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Si le Couesnon, dans sa folie, a mis le Mont en Normandie, on peut également souligner qu'une autre des particularités de cette modeste rivière serait le Rubicon de l'andouille. Le franchir en direction de l'ouest, c'est pénétrer en terres de Guéméné. En sens inverse, c'est entrer sur celles de Vire. Cette ligne de démarcation imaginaire souligne cependant la notoriété de ces deux appellations dans un secteur riche en andouilles diverses. Chaque province a la sienne : l'andouille savoyarde et la basque, celles du Val-d'Ajol (Vosges), de Revin (Ardennes), de Cambrai et d'Aire-sur-la-Lys (Nord), de Jargeau (Loiret), la fumée sarthoise, la rouge du val de Loire, et j'en oublie…

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Andouille de Guéméné, andouille au lard, andouille fumée crue à cuire… Une telle abondance témoigne du haut degré de civilisation charcutière de la Bretagne, où le travail du boyau de porc mériterait d'être reconnu comme un art premier. La Bretagne a l'andouille dans les tripes. La France aussi, ainsi que quelques pays limitrophes, mais ce n’est pas notre propos.

Benoît Rivalan ne l'avait pas vraiment dans les siennes alors qu'il s'apprêtait à épouser Françoise Quidu, fille de Laurent Quidu et petite-fille de Joseph Quidu, dans l'andouille de Guémené depuis 1931. Lors des entretiens préparatoires au mariage, le curé aurait demandé un jour à Benoît : "Tu as déjà mangé de l'andouille chaude-purée, j'espère ?

– Non, mon père, je ne mange pas d'andouille. Ce n'est pas mon truc.

– Si tu ne manges pas d'andouille, alors je ne te marie pas", aurait répliqué le représentant de Dieu. C'est à ce genre d'échanges que s'apprécie la qualité des liens entre le matériel et le spirituel au sein d'une paroisse. La messe (de mariage) fut finalement dite, et les Andouilles Rivalan-Quidu sont aujourd'hui les premières à Guémené-sur-Scorff – avec 900 pièces fabriquées quotidiennement.

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Cette gourmandise charcutière -de Guéméné ou d'ailleurs- se partage plus souvent froide en fines tranches –succès incontesté des crêperies, elle permet de tripler au bas mot le prix d’une crêpe de blé noir- mais on la connait moins en version fumée, crue et donc à cuire. Certes, c’est un délice avec une écrasée de pommes de terre au beurre et des pommes acidulées poêlées. Mettons toutefois le cap sur les Mascareignes pour la découvrir voyageuse, épicée et boucanée. Embarquée au long cours par une diaspora bretonne en mal de vie meilleure, émigrés à la recherche d’un pays de lait et miel, elle a débarqué à La Réunion où elle s’est pliée de bonne grasse –euh grâce- ni une, ni deux, à un ragoût populaire et roboratif, le rougail z’andouille… Une andouille, des oignons, de l’ail, des tomates, du gingembre, du curcuma, du piment et du poivre. La gaillarde n’a peur de rien et sa puissance animale bretonne relève avec panache le défi des épices de l’hémisphère nord !

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Pour 3 à 4 gaillards créoles, bretons, ou d’ailleurs…

Une belle andouille fumée, crue (sur tous les marchés du Finistère et de La Réunion)

Une branche de laurier frais du jardin

1 Kg de tomates bien mûres des Jardins de Kervelly (Commana)

500 gr d’oignons rosés de Roscoff

3 belles gousses d’ail rose de Lautrec

Un joli morceau de gingembre frais

Une cuillère à café de curcuma

Un joli piment de la Ferme de la Vallée (Commana)

Un joli bouquet de thym frais du jardin

Poivre noir de Madagascar

Huile neutre

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La veille, ficeler soigneusement l’andouille pour lui éviter de s’éventrer à la cuisson. La plonger, avec la branche de laurier, dans un grand faitout, la recouvrir d’eau froide, amener le tout à petite ébullition et laisser cuire à couvert et à feu moyen pendant 4 bonnes heures. Un fumet puissant se dégage à la cuisson… Laisser refroidir, toujours à couvert jusqu’au lendemain.

Ôter la pellicule de graisse figée (les poules s’en régaleront) et récupérer l’andouille cuite et refroidie. Enlever la ficelle la gainant. Détailler l’andouille en tranches épaisses. Réserver.

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Dans le faitout vidé de son eau, faire fondre dans un peu d’huile neutre les oignons émincés, puis l’ail, le gingembre et le piment pilés au mortier. Saupoudrer du curcuma et de poivre. Ajouter alors l’andouille et laisser rissoler un peu, puis les tomates mondées, épépinées et concassées et enfin le thym. Il est évidemment totalement inutile de saler, l’andouille s’en charge avec conviction.

Laisser compoter et réduire la sauce pendant une heure. Servir très chaud avec du riz basmati cuit à la vapeur, des grains cuisinés (lentilles, pois du cap, cocos de Paimpol, etc.) et, pour les plus téméraires, une sauce vierge pimentée appelée rougail tomates par exemple –ou rougail mangue verte, etc.-.

Une andouille pleine d’esprit !