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Gai! Gai! Marions-nous! Jour de noce pour Ludivine et Florian qui se disent "Oui!" aujourd'hui pour mille ans de bonheur! Mille ans et une mille-feuille à la mousse de caramel au beurre salé et ananas Victoria confit à la girofle et à la vanille bourbon! Vive les mariés!

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Pour quatre millefeuilles, deux jeunes mariés et leurs témoins :

Pour la pâte croustillante :

500 gr de pâte feuilletée pur beurre faite maison (ou plus simplement, 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre mais il va sans dire qu'avec une pâte feuilletée faite maison, ça n'a rien à voir...)

Sucre de canne en poudre (pour la caramélisation de la pâte)

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Pour le confit d’ananas vanille girofle:

Un petit ananas Victoria bio bien mûr

Un bon verre de jus de pomme bio aux épices maison (extraction à chaud, c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/12/30/28803750.html  )

2 cuillères à soupe de sucre de canne complet bio

3 clous de girofle

1 gousse de vanille Bourbon

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Pour la mousse de caramel au beurre salé

50 gr de sucre

75 ml de lait entier bio et cru

75 ml de crème fraîche liquide bio et crue

25 gr de beurre demi-sel bio et cru

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La veille, mélanger lait et crème et faire chauffer dans une petite casserole. Réaliser un caramel  à sec. Dès la couleur idéale obtenue –un joli caramel ambré-, retirer du feu et ajouter le beurre en parcelle. Bien mélanger au fouet et ajouter le mélange lait et crème en fouettant. Remettre sur le feu et laisser réduire à petit bouillon pendant quelques minutes. Eteindre le feu et laisser refroidir en remuant de temps en temps. Placer dans un siphon et insérer deux cartouches en secouant énergiquement. Laisser une nuit au réfrigérateur à l’horizontale.

Eplucher l’ananas, ôter les yeux, le détailler en petits dés. Le placer dans une casserole à fond épais avec le sucre, les clous de girofle, la vanille et le jus de pomme. Laisser cuire à couvert pendant une quarante de minutes à couvert puis ôter le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle compote confite, translucide et ambrée. Laisser refroidir jusqu’au lendemain.

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Le jour J, préparer les mille feuilles… Formulé comme ça, je conçois que cette opération puisse rebuter le pâtissier amateur… Premier secret pâtissier : il n’y a pas vraiment mille feuilles ! Bonne nouvelle !

Donc, abaisser la pâte jusqu’à obtenir un carré d’environ 50 cm de côté. Ou dérouler les deux pâtes feuilletées.

Préchauffer le four sur 180°.

Découper au couteau ou à l’emporte-pièce, 12 disques (ou des carrés) sensiblement de même taille (ils se superposeront dans la pâtisserie finale). Sur une plaque, recouverte de papier cuisson, saupoudrer de sucre uniformément, déposer les morceaux de pâte, saupoudrer à nouveau de sucre, poser une feuille de papier cuisson par-dessus, puis déposer une autre plaque à pâtisserie.

Terminer par un poids (par exemple une casserole). Enfourner pour une trentaine de minutes. Il vaut mieux, au bout d’une vingtaine de minutes de cuisson, vérifier la coloration. Sortir le tout, ôter le poids et la première plaque. A travers le papier cuisson (qu’on peut soulever délicatement), on peut constater la couleur de la pâte. On chercher à obtenir une cuisson complète et une caramélisation blonde à ambrée (et pas une carbonisation, c’est évident). Donc poursuivre ou pas la cuisson selon le constat effectué.

Lorsque la pâte est cuite, ôter le poids, la première plaque, la première feuille de cuisson et laisser refroidir sur une grille.

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Passons au montage de cette petite merveille de simplicité !

On compte trois disques de pâte feuilletée caramélisée par millefeuille. Garnir deux de ces trois plaques de pâtes de jolis tortillons soyeux de mousse de caramel, jusqu’à recouvrir la surface. Disposer alors une à deux cuillères à café du confit d’ananas.

Il suffit ensuite de dresser sur des assiettes à dessert : une plaque garnie, puis une autre plaque garnie, puis une dernière, non garnie. Un voile de sucre glace et des fleurs de bleuet constitueront la touche finale et gourmande chargée de faire saliver les convives.

Servir immédiatement si possible. Ce dessert peut attendre une paire à deux paires d’heures au plus. Il n’est pas conseillé de réaliser ces pâtisseries la veille pour le lendemain pour éviter que la pâte feuilletée ramollisse…