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«La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments. Ainsi, c’est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments» (Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1825). Que dire d'un joli rôti et d'une belle côte de bœuf Highland cattle du Ranch de Kerbongout qui offrent sous une croûte de noisette et de baie de passion -et après une lente cuisson douce qui prend son temps- une viande persillée et fondante? Rien. On ne parle pas la bouche pleine.

OSCAR & WENDY

L’intérêt d’une cuisson basse température est multiple :

tout d’abord, pas de stress pour ce beau produit qu’est cette viande qu’ont obtenu avec une jolie patience et un immense respect des animaux ces éleveurs passionnés que sont Ronan et Wendy. Côté texture, la viande sera donc plus tendre. En effet, à basse température et en cuisson longue, le tissu collagénique qui fait les viandes dures a tout le temps de se désorganiser et ses molécules auront le temps de s’hydrolyser en acides aminés. Pas glamour mais bon à savoir.

Côté poids, l’avantage est notable car, puisqu’on n’agresse pas la viande, on en a finalement plus dans son assiette. En effet, lors d’une cuisson au four traditionnel à plus de 200 degrés, on peut perdre jusqu’à 25% du poids initial de la pièce. A basse température, à 70 degrés, la perte en volume n’excède pas 5%.

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Enfin, la cuisson douce prend son temps et donc, amphitryon et commensaux prennent aussi le leur dans une atmosphère détendue… Zen attitude pour tous ! En effet, en cuisson classique, une fois la pièce enfournée, le temps est compté et le chrono enclenché. Aucune marge de manœuvre n’est  tolérée sous peine d’obtenir un rôti trop cuit, trop sec, trop berk.  A basse température, la pièce de viande peut bien peut rester une bonne demi-heure de plus dans le four,  peu lui chaut. Et elle reste au chaud.

Maintenant, donnons libre court à une imagination débridée ou cantonnons-nous sagement aux fondamentaux… Mais au Gouezou, nous succombons avec une grande faiblesse aux perfides sirènes des épices comme ces baies de la Passion associée à un beurre de noisette torréfiée…

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La baie de la passion est issue de la Ruta chalepensis, plante cultivée en Afrique tropicale et plus particulièrement en Éthiopie comme plante potagère ou médicinale.

C'est entre 1500 et 2000m d'altitude que cet arbrisseau pouvant atteindre 1.5m se développe le mieux, en plein soleil.

Les feuilles offrent un parfum à la fois puissant, aromatique et sucré; quant aux baies, leur goût est plus prononcé et peu épicé.

Le "kuti", infusion de feuilles de café, est traditionnellement aromatisé par des feuilles fraîches de Ruta chalepensis, certains fromages locaux ont la particularité d'être préparés avec des feuilles ajoutées au lait aigre. Ses baies entrent dans la composition du fameux mélange berbèré.

Ses feuilles séchées et écrasées représentent un insectifuge efficace.

Ses notes exotiques et sucrées de fruit de la passion et de fruits rouges,  s'harmonisent parfaitement avec la Highland cattle de l’élevage de Ronan et Wendy, du Ranch de Kerbongout à Saint-Rivoal, un bar ou une lotte rôtis, une poêlée de girolles, une sauce crémée ou une tarte aux poires caramélisées.

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Pour une belle tablée d’une dizaine de convives heureux et  qui prennent leur temps :

1 rôti de bœuf bio de Highland cattle de 600 gr env.

Une côte de bœuf bio Highland cattle d’un kilo (ces deux pièces provenant du Ranch de Kerbongout http://www.ranch-kerbongout.fr/ )

60 gr de beurre demi-sel bio et cru de la Ferme Hellez Vraz

60 gr de noisettes du Gouezou (mondées et torréfiées)

Une cuillère à soupe de baies de la Passion

Un citron vert (dont on n'utilisera qu'une partie du zeste)

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Sortez votre rôti 1 heure avant.

Mélanger le beurre pommade avec les noisettes réduites en sable grossier et les baies de la Passion pilées au mortier. Poser ce beurre manié entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau jusqu’à obtenir environ la surface des deux pièces de viande. Réfrigérer.

Dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, faire rôtir le bœuf à feu vif, dans une poêle, 2 minutes sur toutes ses faces.

Préchauffez votre four à 80°C, chaleur statique, voûte et sole.

Déposer le rôti dans un plat allant au four. Déposer sur chaque pièce du zeste de citron vert fraîchement et finement râpé puis le beurre manié refroidi en plaques. Enfoncer la sonde au cœur du rôti et faites cuire au moins deux heures, le temps que la température à cœur atteigne la cuisson voulue (selon si vous l’aimez saignant, rosé etc.: pour une cuisson comme bleue à saignante,  60°C, il faut compter environ 2h15).

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