Haricot de mouton aux cocos de Paimpol et une fable philosophique au coeur de la bergerie...

 

C'est un coup de vent qui lui a apporté sa couronne, une bourrasque facétieuse et aléatoire, comme un coup du sort. Cela ne va pas empêcher Louis 1er, roi des moutons, de devenir un souverain, un vrai, avec un sceptre pour gouverner, un trône pour rendre la justice et «un grand lit de roi pour que tout le monde assiste à son coucher»... Ce bon roi va vouloir de temps en temps s'adresser à son peuple et aussi, pour occuper ses journées, aller à la chasse au lion. Puis faire marcher son peuple au pas, et pire encore.

Cette année, si la rentrée sonne le glas des vacances –sans grande originalité- elle annonce aussi de longs mois de campagne électorale vers des présidentielles peu appétentes. Petits et grands gagneront à s’y préparer très sérieusement avec « Louis 1^er, roi des moutons » du morlaisien Olivier Tallec chez Actes Sud Junior, un très chouette ouvrage de littérature de jeunesse aussi cocasse qu’au fond un peu glaçant, qui évoque l’exercice du pouvoir, ses tentations ridicules et ses dérives despotiques –presqu’eugénistes- au cœur d’un troupeau paisible de moutons grégaires… Toute ressemblance etc. Une petite leçon politique au fil d’une fable philosophique qu’on poursuivra à table avec un petit verre d’Irouléguy, de Cahors ou de Madiran et une belle assiette de haricot de mouton.

Le haricot de mouton est un ragoût qui ne comprenait à l’origine pas de haricots, légumineuse arrivée tardivement (en 1642) en Europe importée des lointaines Amériques. Ce plat ancien, dont les premiers témoignages font état de « febve de haricot » (les fèves ont été détrônées par les haricots, lutte de pouvoir au pays des légumineuses), tient son nom d’un archaïsme, le verbe oublié harigoter, signifiant couper en petits morceaux. On retrouve des traces de ce plat résolument patrimonial dans des ouvrages du XIVème siècle. Taillevent parle de « hericoc de mouton » dans son ouvrage « Cuisinier françois » quand « Le Ménagier » évoque le « hericot de mouton ». Quoiqu’il en soit, il s’agit donc ici d’un ragoût d’agneau de la Bergerie du Squiriou dans les Monts d’Arrée (mais ce doit être délicieux avec de l’épaule ou du gigot de brebis), longuement mijoté sur un mode de cuisson douce, qui prend son temps, avec des légumes –oignons, carottes et tomates-, auxquels on ajoute désormais des haricots, ici pour être raccord avec la terre bretonne, de délicieux cocos de Paimpol : ça tombe bien, c’est la saison !

 

Pour 4 personnes :

1 kg d'agneau en morceaux (poitrine, plat de côtes ou collier) de la Bergerie du Squiriou (Brasparts)

500 g de haricots de cocos de Paimpol AOP écossés

2 carottes

5 oignons rosés de Roscoff

2 gousses d'ail rose de Lautrec

Un petit bouquet de sauge fraîche du jardin

Branches de romarin frais du jardin

Branche de thym frais du jardin

Feuilles de laurier frais du jardin

500 gr de belles tomates bien mûres et charnues de Biodivy (Sizun)

50 g d'huile d’olive

Sel de Guérande

Poivre noir du moulin

Un litre de bouillon (j’utilise le bouillon d’un kig-ha-farz, très parfumé)

 

Faire revenir les morceaux d'agneau dans une cocotte dans l'huile d’olive.

Ajouter alors les oignons émincés et les carottes épluchées et coupées en petits dés puis les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées. Saler légèrement, poivrer, ajouter les gousses écrasées du plat de la main, les branches de thym, de romarin et les feuilles de laurier nouées, et mouiller à hauteur avec le bouillon. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant trois-quarts d’heure.

Ajouter alors les cocos de Paimpol, remuer doucement, couvrir à nouveau et laisser cuire une petite heure, toujours à tout petit bouillon.

De temps à autre, si besoin, faire l’appoint avec un peu de bouillon. Lorsque les haricots cocos sont fondants, tout comme la viande, c’est prêt ! Il suffit alors parsemer le ragoût brûlant de feuilles de sauge fraîches très finement émincées.

Servir dans la cocotte, sans façon ! Et proposer ce plat parfumé au caractère affirmé avec un vin rouge du Sud-Ouest, de préférence un peu évolués : les tanins seront alors fondus, et souligneront la finesse de la viande d’agneau mijotée.