et rôtir.

Lorsque les fonds de tarte sont cuits et tièdes, répartir la crème de noisette dans ces fonds. Enfourner à nouveau une quinzaine de minutes à 180°, chaleur tournante, jusqu'à une belle coloration dorée. Laisser tiédir avant de démouler. Les fonds sont prêts à être garnis.

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Emincer très finement les sommités d’estragon et les répartir sur les fonds avant de recouvrir chaque tartelette de trois oreillons d’abricot rôti. Ajouter alors les framboises puis saupoudrer d’éclats des pistaches concassées au mortier.