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"La surface du pain est merveilleuse d'abord à cause de cette impression quasi panoramique qu'elle donne : comme si l'on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes.

Ainsi donc une masse amorphe en train d'éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s'est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses... Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, - sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente.

Ce lâche et froid sous-sol que l'on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable...

Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation."

Francis Ponge - Le parti pris des choses (1942)

Des petits pains craquelés, briochés et moelleux, à la farine de maïs, pour un assemblage improbable façon street food de ketchup de butternut, de carnitas fondantes et de légumes poêlés croquants! La Cantine du Gouezou en mode upside down!

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Pour 4 à 6 buns maisons :

400 gr de farine bio

100 gr de farine de maïs

250 gr d’eau de source de Commana tiède

30 gr de beurre cru demi-sel

50 gr de sucre

20 gr de levure de boulangerie bio

1 gros œuf du poulailler

10 gr de sel de Guérande

Trois cuillères à soupe de lait entier de Bretonne pie noir pour la dorure

4 cuillères à café de graines de sésame blanc et de sésame noir

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Placer tous les ingrédients (dans l’ordre suivant : eau tiède, beurre mou ou fondu, œuf,  sel, sucre, farines, levure)  dans le bol du robot muni du crochet et mélanger cinq minutes sur la première vitesse puis cinq minutes sur la vitesse suivante. Placer le bol du robot dans le four, sur le programme cuisson douce, 40°, et laisser lever une bonne heure. Une fois que la pâte a doublé de volume (sinon la laisser reposer encore), la débarrasser sur un plan de travail fariné, la dégazer en douceur et former quatre (à six) boules de poids égal.

Déposer les pâtons, en les espaçant, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

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Badigeonner doucement de lait puis saupoudrer des graines de sésame. Réserver pour une nouvelle pousse dans un endroit sans courant d’air –le cas échéant sous un tissu léger-, le temps de préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

 

Enfourner pour une vingtaine de minutes de cuisson (surveiller la couleur). Sortir les buns du four et les laisser tiédir sur une grille.