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Ne manquant pas une occasion de se mettre à dos les Anglais, la Couronne de France voit, un beau matin du mitan du XVIème siècle, les côtes bretonnes menacées à nouveau par la flotte d’Henry VIII. Le Roi François dépêche le vicomte de Rohan, le comte de Laval et le baron de Vitré. C’est ainsi que commence le Voyage en Basse-Bretagne d’Ambroise Paré, père de la cautérisation des artères et de la chirurgie moderne, qui accompagne ainsi les trois Lieutenants du Roi.

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On ne pouvait trouver plus grand seigneur en Bretagne que René de Rohan, auquel Paré depuis deux ans était attaché comme chirurgien militaire. Descendant des ducs de Bretagne, vicomte de Rohan, comte du Léon, il possédait, outre les seigneuries contiguës de Rohan et de Porhoet, tout le Léon — sauf quelques enclaves — avec ses  annexes de Daoulas, Crozon, Portzay, qui contournaient la baie de Brest et la baie de Douarnenez jusqu'au ruisseau du Ris. Une autre annexe, le fief de Quéménet, touchait la baie d'Audierne et la rivière d'Odet, au-dessous de la ville de Quimper qui, elle, était du domaine royal. Rohan était aussi seigneur de la Garnache et de Beauvoir-sur-Mer en Poitou. On voit que la chance qui servait toujours Paré lui avait donné un puissant protecteur et nul n'avait plus d'intérêt que le seigneur du Léon à empêcher les Anglais de débarquer sur la côte de Brest.

La flotte anglaise faisant voile vers la Bretagne, il fallait aller vite. Rohan et Laval prirent la poste, emmenant Paré avec eux. En juin ou juillet 1543 -il y a donc maintenant près de cinq cents ans-, ils arrivent à Landerneau, au fond de la Basse-Bretagne. Le tocsin sonnait dans les ports de mer ou d'estuaires, Brest, Le Conquet, Crozon, Le Faou, Landévennec et à plus de six lieues à la ronde. Une forte artillerie défendait ces ports et Paré nous rapporte que rien ne manquait : canons, doubles canons, bastardes, mousquets, passe-volants, pièces de campagne, couleuvrines, serpentines, faucons, fauconneaux, orgues et arquebuses. Comme on le voit, non seulement Brest, mais toute la rade était garnie des armes à feu les plus modernes. Les soldats, bretons et français, attendaient l'ennemi de pied ferme, seulement l'ennemi ne vint pas, sans aucun doute refroidis par la fraîcheur de l’accueil.

Paré qui assistait au spectacle découvrait à la fois la mer bretonne, les bateaux, voiles gonflées au vent et il garda de cette vision un tel émerveillement que, plus de trente années passées, il l'évoque de cette façon poétique et un peu narquoise qu'on retrouve maintes fois dans ses écrits : "ils voltigèrent sur la mer, où j'estois bien joyeux de voir leurs vaisseaux faisant voile qui estoient en bon nombre et bon ordre, et sembloit estre une forest marchant sur la mer ... les balles faisoient de grands bonds et trottoient sur l'eau comme elles font sur la terre". Même si pour Corneille près d’un siècle plus tard, "A vaincre sans péril, on triomphe sans gloire" (Le Cid ), une guerre sans victimes est toujours une victoire… Et pour célébrer ce coup sans éclat, une tarte au riz très Renaissance fera l’affaire...

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Pour 3 lieutenants du Roi et un chirurgien :

Pâte brisée sucrée

250 g de farine

120 g de beurre demi-sel fermier

30 g de sucre complet ou de cassonade

1 jaune d'œuf du poulailler

½ cuillère à café de cannelle de Ceylan moulue

50 gr d'eau froide

L’appareil au riz

230 g de sucre complet ou de cassonade

120 g de riz rond

1 l de lait frais entier bio et cru de vache Bretonne pie noir

½ cuillère à café de graines de vanille Bourbon

3 œufs du poulailler

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Préparer la pâte la veille dans l'idéal. Dans le bol du robot muni de la feuille (le K), mélanger la farine tamisée avec le sel et la cannelle. Ajouter le beurre en morceaux et malaxer rapidement pour obtenir un ensemble sablé. Ajouter le sucre puis le jaune d'œuf et mélanger rapidement. Incorporer l'eau et travailler rapidement pour obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule, l'écraser et garder au réfrigérateur au moins deux heures.

Préparer le riz au lait vanillé. Plonger le riz dans une casserole à fond épais contenant le sucre, la vanille et le lait. Porter le tout à ébullition. Baisser le feu et cuire à feu doux (à toute petite ébullition) pour au moins 40 minutes voire une bonne heure.Le riz doit avoir absorbé le lait mais le tout doit rester encore bien crémeux.

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Pendant ce temps, étaler la pâte sur du papier cuisson ou un plan fariné à 3 mm d'épaisseur. L'enrouler sur le rouleau puis la dérouler dans un moule à tarte beurré de 25 cm de diamètre. Piquer le fond avec une fourchette et garder au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes d'œuf. Fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Quand le riz est cuit et un tout petit peu tiédi, ajouter les jaunes un à un en mélangeant rapidement. Incorporer ensuite les blancs montés par mouvements circulaires du bas vers le haut.

Verser cette crème de riz dans la pâte à tarte, puis enfourner pour 40 minutes. La placer ensuite au centre et cuire pendant encore une vingtaine de minutes. La pâte doit être cuite et le dessus doré. Servir tiède ou froid…