CONSERVE SARDINE

 « Debout ! les damnés de la terre !

Debout ! les forçats de la faim ! »

GRAIN DE SEL

C’est bien l'état de misère des salaires des grévistes alors que la livre de beurre coûtait la valeur de 10 heures de travail, le kilo de pain 1,25 et le litre de lait plus qu'une heure de travail de sardinière qui a généré la dure révolte des Penn Sardin au nombre desquelles figure la future première femme élue à l'échelle de la Bretagne, tous scrutins confondus, parmi la poignée de femmes élues pour la première fois en France, en 1925. Joséphine Pencalet est ainsi saluée en première page de L'Humanité : «Douarnenez, toujours à la pointe du combat social, a élu triomphalement une femme ! C'est notre camarade Joséphine Pencalet, veuve de guerre, ouvrière d'usine, qui fut dans les heures tragiques, une des plus courageuses à la tête du mouvement de grève.»

Josephine_PENCALET_1885_1985

Qu’on ne se méprenne pas, il ne s'agit en rien d'une candidature personnelle, mais bien la traduction d'une contingence politique, comme le note dans ses mémoires Charles Tillon : « Pourquoi ne pas présenter au moins une femme aux côtés de Le Flanchec (tête de liste et maire sortant), en dépit des lois ? A vrai dire, la difficulté n'était pas de la faire élire, mais de trouver une citoyenne qui consentît à jouer les suffragettes comme en Angleterre ! Pas un ménage n'accepta ce sacrifice. Seule une avenante veuve, Joséphine Pencalet, se dévoua. Elle avait souvent tenu le drapeau rouge par les rues. Elle sut se moquer des menaces du préfet, trinquer avec les pêcheurs et rembarrer les blagueurs. »

On sait finalement peu de choses de cette lagadu penkalet (yeux noirs tête dure) disparue à l’âge de 85 ans à Douarnenez en 1972. « Pencalet, Joséphine, Ouvrière d'usine » figure ainsi en 1925 en quatrième position, seule femme parmi les 27 candidats de la liste communiste, seule femme parmi les 81 candidats à l'élection municipale répartis sur trois listes, Joséphine Pencalet arrive au 24ème rang des suffrages recueillis au premier tour du scrutin. Elle est élue –fugacement-… par des hommes. Les femmes ne décrocheront le droit de vote qu’en 1945 rappelons-le. Et, en six mois, l’Etat français la renvoie vite fait bien fait à son usine, à ses enfants, à sa misère.

Joséphine Pencalet, née en 1886 dans une famille nombreuse de marins pêcheurs, convole en justes noces et en 1908 avec un conducteur de locomotive en dépit du désaccord de ses parents. Le jeune couple s'installe dans la région parisienne mais, veuve en 1919, Joséphine revient à Douarnenez avec ses deux enfants nés en 1910 et 1918. Elle rentre alors comme ouvrière chez Chancerelle, au cœur l’industrie florissante des conserveries de poissons. Ville portuaire et ouvrière, Douarnenez connaît plusieurs conflits sociaux portés par les Penn sardin, surnom donné aux ouvrières de la conserve en référence à la coiffe qui leur vaut d'être ainsi qualifiées de « têtes de sardines » en breton.

Carte-postale-ancienne-414-BRETAGNE-Industrie-sardiniere-1

Si la candidature puis l’élection de Joséphine avaient été instrumentalisées et donc médiatisées par le Parti Communiste, son éviction n’émeut pas grand monde… Mais, revenant donc à sa vie d'ouvrière anonyme, si elle conserve ses convictions politiques et sociales, elle reste pleine d'amertume pour ce système qui finalement l'a utilisée. Lagadu penkalet jusqu’au bout.

Aujourd’hui, ce sont plus les « Penn sardin » qui font peur, mais bien la sardine fraîche –dont la saison démarre en mars pour se terminer avec l’été- surtout lorsqu’il s’agit de la griller: les odeurs de cuisson de ce petit poisson argenté sont de véritables casus belli pour le voisinage. Afin de pacifier les relations au sein du foyer et du hameau, un geste simple (ôter tête et arête centrale du poisson) neutralise les remugles lors des grillades, sauve la mise du cuisinier et constitue pour les convives paresseux  un confort appréciable puisque les assiettes se garnissent de jolis petits filets.

Img-Pencalet-e1429861764748-300x300

Pour obtenir ces filets, ce n’est pas bien compliqué et peu salissant pourvu qu’on soit ganté: il suffit d’entailler le ventre à l’aide d’un petit couteau d’office (de l’anus à la tête), d’ôter du pouce  la tripaillee. Puis, on incise tout autour de la tête pour isoler l'arête centrale et on tire délicatement vers la queue...  Le tour est joué après qu’on a ôté les parties sombres de l'intérieur, souvent amères.

On rince à l’eau claire et on dépose sur un joli torchon les filets argentés ! Pour les maquereaux et les lisettes, c’est le même mode opératoire pour les mêmes effets !

Pour les perfectionnistes, on peut aussi, à l’aide d’un couteau d’office bien affûté, séparer les filets en deux,  enlever la queue puis la  partie blanche au milieu, composée des arêtes de l'épine dorsale (on peut s’aider d’une pince à arrêtes ou d’une pince à épiler pour un résultat impeccable et si on a du temps !).

 SARDINES

Pour deux à trois bocaux de sardines à l’huile d’olive

500 gr de petites sardines très fraîches levées en filets

Sel de Guérande

Huile d’olive parfumée au citron confit (c’est par ici  http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/04/02/29580348.html )

Un petit piment frais en saison (ou sec)

Un citron confit (voir plus haut)

Un bouquet de thym frais

 SARDINES CONSERVES AU SEL

Saupoudrer abondamment de sel fin les filets (recto et verso) et les laisser macérer au frais une petite heure dans un plat creux sous film plastique ou dans un bocal.

Prélever le zeste du citron confit et le tailler en lanières.

Rincer le thym et bien le sécher sur un torchon.

Rincer les filets de sardines, bien les sécher sur un torchon.

Stériliser les bocaux en les plaçant dans un cuit-vapeur pendant une vingtaine de minutes. Il vaut mieux utiliser des bocaux neufs, sinon des bocaux en très bon état (couvercles neufs ou caoutchouc neufs).

Dans des bocaux, déposer, en alternant, les filets, les zestes de citron, le thym et placer sur un côté le piment (avec une branche de thym et une lanière de zeste) qui sera apparent, c’est plus joli !

Remplir alors d’huile d’olive vierge de bonne qualité et fermer les bocaux. Placer alors dans le cuit-vapeur pendant une heure et demie (ou au stérilisateur ou à l’autocuiseur).

Laisser refroidir et conserver à l’abri de la lumière. Ne pas consommer avant au moins trois mois pour laisser aux poissons le temps de confire lentement et de s’imprégner des parfums du thym, du citron et du piment.