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Et voilà déjà les vacances de Toussaint derrière nous, trop vite passées à creuser les courges, à chasser les korrigans, à baratter aux moulins, à courir le bocage à la recherche de champignons et de châtaignes. La Cantine du Gouezou reprend du service auprès des candidates au concours de recrutement des professeurs des écoles… Avant de plonger toutes griffes et crocs dehors sur les subtilités de l’accord du participe passé ou affronter avec une belle sérénité les affres du théorème de Pythagore, on fond pour un dessert tout en douceur, en parfum et en acidulé : panna cotta au blé noir infusé dans du lait entier de Bretonne pie noir et gelée de pommes Germaine de Brasparts à la cannelle de Ceylan. Mmmm...

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Pour 8 panna cotta délicieuses…

Pour la gelée de pomme ambrée à la cannelle de Ceylan

Cette gelée est un grand moment de gourmandise et d’une simplicité enfantine quant à sa réalisation…

1 kg de jus de pomme Germaine de Brasparts fraîchement extrait à chaud (à partir de pommes bio non épluchées et non épépinées : c’est très important pour le parfum et  la pectine qui permet la gélification naturelle du produit)

500 gr de sucre de canne bio

Un joli bâton de cannelle de Ceylan

et...

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1 litre de lait entier bio et cru de Bretonne pie noir

180 gr de graines de blé noir

150 gr de sucre

Une très généreuse pincée de vanille Bourbon

30 à 40 gr de pioka maison (ou 12gr de gélatine -soit 6 feuilles- ou 1,5 gr de agar-agar)

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Commencer par disposer les graines de blé noir dans un plat en tôle ou sur une plaque à pâtisserie et enfourner à four chaud 200° pour une quinzaine de minutes. Jeter alors en pluie les graines torréfiées dans le lait froid versé dans une casserole et amener à ébullition (attention, le lait a la fâcheuse tendance à se sauver traîtreusement et très rapidement). Eteindre et laisser infuser une vingtaine de minutes. Chinoiser, réserver le blé noir précuit pour un autre usage (pour ma part, je l’ai cuit à l’eau bouillante salée et j’en ai garnie une belle courge Muscade de Provence ventrue et juteuse avec du lard, de la poitrine fumée, de la brique de chèvre, une fondue de poireau, du curcumu, un trait de crème, un tour de moulin à poivre et zou ! Au four !).

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Il reste donc environ ¾ de litre (ou un peu plus) de lait parfumé. Le verser dans la casserole, ajouter la vanille et le sucre, puis procéder selon le gélifiant utilisé. Avec de la gélatine, par exemple, faire ramollir les feuilles de l’eau froide, amener à ébullition le mélange lait et sucre puis y plonger les feuilles de gélatine ramollies. Bien mélanger au fouet et répartir dans huit jolies verrines (dans des verrines laides, ça fonctionne aussi très bien)… Réserver le temps de réaliser la gelée.

Pour la gelée, tout d'abord: faire bouillir doucement le jus, le sucre et la cannelle. Laisser cuire à feu doux une petite heure: cela favorise la concentration des parfums par évaporation et la prise de la gelée. On obtient un liquide ambré et translucide incroyablement parfumé.

Verser la gelée encore liquide sur les panna cotta refroidies et réfrigérer une nuit, tranquillement.