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Il était une fois, dans un pays lointain de soleil et d’ondée, d’ombres et de lumières, de chaleur et de parfums, une délicieuse petite princesse qui adorait la saison de pluie. Dans le palais d’été, alors s’abattait la généreuse mousson, la petite princesse aimait s’asseoir sous la varangue pour contempler les fils d’eau qui tombaient du ciel. Elle aimait par-dessus tout les gouttes de pluie étincelantes qui s’évanouissaient à peine le sol touché… elle aurait tellement voulu les garder pour les admirer tout au long de l’année !

PERLES DE PLUIE 01

Elle fit part de son désir au roi son père : « Père, si mon désir n’est pas exaucé, je me laisserai mourir de désespoir ! ». Le roi ne put raisonner sa fille et promit une récompense royale, des centaines de taels d’or en échange d’un collier de perles de pluie. Un jour, un très vieil homme se présenta au palais d’été, demanda à parler au roi et à la petite princesse. Alors qu’ils dégustaient le précieux thé de roche, récolté et séché dans les sources du Truong Son, la chaîne des montagnes lointaines près de Danang, il dit à la princesse : «Jeune princesse, mes yeux sont fatigués et je ne distingue plus que l’ombre des formes, aussi, si vous voulez que je réalise votre collier, il va falloir m’aider à récolter les perles de pluie…». La pluie arriva par une belle et chaude soirée. Le vieil homme dit à la petite princesse : «Jeune princesse, je peux enfiler les perles mais je ne peux les voir, s’il vous plaît, auriez-vous la gentillesse de les cueillir et de me les apporter?»

PERLES DE PLUIE 02

La princesse courut à côté des gargouilles, espérant ainsi récupérer les plus grosses bulles de pluie. Mais, à son grand désespoir, dès qu’elles tombaient dans sa main, elles s’évanouissaient aussitôt. Elle essaya de capturer les gouttes de plus pendant des heures sans y parvenir avant de se jeter, malheureuse, épuisée et en larmes dans les bras du vieil homme. « Jeune princesse, la pluie, immatérielle et évanescente, est insaisissable comme le vent et le feu, vous pouvez y goûter mais il vous est impossible de les conserver. Les perles arrivent et s’évanouissent, comme nous. Cependant, la pluie reviendra toujours, elle embellira la mer et nourrira les champs de riz. » La petite princesse sécha ses larmes et le vieil homme reprit son chemin vers les montagnes bleues. Quant au roi, il prit l’habitude d’apprécier les premières pluies, assis tranquillement aux côtés de sa fille, en partageant cette terrine toute fraîche de phó de bœuf au combava, à la menthe bergamote et à la coriandre vietnamienne.

(photos de perles de pluie: Aïcha Dupoy de Guitard)

Pour une poignée d’auditeurs, plus un conteur, un roi et une princesse:

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Pour le bouillon

1 kg de queue de bœuf de Highland Cattle du Ranch de Kerbongoût (Saint-Rivoal)

Deux beaux oignons rosés de Roscoff

Un morceau de gingembre frais

2 étoiles de badiane

Un bâton de cannelle

Deux gousses de cardamome verte

Une cuillère à soupe de coriandre en grains

Une poignée de shiitakes secs (dans les épiceries exotiques comme La Caverne d’Ali Miam Miam à Landivisiau ou frais dans les magasins bio comme Halles Terre Native toujours à Landivisiau)

3 clous de girofle

10 g de sucre de canne complet (une belle cuillère à soupe)

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Pour la finalisation de la terrine :

Un petit bouquet de coriandre vietnamienne

Un petit bouquet de menthe bergamote

Un combava

Un petit piment frais

Un petit oignon rosé de Roscoff

Deux cuillères à soupe de sauce soja sucrée

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Dans une poêle antiadhésive, poser à plat les oignons non épluchés et coupés en deux. Laisser brunir à sec sur feu moyen. Ajouter les épices et laisser torréfier.

Dans un faitout profond, poser la queue de bœuf, les épices et les oignons caramélisés. Recouvrir très largement d’eau froide et amener à ébullition. Laisser cuire trois bonnes heures à feu moyen et à couvert. Au bout de deux heures, ajouter les shiitakes réhydratés à l’eau chaude et soigneusement rincés.

Au bout des trois heures, éteindre le feu et ôter le couvercle. Sortir la queue de bœuf. Lorsqu’elle a perdu sa grosse chaleur, séparer –avec les doigts, c’est plus facile- la chair des os, du cartilage et de gras. Hacher grossièrement au couteau et placer dans un saladier. Récupérer les champignons, les hacher très grossièrement au couteau et les ajouter à la viande.

Pendant ce temps, laisser réduire le bouillon à découvert et à frémissement.

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Peler l’oignon, le détailler en tous petits dés, émincer le petit piment et les ajouter à la viande ainsi que la sauce soja et les feuilles de coriandre vietnamienne et de menthe bergamote finement émincées (l’équivalent de trois à quatre cuillerées à soupe bombées). Ajouter alors le zeste finement râpé du combava. Bien mélanger et placer dans une terrine. Tasser et recouvrir d’une à deux louches de bouillon réduit.

Filmer la terrine (ou couvrir à l’aide du couvercle) et placer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.

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Le reste de bouillon pourra servir à préparer la fameuse pho, délicieuse soupe vietnamienne qui réunit au fond d’un bol un bouillon épicé et brûlant, des lamelles de bœuf, des nouilles de riz, des quartiers de citron vert et une poignée d’herbes aromatiques (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2015/04/27/31962492.html   ).

Cette terrine est formidable en pique-nique, en wraps ou dans des pains pitas… Accompagnés de crudités (concombre, oignon vert, menthe, ciboulette, etc.)

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A table, elle est également excellente en repas sur le pouce avec une joyeuse bande d’amis : des crudités, des nouilles de riz, une poêlée de shitaké, une poignée d’herbes du jardin… la mettront joliment en valeur…