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Comme souvent en ce qui concerne les plats emblématiques, on ne sait pas grand-chose du phở -qu’on prononce par ailleurs [feu] et c’est dans ce flou artistique que le phở est devenu un symbole de la cuisine vietnamienne, élevé au rang de patrimoine culinaire d’exception.

JONQUE

Les premières traces du phở se situeraient vers 1925 à Hà Nội où les archives mentionnent son existence. Cependant le phở actuellement connu comme étant de Hà Nội (capitale du Vietnam) serait vraisemblablement d’origine de la ville de Nam Dinh, à une centaine de kilomètres de la capitale, dans le Delta du Fleuve rouge. Cette ville, à une trentaine de kilomètres de la mer, avait au début du XXe siècle, une tradition de soupe aux nouilles avec du poisson, du crabe ou des crustacés. La présence des nombreux Français aurait fait évoluer cette soupe avec l’utilisation du bœuf, très peu cuisiné par les Vietnamiens à ce moment-là.

Selon une autre hypothèse, Nam Dinh ayant été un grand centre textile colonial avec une forte présence d’employeurs français et d’employés vietnamiens, un cuisinier de la ville aurait inventé le phở inspiré du pot-au-feu (d’où la légende du nom phở qui en aurait pris sa source) en unissant l’appétence des Français avec le bœuf et le goût des Vietnamiens avec un bouillon et des pâtes de riz.

SAMPAN

Si le phở est connu comme étant originaire de Hà Nội, il est certain que les premiers vendeurs de phở connus soient en majorité issus du village de Vân Cù, de la province de Nam Dinh. En effet, un des premiers stands de phở fut ouvert vers 1925 dans la capitale par un cuisinier de ce village dans la rue Hàng Hành. Suivi de bien d’autres villageois de Vân Cù qui ont migré vers Hanoï pour échapper à la pauvreté et pour ouvrir des gargotes de phở, une street food très populaire, économique, pratique. De la tradition de soupe de nouilles aux produits de mer, les cuisiniers de Vân Cù auraient alors amélioré ce plat avec du bœuf en s’installant dans la capitale.

Mais l’affaire se corse avec une question lancinante : y aurait-il eu une influence chinoise ? La consonance de « fun » ou « fen » (assez proche du mot phở) pour désigner en cantonais des nouilles plates et larges de riz, ainsi que la légère similitude des ingrédients, serait une éventualité. En effet le « cantonese beef chow fun » (également en version soupe) est assez troublante avec des lamelles de boeuf, du « hor fun » ou « fen », du gingembre, des oignons, de la ciboule ciselée, qui à la différence du phở, sont revenus dans une sauce de soja et sauce d’huître. Les épices du bouillon pho sont très proches de celles employées dans certains bouillons de bœuf dans le sud de Canton.

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Le phở, résultat pérenne d’une géniale sérendipité, combine une ingérence culturelle et des ingrédients locaux et cette improbable fusion a engendré une soupe universelle. Ainsi, quel que soit l’origine du phở, tous ces brassages et influences culinaires assimilés de l’étranger ou au sein même de la nation (du Nord au Sud) auront permis aux Vietnamiens d’améliorer une simple soupe populaire en un mets typique, aujourd’hui sans conteste un symbole du Vietnam.

Voici donc en partage une très belle version de cette jolie soupe qui rassemble, qui unit et qui nous ressemble tant… Poulet, liseron d'eau et coriandre vietnamienne: allumer le phở ...

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Pour une poignée de belles personnes du monde :

Bouillon :

Une petite poule

3 gros oignons rosés de Roscoff

Un morceau de gingembre d’env. 50 gr

10 clous de girofle

6 badianes

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

1/2 c. à café de grains de poivre noir

1 gousse de cardamome noire

Un bâtonnet de cannelle

1 cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande

3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam

40 g de sucre candi

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Pour le service :

La chair du poulet bien cuite et parfumée coupée en petits morceaux

Une poignée de shiitakes secs (champignons parfumés qu’on peut également à l’occasion trouver frais)

400g de nouilles de riz

Un bouquet de coriandre vietnamienne de Biodivy (Sizun)

Un bouquet d’oignons verts

Un petit bouquet de menthe verte

Un bouquet de liseron d’eau de Biodivy (Sizun)

Un piment rouge frais

Un combava ou un citron vert

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Dans un grand faitout, faire griller directement à sec le gingembre non pelé, les oignons entiers épluchés, puis les épices durant 2 ou 3 minutes. Ajouter alors la poule puis 3 ou 4 litres d’eau et enfin le sucre candi et le sel. Amener à ébullition puis maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter encore 2 heures.

Au bout de ce temps, sortir seulement la poule, ôter toute la chair, la réserver au frais. Ôter les épices, les oignons et le gingembre. Laisser refroidir à couvert.

Le lendemain (ou quelques heures après), dégraisser le bouillon. Le cas échéant, si le bouillon a trop réduit, le rallonger d’un litre d’eau, plus ou moins. On pourra pour cela utiliser l’eau de réhydratation des shiitakes.

Réchauffer alors le bouillon doucement. Assaisonner avec 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam, goûtez et rectifier.

Réhydrater les shiitakes, les émincer puis les ajouter au bouillon.

Durant ce temps, pour la préparation des bols et le service :

Bien laver et nettoyer la botte de liseron sous l’eau froide, afin d’en retirer toute la terre et les poussières. Egoutter. Retirer la base du liseron d’eau puis détailler le bouquet en morceaux d’environ 2 cm de long.

Ajouter le liseron au bouillon et laisser cuire quelques minutes (5 minutes suffisent). En même temps, ajouter les petits morceaux de poulet, les nouilles de riz.

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Ciseler les herbes aromatiques lavées et essorées, le piment. Couper le combava (ou le citron vert) en fins quartiers.

Au moment de servir, dans chaque bol, déposer une belle poignée d’aromatiques en mélange, recouvrir le tout d’une belle louche de bouillon parfumé, de poulet, de liseron d’eau et de nouilles. Chaque convive presse alors un peu de combava, peut laisser l’écorce de combava infuser rapidement dans le bouillon et parsème de piment. Laisser à disposition les herbes, le piment, le citron, la sauce nuoc mam, de la sauce soja…