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Il y a des moments où il faut savoir prendre son temps. Le temps de gratouiller des veaux hirsutes, laineux et tout ronds au mufle dégoulinant d'un lait crémeux, de flatter l’épaisse robe rasta et caramel de vaches placides aux magistrales cornes en forme de lyre. Le temps d’accompagner le troupeau en goguette au galop d’un sous-bois à une nouvelle pâture plus verte, plus grasse, plus appétissante, d’écouter la rivière qui murmure en contrebas. Laisser la petite famille Highland Cattle du Ranch de Kerbongout prendre ses marques, le museau au ras d’une herbe grasse mêlée d’oseille. S’asseoir non loin sur un tronc moussu, sous les frondaisons du châtaignier, un thé vert brûlant dans les mains, et écouter Ronan et Wendy –merci à eux- dérouler une très belle histoire de jeunes éleveurs complices, respectueux et passionnés. De très belles personnes. Prendre son temps on vous dit…

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Cette belle aventure mène depuis maintenant deux années Ronan le Léonard et Wendy la Cornouaillaise à construire ensemble dans les Terres du Milieu une belle exploitation bio, exigeante et mesurée : rien ne sert de courir, il faut partir à point. Après l’acquisition de deux fermes, le soutien précieux du Conseil Général via un joli partenariat avec le Parc Régional d’Armorique et la participation énergique de l’incontournable border collie, la petite quarantaine de Highland Cattle paît en paix (le verbe paître souffre d’une conjugaison incongrue) sur une cinquantaine d’hectares de bocage émeraude et anis ou de landes rousses et violines à l’équilibre desquelles elles contribuent.

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Ces petites vaches trapues aux faux airs d’aurochs confèrent depuis aux pâtures des Monts d’Arrée des allures de matin du monde. Et pour le Néandertalien qui sommeille en chacun, la Highland Cattle a mille vertus au nombre desquelles des qualités nutritionnelles et gustatives exceptionnelles liées à une croissance lente et à une alimentation variée : de l’herbe et du foin. On trouve donc au creux de l’assiette un produit d’exception, une viande riche en oméga 3 et en vitamines, peu grasse mais pour autant joliment persillée et donc, savoureuse.

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Le Ranch de Kerbongout à Saint-Rivoal, http://www.ranch-kerbongout.fr/ 06 87 39 53 23

Après une belle journée passée à observer Ronan et Wendy nommer chacun des individus de ce troupeau contemplatif et flatter leur belle robe caramel, brune ou crème, passer de ce bonheur tout simple à un autre avec une joue de bœuf Highland longuement confite dans un joli Chardonnay bio, de l’ail nouveau et de la sauge officinale. Une cuisson douce qui prend son temps –pas moins de douze heures dans le secret d’un four au bois dormant-… Accompagnée des légumes bio des Monts d’Arrée de Biodivy aux Jardins de Kervelly, cette gourmandise diablement parfumée, confite, soyeuse, légère rend obsolète l’utilisation d’un couteau. Une cuillère suffit !

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Pour deux Néandertaliens des Monts d’Arrée, chasseurs-cueilleurs qui ont du temps, le nez au vent :

Pour la joue :

1 joue de bœuf Highland du Ranch de Kerbongoût (env. 400 gr)

Un joli bouquet de sauge officinale fraîche du jardin

½ bouteille de Chardonnay bio Domaine Auriol Pays d’Oc (le reste de la bouteille accompagnera joliment ce confit soyeux)

Une tête d’ail nouveau des Jardins de Kervelly

Huile d’olive parfumée (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2016/06/25/34011700.html )

Poivre noir du Kerala

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Pour l’accompagnement, les légumes nouveaux de Biodivy :

Une botte d’aillet

1 Kg de petits pois

500 gr de fèves

Poivre noir du Kérala

Fleur de sel

Quelques feuilles de sauge officinale fraîche du jardin

Quelques framboises fraîches du jardin

Du beurre de framboise au poivre timut (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2016/06/08/33934061.html )

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Laisser la joue recouverte d’un torchon en lin à température ambiante au moins deux heures avant de commencer la préparation.

Préchauffer le four sur 80°, chaleur statique.

Poivrer la joue et la faire revenir à feu moyen dans une poêle et un filet d’huile d’olive (j’utilise l’huile de conservation des bocaux de tomates confites, une très belle huile parfumée). Dans une terrine avec un couvercle, d’un diamètre adapté à la pièce de viande, déposer la joue caramélisée sur la sauge disposée en lit. Tout autour, disposer les gousses d’ail nouveau entières. Déglacer la poêle avec le Chardonnay : à l’aide d’une spatule diluer les sucs et, au premier bouillon, verser le tout sur la joue, fermer le couvercle et enfourner pour douze heures. De temps à autre (trois au quatre fois), sortir la terrine du four et retourner la joue. Je ne sale pas à ce stade, mais dans l’assiette avec de la fleur de sel de Guérande pour préserver le moelleux de la viande… On peut donc aller se promener, faire la sieste, une ballade dans les Monts d’Arrée, bref, profiter de la vie !

On obtient ainsi une jolie viande diablement parfumée, confite, soyeuse, légère… Un vrai bonheur qui rend obsolète l’utilisation d’un couteau. Une cuillère suffit !

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Pendant la cuisson de la viande, on a donc aussi tout le temps d’écosser fèves et petits pois, de peler les fèves, d’émincer finement l’aillet, de le faire revenir dans un joli filet de la même huile d’olive (celle qui est parfumée avec les tomates, le thym et le romarin). Lorsque l’aillet s’attendrit, ajouter les fèves, remuer délicatement, laisser cuire à couvert quelques minutes avant d’ajouter les petits pois. Poivrer, verser un demi verre d’eau de source et laisser cuire à couvert et feu doux une dizaine de minutes (si les fèves et les petits pois sont tout frais, c’est tout à fait suffisant). Découvrir sur la dernière minute pour laisser s’évaporer un peu de l’eau de végétation.

Au moment de servir, proposer les petits légumes parfumés et partager la joue confite sur laquelle fondra langoureusement le beurre de framboise, parsemer de framboises fraîches, de sauge ciselée et de fleur de sel.

Impossible d’y résister !