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 Cantonner le blé noir aux seules crêpes éponymes est une erreur très regrettable. Car le sarrasin, plein de ressources et d’impertinence, a bien très bien négocié son retour flamboyant dans les champs et sur nos tables ! On l’invite bien volontiers tous les ans au beau milieu du jardin des aromatiques du Gouezou pour ses longues tiges rosées graciles, ses fleurs crème très mellifères et ses jolies feuilles en forme de cœur. On l’apprécie aussi en petits champs ivoire ondulant à la fin de l’été tout autour du hameau. Et enfin, à la table du Gouezou, il occupe une place considérable et réserve de très belles surprises. En graines entières, cuites à la vapeur, il se contente d’une lichette de beurre de ferme pour accompagner avec une pertinence tranquille une échine de porc blanc de l’Ouest confite dans du lait de Bretonne pie noir. Torréfié puis lentement infusé dans du lait entier de Bretonne pie noir, il revisite une panna cotta légère surmontée d’une fine couche de gelée de pommes Germaine de Brasparts à la cannelle. Enfin, sous la forme plus convenue de farine, il s’offre en éventail gourmand, de la traditionnelle farine à sa version complète, en passant par la semi-complète… Produit en Bretagne et souvent sur les terres ingrates des monts d’Arrée, on l’achète en bio ici et ailleurs, en magasin bio –comme Halles Terre Native à Landivisiau-, sur le marché de Sizun –auprès de Biodivy- ou au moulin directement –Délices de Kerivoal à Saint-Eloy-.

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Comment expliquer ce singulier retour en grâce ? Classé sur une méprise dans la grande famille des céréales –alors qu’il fait partie de celle des polygonacées comme la rhubarbe ou l’oseille-, on lui découvre aujourd’hui mille vertus : dépourvu de gluten, il se rit de la maladie céliaque et adresse un pied de nez espiègle aux intolérances alimentaires ; pauvre en calories, il se glisse dans les recommandations et les menus des diététiciennes nutritionnistes ; il surfe sur la vague confortable des produits oubliés aux côtés des crosnes, des vaches Bretonnes pie noir, du porc blanc de l’Ouest et du kale et autorise toutes les fantaisies décomplexées: salé, sucré, torréfié, infusé, entier, moulu… et renait de ses cendres en bio dans les parcelles des monts d’Arrée, les moulins, les marchés et les tables, ré apprivoisant un territoire qui lui avait tourné le dos avec mépris à l’âge d’or de l’industrie agro-alimentaire à ouverture facile.

A partir d’une farine complète bio torréfiée, le voici en quatre-quarts marbré cacaoté, finement tranché pour goûter parfumé et enfants sages (à quelques jours de Noël, on joue la prudence).

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Pour une moule à cake et une belle dizaine de tranches :

250 gr de farine complète de blé noir bio du moulin de Kerivoal (Saint-Eloy)

250 gr de beurre demi-sel bio et cru de la Ferme de Hellez-Vraz (Pencran)

5 gr de levure chimique

5 gr de bicarbonate de soude

5 gros œufs du poulailler + 1 jaune

½ cuillère à café de poudre de vanille

60 gr de sucre de canne complet

190 gr de sucre (140 + 50)

Pour le marbré :

1 blanc d’œuf

10 gr de cacao

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Préchauffer le four sur 160°/170°, chaleur tournante. Etaler la farine sur une plaque à pâtisserie et enfourner à fin de torréfaction pour 20 à 25 mn. La farine ne doit évidemment par brûler mais brunir légèrement. Remuer de temps en temps à l’aide d’une spatule de bois pour torréfier uniformément la farine. Sortir du four, laisser refroidir.

Séparer jaunes et blancs (et laisser un blanc de côté dans un petit bol).

Mélanger au fouet les jaunes, la vanille et le sucre de canne complet jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Le mélange doit devenir légèrement mousseux.

A part, faire ramollir le beurre (au micro-ondes par exemple). Lorsqu’il est pommade, le mélanger aux 150 gr de sucre.

Joindre les deux mélanges et les amalgamer soigneusement. Ajouter alors la farine torréfiée, la levure et le bicarbonate.

Préchauffer le four sur 180°, chaleur tournante.

Monter les blancs en neige ferme et ajouter les 40 gr de sucre restant.

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Délicatement, à la maryse, ajouter les blancs à la pâte. Lorsque le mélange est uniforme, le diviser en deux. Dans l’une des moitiés, ajouter le cacao délayé à la fourchette dans le blanc d’œuf battu.

Verser alors les pâtes, nature et cacaotée, dans un moule à cake en alternant les couches de pâte en enfourner pour 50 mn.

Au sortir du four, laisser refroidir un peu avant de démouler et de laisser reposer sur une grille.

Servir ce quatre-quarts au puissant parfum de blé noir avec un thé brûlant, un Lapsang ou un Tari Souchong feront merveilleusement l’affaire.