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HERMIONE

« Le corsaire le Grand Coureur,

Est un navire de malheur

Quand il s'en va croisière,

Pour aller chasser l'Anglais

 

Le vent, la mer et la  guerre

Tournent contre le Français.

 Allons les gars gai,  gai,

Allons les gars gaiement !

 

ll est parti de Lorient

Avec mer belle et bon vent

Il cinglait babord amure

Naviguant comme un poisson

Un grain tombe sur sa mature

V'la le corsaire en ponton.

 Allons les gars gai, gai

 Allons les gars gaiement… »

L’arrivée de L’Hermione ce matin en rade de Brest a sonné les 21 coups des fêtes maritimes du bout de ce monde. Démarrage en fanfare avec l’arrivée festive des géants des mers toutes voiles hissées, tous pavillons dehors et équipage sur le pont! Sans compter sur la myriade de petites coques aux voiles cachou qui convergent joyeusement vers la rade et ses petits ports, authentiques escales…

Pour cette grande fête de la voile traditionnelle et des marins, une jolie saucisse aux parfums des comptoirs des mers du sud et la Compagnie des Indes, kari Gosse et curry d’aubergines.

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Pour trois mètres de saucisse fraîche aux carottes nouvelles et kari Gosse :

1,5 Kg d’échine de porc blanc de l’Ouest bio

500 gr de gorge de porc blanc de l’Ouest bio

40 gr de rhizome de gingembre

40 gr de curcuma frais (ou 2 cuillères à soupe de curcuma en poudre)

3 aillets (ou 4 à 5 belles gousses d’ail frais)

4 cuillères à soupe de kari Gosse (ou à défaut, d’un bon curry)

20 gr de sel de Guérande

Une belle cuillère à soupe de poivre noir de Madagascar fraîchement moulu

Une cuillère à soupe de feuilles de thym et d’origan frais

Un beau bouquet de persil plat bio

Un bouquet de coriandre bio

Une botte d’échalotes nouvelles bio

Une botte de carottes nouvelles (env. 500 gr)

Du boyau (chez le charcutier ou en grande surface)

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Pour le curry d’aubergines à la cardamome et au lait de coco :

3 aubergines

4 cuillères à soupe d’huile neutre

2 beaux oignons verts

3 gousses d’ail frais hachées

Sel de Guérande

Poivre noir du moulin

1 cuillère à café bombée de graines de cardamome verte fraîchement moulues

1 cuillère à café de graines de coriandre fraîchement moulues

1 cuillère à soupe bombée de curcuma en poudre

2 à 3 cm de gingembre frais pelé et râpé

Un petit piment frais

400 gr de chair de tomates mondées, épépinées et concassées

400 ml de lait de coco

125 ml d’eau

1 botte de coriandre fraîche

15 feuilles de menthe fraîche

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Commençons par la saucisse :

Découper la viande en fines lanières afin de la passer à la machine à hacher la viande. De même, éplucher et couper en petits morceaux les carottes, le curcuma, le gingembre, l’aillet, les échalotes et les herbes (cela allège le travail du robot et facilite le moulinage manuel).

Placer le boyau à tremper dans de l'eau fraîche. Les boyaux sont souvent vendus embossés sur une forme en plastique, ce qui facilite leur manipulation car le produit est très fin, très long mais, qu’on se rassure, assez costaud heureusement.

Passer dans le hachoir la viande, les carottes, le gingembre, le curcuma, l’aillet, les échalotes et les herbes. Ajouter alors au hachis l’assaisonnement puis bien mélanger le tout à la main pendant une dizaine de minutes pour un meilleur mélange certes, mais aussi pour chasser l’air de la masse. Attention au curcuma et au kari Gosse qui colorent sans façon les mains ! Le port de gants est recommandé !

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Enlever le disque et le couteau du hachoir, garder évidemment la vis sans fin et mettre l'embout à saucisse en place.

Enfiler tout le boyau sur l'embout à saucisse laisser une petite dizaine de centimètres dépasser vers l'extérieur.

Maintenant, l’aventure commence…

Petit conseil pour gagner du temps, diviser la chair à saucisses en boulettes grossières de la taille du goulot du hachoir. Placer une première boulette, faire avancer la chair dans le mécanisme puis le bout du boyau. Arrêter la machine et nouer l’extrémité du boyau. Ensuite, il suffit de remettre en marche et d’intégrer toutes les boulettes. Sous le hachoir, dans un grand plat ou sur une planche, recueillir au fur et à mesure la saucisse en rond. On peut, en tournant tous les 15 à 20 cm le boyau rempli, réaliser les saucisses en chapelet, mais cette opération peut être faite après.

Une fois toute la chair passée dans le boyau, faire un nouveau nœud, de clôture cette fois.

Ensuite, à l’aide d’une aiguille ou d’une fine brochette de bois, piquer la saucisse sur toute la longueur (un trou tous les centimètres) pour permettre de chasser l’air emprisonné et éventuellement l’excédent d’eau. Laisser son œuvre se reposer, le temps aux saveurs de se mêler.

Cette saucisse se congèle par ailleurs très bien.

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Passons au curry d’aubergines à la cardamome et au lait de coco :

Préchauffer le four à 200°C.

Laver et couper le pédoncule des aubergines. Couper, sans les perler, les aubergines en gros cubes de 2 cm ou plus selon les goûts.

Répartir les cubes d’aubergine sur une plaque allant au four couverte d’un papier sulfurisé.

Les arroser d’huile et mélanger un peu afin de bien les enrober.

Nettoyer et émincer finement les oignons, bulbe et vert. Mélanger ensemble dans un bol un seul oignon émincé et une gousse d’ail hachée. Réserver l’oignon restant.

Répartir sur les aubergines et enfourner pendant 15 minutes. Saler et poivrer au goût.

Après les 15 minutes, les retourner à l’aide d’une spatule et enfourner à nouveau pendant une dizaine de minutes. Elles doivent être tendres et légèrement dorées. Réserver.

Pendant ce temps, préparer le curry.

Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d’huile restante et cuire sur feu doux à moyen l’oignon réservé avec la cardamome fraîchement moulue et le piment très finement émincé.

Ajouter les graines de coriandre moulues, le poivre noir moulu, le curcuma, les gousses d’ail restantes et le gingembre fraîchement râpé. Faire griller ces épices pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles embaument.

Ajouter les tomates, le lait de coco, l’eau et mélanger. Incorporer délicatement les aubergines rôties.

Préchauffer le four sur 180°, chaleur tournante.

Porter le curry à ébullition et ensuite, réduire le feu et laisser mijoter à feu doux moyen pendant 20 minutes. La sauce va épaissir tout doucement et les cubes d’aubergine doivent rester entiers de préférence.

Verser le curry dans un plat, déposer la saucisse en rond sur le dessus, un peu comme un gros chat et enfourner pour une trentaine de minutes.

Au sortir du four, émincer les feuilles de coriandre et de menthe. Les incorporer au curry et laisser reposer à couvert pendant 5 minutes avant de servir.