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« À ce moment, la brillante lumière du soleil tomba dans l'Océan, entraînant la nuit noire sur la terre. Les Troyens virent à regret disparaître la lumière, mais les Grecs, eux, accueillirent la nuit avec joie. » (Homère, L’Iliade et l'Odyssé)

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Des concerts dans la fournaise des Vieilles Charrues aux déambulations torrides sur les quais de Brest 2016, ce début d’été en autoclave hyperactive éreinte nos hôtes, ravis, hâlés et harassés. Un apéritif fraîcheur comme un refuge dans la quiétude languide de la terrasse du Gouezou permet d’échapper un moment aux spirales des sollicitations avant d’y succomber à nouveau demain. Prendre le temps, avec ces toasts recouverts d’une belle lichette d’un fromage frais maison au lait entier de Bretonne pie noir à l’ail nouveau, au citron, au persil plat, aux tomates confites et aux herbes aromatiques toutes fraîches du jardin : menthe-lavande, sarriette et ciboulette. Les hirondelles et les mésanges pépient. L’épervier survole les monts d’Arrée. On verse un Muscadet-sur-lie glougloutant dans les verres. Prendre le temps, donc. On est bien, tout simplement, au calme, loin du bruit et de la fureur du monde…

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Pour environ 4 petits fromages frais parfumés :

2 litres de lait cru et bio de Bretonne pie noir

16 gouttes de présure (on en trouve en magasin bio, en pharmacie, ...)

Le jus d’un citron jaune bio et demi (environ 16 cuillères à café)

6 gr de sel de Guérande

Et c'est tout!

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Pour la finition :

Une vingtaine de tomates cerise confites à l’huile d’olive (maison)

Deux belles gousses d’ail frais

Un petit morceau de gingembre frais

Deux oignons verts

Un bouquet de persil plat

Des herbes aromatiques en mélange dans un beau bouquet : menthe, sarriette, ciboulette.

Poivre du moulin

Un piment rouge frais et bien charnu (pour les amateurs)

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Commencer la veille.

Verser le lait dans une casserole moyenne et ajoutez le jus de citron et le sel. Mélanger.

Faire chauffer à 38°C. Stopper la cuisson. Verser dans un grand contenant (type compotier ou autre) susceptible de rentre dans une yaourtière, ou d’aller au four, température douce, 40°.

Ajouter la présure et mélanger.

Placer le contenant dans la yaourtière ou le four préchauffé pour 4 heures.

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Au bout de 45 minutes, on obtient un lait caillé, au fond, avec liquide transparent qui s’est dissocié. C’est ce qu’on appelle le petit lait.

Avec un couteau, réaliser un quadrillage pour obtenir des carrés de 4-5cm. Replacer à nouveau en yaourtière ou dans le four.

Au bout de 15 min, à l’aide d’une écumoire, retourner le caillé pour le casser. On obtient des morceaux gros comme des noix ou des noisettes.

Replacer à nouveau dans la yaourtière ou le four pour les trois dernières heures.

Au bout de ces 3 heures, le caillé est ferme.

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Verser le tout dans une passoire tapissée d’étamine ou d’un simple torchon de lin et laisser égoutter au frais toute la nuit.

Le lendemain, démouler le fromage frais (le petit lait fera le bonheur de la basse-cour, du chien et des chats de la maison) dans une jatte.

Hacher les gousses d’ail et le gingembre, émincer finement les herbes, l’oignon vert (bulbe et fanes) et le piment puis couper les tomates confites égouttées grossièrement. Mélanger le fromage égoutté avec les herbes, les tomates et le hachis ail-gingembre. Détendre avec quelques cuillères à soupe de l’huile d’olive des tomates si besoin. Ne pas trop travailler la masse et placer le fromage dans des pots, ou, mieux encore, dans des faisselles. Réfrigérer quelques heures.

 

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Se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Et pourquoi pas de la mozzarella ? C’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2015/04/14/31892523.html