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Coquille-Saint-Jacques-Compostelle

 

Depuis l'Antiquité, on portait des coquillages pour se préserver de la sorcellerie, du mauvais sort et de toutes sortes de maladies. L'iconographie chrétienne de la coquille n'apparaît que bien plus tard, avec le culte voué à saint Jacques en ce début du Moyen Âge. Sans doute pour des raisons symboliques, la coquille s'est imposée comme attribut de l'apôtre et a donc pris le nom de saint Jacques. Petit à petit, cousue sur le chapeau, sur le sac ou sur le manteau, elle va devenir l'emblème, non seulement des pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, mais progressivement de tous les pèlerins. En plus de son pouvoir protecteur, elle permettait de se distinguer des autres voyageurs, de boire dans les fontaines ou de demander l'aumône car à la vue de la coquille, la charité devient devoir. C'est ainsi que depuis, les pèlerins placent leur voyage sous le signe de ce symbole. Si aujourd’hui, la route vers Compostelle est empruntée par de nouveaux pèlerins aux motivations diverses, moins religieuses désormais que philosophiques ou prosaïquement sportives, elle peut mener de Morlaix à Compostelle, en passant par les Monts d’Arrée et notamment l’Abbaye du Relec, La Feuillée et le Youdig. Avant donc de saisir son bâton de pèlerin et d’emprunter cette Voie de Locquirec ou Moguériec à partir de Morlaix, dévorer donc des coquilles de la baie de Morlaix aux pommes Germaine de Brasparts et laquées à la gelée de pomme à la cannelle. Un sucré-salé soyeux et acidulé, parfumé et fondant. Et finalement remettre son pèlerinage aux calendes grecques...

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Pour deux pèlerins :

Une dizaine de très belles coquilles Saint-Jacques de la baie de Morlaix

Une très grosse pomme Germaine de Brasparts du verger

Une cuillère à soupe de gelée de pomme Germaine de Brasparts à la cannelle de Ceylan (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2016/10/02/34393769.html )

Un oignon rosé de Roscoff

50 gr de beurre bio et cru demi-sel de la Ferme Hellez Vraz

Une très généreuse pincée de cannelle

Poivre noir du Kérala fraîchement moulu

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Tout d’abord, il convient d’extirper les coquillages de leurs coquilles au creux desquelles elles sont résolument claquemurées. Comme il est compliqué de négocier de vive voix leur reddition, il faut malheureusement en venir à la violence et des moyens coercitifs… Deux solutions, l’une consiste à insérer une lame virile dans la coquille, à l’ouvrir et à extirper l’impétrante sans ménagement et sans état d’âme. Je préfère la seconde solution, tout aussi létale mais moins dangereuse pour les doigts du cuisinier (méthode que je tiens de ma grand-mère qui ne s’en laissait pas compter avec les bivalves têtus). Faire chauffer à vide un grand wok, verser un petit verre d’eau et poser les coquilles, les unes à côtés des autres. Ce bain de vapeur va les occire : dès qu’elles lâchent prise, rendent leur dernier souffle (c’est une image) et bâillent en rendant les armes, les ôter du wok. Procéder jusqu’à abdication de toute la compagnie de coquilles. Ce procédé ne les cuit pas mais les tue, c’est certain.

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Il suffit alors de prendre les coquilles les unes après les autres, d’ôter la coquille supérieure en détachant à l’aide d’un petit couteau d’office très bien aiguisé la noix qui adhère. Faire de même avec la partie inférieure. Réserver chaque noix dans un bol. Il suffit alors, toujours armé du couteau d’office, de détacher les barbes (qui entourent la noix), d’ôter précautionneusement la petite poche noire. Poser chaque noix au fur et à mesure sur un torchon (pas sur du papier absorbant car les noix sont très humide et le papier risque d’adhérer et de se déchirer). Jeter les poches noires. Les barbes peuvent être récupérées pour confectionner par exemple un court bouillon ou entrer dans la composition d’un hachis parfumé (elles sont en effet assez ferme et difficiles à mâcher sans passer par la case hachoir au préalable).

Réserver les noix qu’on ne cuisinera qu’à la dernière minute.

Couper la pomme en quartiers, les épépiner, puis couper chaque quartier en deux. On obtient 8 segments de pomme. Détailler l'oignon rosé en petits dés. Faire revenir et dorer ces segments avec l'oignon dans les deux tiers du beurre chaud. Les saupoudrer de cannelle. Les retourner délicatement au bout d’une petite dizaine de minutes. Poursuivre la cuisson sur feu doux. Disposer les pommes cuites et caramélisées sur un plat de service. Dans la même poêle, ajouter alors le reste de beurre puis déposer les noix de Saint-Jacques et les laisser cuire sur feu moyen deux minutes par face.

Déposer les noix sur les segments de pomme dorés. Ajouter alors la gelée et déglacer rapidement sur feu vif. Verser ce glaçage sur les noix. Saupoudrer de fleur de sel de Guérande et d’un voile de poivre noir du Kérala fraîchement moulu. Servir immédiatement !