03 juillet 2016

Cara lichou, une confiture de lait au caramel beurre salé pour un petit coeur de beurre...

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affiche lait

La confiture de lait serait le fruit d'une heureuse bévue, d'une sérendipité qui a réussi à s'imposer. On attribue sa géniale découverte à la providentielle distraction d’un chef cuisinier de l’armée  napoléonienne. A cette époque, les soldats avaient pour ration un bol de lait sucré. Lors d’une bataille, la mixture aurait chauffé plus longtemps. Le mélange obtenu s’était transformé en une pâte délicieusement caramélisée. Un petite douceur soyeuse et veloutée dans un monde de brutes. Toutefois, en Argentine, les registres de commerce de l'année 1620 montrent que, à cette époque, l'importation de confiture de lait provenant du Chili était courante. Ainsi, les registres formels montrent qu'elle est originaire du continent américain. Bon. Quelle que soit l'origine de cette gourmandise ancienne, elle ne s'épanouit qu'avec des produits d'excellence.

Le lait qui doit être entier, cru et bio est pour nous un lait de vache bretonne pie noir -issu de l'élevage de Gaby et Véronique Le Hir à Plouneour-Menez- ou de vache Brune des Alpes de la Ferme Hellez Vraz à Pencran, contenant toutes ses matières grasses (ce qui correspond, pour les laits issus de l'industrie agro alimentaire à environ 36 g/l). De ce fait, ce lait généreux est riche en vitamines liposolubles A et D. Contrairement au lait entier industriel qui a subi un traitement consistant à l'écrémer puis à rajouter la quantité nécessaire de crème pour obtenir un taux constant de matière grasse, celui-ci est naturel et son taux de matière grasse est variable. Pour le lait de vache froment du Léon, sa teneur est de 48 ‰ de matière grasse, cette teneur dépendant de plusieurs facteurs liés à la race de la vache, à son âge, à la période de lactation, à son alimentation ou à la saison... Cette teneur varie aussi au cours de la traite.

Pour un bon lait, il faut une vache heureuse, des éleveurs passionnés! Pour une bonne confiture de lait, il faut ... du temps! En voici une variation qui joue la carte gourmande du caramel beurre salé.

 

 

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Pour une dizaine de petits pots à offrir (ou à gloutonner seul à la cuillère):

2 litres de lait entier frais bio de préférence de vache Bretonne pie noire de la Ferme du Kleuz (Plouneour-Menez)

550 gr de sucre complet bio

Une belle pincée de vanille Bourbon en poudre

Et pour le caramel au beurre salé:

160 gr de sucre

60 gr de beurre bio, cru et demi-sel de la Ferme Hellez Vraz (Pencran)

20 cl de crème bio et cru de vache Bretonne pie noir de la Ferme du Kleuz (Plouneour- Menez)

5 gr de sel de Guérande

 

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Mettre le sucre dans une casserole. Ajouter le lait entier.

Porter à ébullition, laisser cuire à petits bouillons pendant 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps. Le lait va réduire et prendre une couleur dorée.

Après ce temps, rester à proximité de la casserole et remuer constamment à la cuillère en bois pour éviter que la crème accroche. Au fur et à mesure, l’ensemble épaissit et la couleur devient ambrée puis couleur de caramel.

Pendant ce temps, réaliser le caramel au beurre salé: faire blondir le sucre dans une casserole à fond épais. Lorsque le caramel a pris une belle teinte ambrée, ajouter le beurre hors du feu. Bien diluer doucement puis ajouter le sel et la crème et faire chauffer le tout en douceur sur feu doux.

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Ajouter alors le caramel à la confiture de lait, toujours sur le feu et au premier bouillon, arrêter la cuisson.

Mettre en pots dans des contenants stérilisés.

Ce délice velouté et parfumé, aux notes puissantes de caramel légerement salé, nappe onctueusement des tartines au petit matin ou au goûter, sur des crêpes de blé noir ou de froment, de la brioche ou des pancakes.


Commentaires sur Cara lichou, une confiture de lait au caramel beurre salé pour un petit coeur de beurre...

  • A tomber !

    Posté par Chris, 03 juillet 2016 à 14:22 | | Répondre
  • C'est divin sur des crêpes, des pancakes, ou même à la petite cuillère!

    Posté par Gouezou, 03 juillet 2016 à 14:45 | | Répondre
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