Brioche feuilletée, moelleuse, soyeuse, parfumée, pur beurre de ferme, oeufs du poulailler et vanille Bourbon

 

La brioche, éminemment sympathique avec sa mie soyeuse, sa croûte fine, brillante et dorée, son bon goût de beurre de ferme et ses fragrances de vanille, est un remède joyeux et rassurant à l’angoisse qui gagne insidieusement les candidats au CRPE à quelques jours des épreuves écrites. Quand le pays n’a d’yeux et d’oreilles que pour les élections de dimanche prochain, on peut donc se sentir bien seul(e) au pied de la somme de connaissances à maîtriser parfaitement jeudi et vendredi prochain...

 « Je me rappelais le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain et qui répondit : qu’ils mangent de la brioche. » (Jean-Jacques Rousseau, Les Confessions, 1740) Cette formule fut attribuée, à tort, par la suite à Marie-Antoinette...

Une belle grosse brioche moelleuse et réconfortante pour toutes les Armelle, Flora, Pauline, Manon, Morgann et Noémie, mais aussi toutes les Emilie, Hélène, Linda, Olivia et Sophie… Bref, pour toutes: haut les cœurs !

« Adieu, petits cœurs benjamins

Choyés comme Jésus en crèche,

Qui vous vantiez d’être orphelins

Pour avoir toute la brioche ! »

(Jules Laforgue, Lunes en détresse, L’imitation de Notre Dame La Lune)

Du beurre de ferme donc, des œufs du poulailler, de la vanille Bourbon et … du temps. Il faut en effet laisser le temps au temps pour réussir cette gourmandise réconfortante.

 

Pour une belle brioche gonflée et soyeuse et une poignée de gourmands :

500g de farine bio

Une gousse de vanille Bourbon un peu sèche (idéalement ayant déjà servi)

Deux sachets de levure sèche (environ 10 gr)

180 gr de lait entier bio et tiède

3 œufs du poulailler

50 gr de sucre

300g de beurre de ferme demi-sel, bio et mou

5 gr de sel

 

La veille, en début d’après-midi, démarrons le levain qui permet de réveiller la levure : dans la cuve du robot-pâtissier, mélanger le lait tiède avec une cuillère à soupe de sucre (prélevée sur le poids total de sucre prévu) puis dissoudre la levure. Laisser reposer tranquillement une dizaine de minutes.

Lorsque le mélange a commencé à mousser et à gonfler, ajouter alors un tiers de la farine, mélanger très grossièrement puis recouvrir le pâton du reste de farine. Laisser reposer le tout sous un torchon à température ambiante. Au bout d’une demi-heure, la levure en pleine forme a soulevé la farine et le pâton gonflé mousse un peu.

Pendant ce temps, broyer au mixer la gousse de vanille jusqu’à obtenir une pâte parfumée.

Commencer à pétrir alors au crochet, vitesse lente, et ajouter alors les autres ingrédients : la pâte de vanille, les œufs, le sucre restant et le sel. Laisser tourner un petit quart d’heure.

C’est alors le moment d’intégrer le beurre très mou, à la cuillère. Lorsque la grosse cuillère de beurre a été absorbée par la pâte qui redevient une belle boule soyeuse et parfumée, ajouter une nouvelle portion de beurre mou, et ce, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de beurre.

Couvrir la cuve d’un torchon et laisser pousser la pâte une première fois (il y aura deux autres levées) pendant deux heures.

Au terme de ce temps, dégazer grossièrement la pâte et placer la cuve recouverte d’un film plastique au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, sortir la pâte, qui a presque doublé de volume, du réfrigérateur.

La pâte a figé grâce au beurre sous l’effet du froid. La débarrasser sur un plan de travail fariné et l’abaisser au rouleau en un rectangle d’une épaisseur de deux à trois centimètres. La replier en portefeuilles comme pour une pâte feuilletée. Faire un quart de tour avec la pâte sur la droite et l’abaisser à nouveau (et renouveler donc l’opération de feuilletage). Recommencer deux autres fois (on obtient donc une pâte « feuilletée » sur six tours). Fariner très légèrement et travailler rapidement pour éviter que la pâte chauffe et que le beurre ramollisse.

Abaisser une dernière fois la pâte et la rouler en boudin  sur sa plus grande largeur. Couper ensuite ce boudin en quatre à six tronçons (tout dépend du moule donc on dispose, moule à manqué ou moule à cake). Disposer les tronçons à la verticale dans le moule en évitant qu’ils se touchent puis laisser lever la brioche dans le four, basse température sans ventilation (30 à 40°) pendant 3 heures. Sortir du four la brioche qui a doublé de volume et, le temps de préchauffer le four sur 230° (chaleur statique), badigeonner la surface de la brioche au jaune d’œuf délayé dans deux cuillères à soupe d’eau et pratiquer quelques incisions au cutter. Enfourner la brioche et baisser immédiatement la température à 160°. Laisser cuire une heure.

Au sortir du four, démouler et laisser refroidir sur grille.