Eclairs à l'ananas confit et à la bergamote: le roi des chefs et le chef des rois

La cuisine, s’interroge le poète Jean Follain, est-elle une science ou un art ? Et s’il hésite encore entre la logique et l’intuition, on ose prétendre qu’elle est un art et une philosophie de vie. Antonin Carême –«le roi des Chefs et le Chef des rois» du début du XIXème- ne déclarait-il pas que : «Lorsqu’il n’y eut plus de cuisine dans le monde, il n’y eut plus de littérature, d’intelligence élevée et rapide, il n’y eut plus d’inspiration, il n’y eut plus d’idée sociale.»

 

Dans son Essai sur la gourmandise (Hachette, 1926), l’écrivain Jean-Louis Vaudoyer évoque le véritable gourmand : ce n’est pas celui «qui a su éduquer, civiliser ses papilles», ce n’est pas non plus celui qui fréquente à longueur d’années telle ou telle autre table étoilée, qui court la mangeaille et les mondains. Non, «le vrai gourmand l’est aussi du toucher, de l’odorat, de l’ouïe, de la vue», c’est, j’en suis convaincue, un humaniste. Bref, un homme rare ou qui le devient. «Je veux, écrit Vaudoyer, que tu sois gourmand dans un jardin et au concert ; chez le couturier et chez le tailleur ; chez l’antiquaire et devant le ciel du couchant ; au musée, au théâtre. Je veux que tu sois gourmand dans la bibliothèque. Je veux que tu sois gourmand près de la bien-aimée à qui tu as donné ton cœur ; gourmand aussi devant la jolie fille qui passe ou qui s’arrête une minute, une heure, une nuit… Exerce-toi à être gourmand dans tes rêves ; laisse la gourmandise t’ornementer l’imagination.»   Et c’est tout le bonheur qu’aujourd’hui le Gouezou vous souhaite en cette fin d’année et pour celle qui lèvera bientôt son rideau!

Un éclair à l’ananas confit aux épices douces et son glaçage à la bergamote permettra de terminer l’année avec gourmandise !

 

Pour environ une quinzaine de petits éclairs :

Pour la pâte à choux :

250 gr d’eau de source

10 gr de sucre

100 gr de beurre demi-sel bio et cru

150 gr de farine

4 œufs du poulailler

1 jaune d’œuf (pour la dorure)

Pour la crème pâtissière :

750 gr de lait entier bio et cru

4 jaunes d’œufs

150 gr de sucre

75 gr de fécule

Pour le confit d’ananas aux épices douces:

Un petit ananas Victoria bio bien mûr

Un bon verre de jus de pomme bio aux épices maison (extraction à chaud, c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/12/30/28803750.html)

2 cuillères à soupe de sucre de canne complet bio

3 clous de girofle

1 gousse de vanille Bourbon

Pour le glaçage :

250 gr de fondant (à réaliser maison ou à acheter tout prêt)

Ou

250 gr de sucre cristallisé

75 gr d'eau

Et

4 gouttes d’huile essentielle de bergamote (en magasin bio)

Colorant (jaune ou vert, mais quoi qu’il en soit, c’est facultatif)

  

Commencer par le fondant, quelques jours auparavant par exemple: placer le sucre et l'eau dans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant). Amener le mélange à une température comprise entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur). Lorsque la température souhaitée est attente, placer la casserole dans un bain d'eau froide et la laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C.

A 75°C, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail. Le travailler à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire. On peut réaliser ce fondant en grande quantité : il suffit alors de le stocker dans une boite hermétique au moins trois jours car le fondant va "maturer" - Cette étape est indispensable avant utilisation. Il se conserve au moins une année en boite hermétique.

La veille, ou le jour J, réaliser la pâte à choux. Dans une casserole à fond épais, verser l’eau puis ajouter le beurre et porter à ébullition. Ajouter alors la farine d’un coup avec le sucre et à l’aide d’une cuillère en bois, bien amalgamer le tout jusqu’à former une boule de pâte. La travailler quelques minutes, toujours sur le feu, pour la dessécher. Hors du feu, ajouter un œuf entier battu en omelette et bien mélanger la pâte. Procéder de même pour les trois autres œufs. On obtient une pâte brillante et filante. Débarrasser dans une poche (à douille) ou comme moi dans un sachet solide type sachet pour congélation et réserver.

Pour l’ananas confit : éplucher l’ananas, ôter les yeux, le détailler en tout petits dés. Le placer dans une casserole à fond épais avec le sucre, les clous de girofle, la vanille et le jus de pomme. Laisser cuire à couvert pendant une quarante de minutes puis ôter le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle compote confite, translucide et ambrée. Passer au mixeur plongeant pour obtenir une compote assez fine et laisser refroidir.

Passer à la crème pâtissière : amener le lait à presque ébullition. Pendant ce temps, travailler au fouet le sucre et les jaunes d’œufs. Lorsque le sucre a fondu et que le mélange a blanchi, ajouter la fécule, bien mélanger avant d’ajouter le lait, petit à petit. Transvaser alors l’appareil dans la casserole du lait et placer sur le feu. Cuire la crème, sans cesser de remuer, jusqu’à une belle consistance, soyeuse, onctueuse et veloutée. Ajouter alors la compote d’ananas confit. Bien mélanger et débarrasser dans une ou deux poches à douille (ou sachets de congélation). Pourquoi deux sachets ? Parce qu’il est plus facile pour des néophytes de manipuler des poches à douille moins volumineuses et donc plus légères. De plus, la crème refroidira plus vite.

Préchauffer le four sur 180°, chaleur tournante. Coucher les éclairs d’une dizaine de centimètres de long à la poche sur plaque, puis strier en longueur à la fourchette et dorer au pinceau. Enfourner à 180°c pendant environ 30 mn. Ne pas ouvrir le four pendant cette demi-heure. Disposer après cuisson les éclairs sur une grille et laisser refroidir complétement.

Lorsqu’éclairs et crème sont bien refroidis, inciser les éclairs aux deux extrémités et les garnir avec la crème à l’ananas. Déposer au fur et à mesure sur la grille à pâtisserie.

Chauffer doucement le fondant à 35°, le parfumer avec l’huile essentielle et ajouter le colorant le cas échéant. A l’aide d’une spatule ou d’une cuillère, déposer une fine couche de fondant parfumé sur les éclairs et laisser prendre sur la grille.

Au moment de servir, disposer sur un joli plat ces éclairs diablement parfumés ! Bonne année!