SAM_0681

Céréale gracile et dégingandée, l’avoine est une longue dame blonde qui ondoie dans les champs sous le soleil doré de juillet. Consommée par l'homme depuis des milliers d'années, surtout sous forme de gruau ou de bouillie, elle connaît depuis quelques temps un regain d’intérêt. En effet, de nombreuses études ont démontré par exemple qu'une fibre particulière de l'avoine - le bêta-glucane - a des propriétés régulatrices de la glycémie et également du taux de cholestérol sanguin. Et l’avoine a mille autres vertus, c’est entendu.

667-epillets_murs_d_avoine

Cette graminée était (et est toujours d’ailleurs) cultivée dans les monts d’Arrée et tout particulièrement au Gouezou comme céréale essentiellement vivrière qui était souvent consommée lors du souper hivernaux des familles du hameau sous la forme traditionnelle de la bouillie d’avoine -yod kerc'h-, préparation ingrate aujourd’hui tombée dans l’oubli. On trouve parfois à emporter dans les crêperies traditionnelles ou au rayon frais des épiceries. Ce plat chaud et roboratif était de confection facile mais de préparation longue. Il fallait tout d’abord disposer de farine d’avoine torréfiée –le four du boulanger de Croas Cabellec s’en chargeait-, d’en confectionner un pâton avec de l’eau -et un filet de vinaigre pour la première bouillie de la saison hivernale- qu’on laissait fermenter une nuit. Le lendemain, la cuisinière prélevait le son surnageant (ce son allait ensuite enrichir la pâtée des cochons), récupérait le liquide de fermentation pour les fois suivantes, délayait la pâte fermentée avec son content d’eau du puits et du sel dans un grand chaudron noir et plaçait le chaudron dans l’âtre pour une cuisson au long cours d’une bonne heure. Il fallait remuer constamment la préparation à l’aide d’un bâton à bouillie (bazh yod) avant de servir la cocotte contenant la bouillie brûlante -sur laquelle fondait une belle portion de beurre salé-  sur la table directement. Après avoir avalé sa soupe –une soupe de chou pommé, de navet, de carotte et de rutabaga et dite trempée car servie sur de fines tranches de pain rassis-, chaque convive disposait d’un bol de lait frais (ou de lait ribot) dans lequel, après avoir prélevé de sa cuillère en bois un peu bouillie brune enduite de beurre la plongeait dans ce lait pour la refroidir un peu avant de l’engloutir avec gourmandise. Et s’il restait de la bouillie, elle était servie le lendemain coupée en morceaux lentement revenus dans du beurre, toujours accompagnée d’un bol de lait.

TARARE balle d'avoine

L’avoine accompagnait aussi les familles toute l’année, jusque dans les bras de Morphée. En effet, lors du battage des céréales, les femmes récupérait très soigneusement la balle et notamment celle d’avoine, dorée, parfumée et légère. Elle était chose précieuse car elle servait à garnir la literie paysanne : oreillers, matelas et édredons. Une fois le battage achevé, cette balle était nettoyée par ventilation dans une machine actionnée manuellement, un tarare (qui tire son nom de l'onomatopée qui caractérise son bruit de fonctionnement : ta-ra-re). Les femmes sortaient alors la vieille literie de la maison, décousait un côté des matelas, des oreillers et des édredons afin de les vider de la balle d’avoine de l’année précédente avant de les remplir avec la nouvelle avant de recoudre le tout et de replacer cette literie toute fraîche dans les lits clos. Ma voisine Marité se souvient : « Cela nous valait le soir même de dormir dans une couche ultra douillette dans laquelle notre corps s’enfonçait comme dans de la ouate. C’était absolument délicieux et cela sentait bon la propreté toute nouvelle. Quant à l’édredon, il avait tout d’une grosse bulle aérienne sous laquelle nous disparaissions ! ».

SAM_1279

Pour 4 personnes :

250g de farine d’avoine

250 gr d’eau de source

Puis

1 litre d’eau de source

5 gr de sel de Guérande

Beurre cru bio demi-sel

SAM_0676

La veille, faire torréfier la farine étalée sur une plaque pendant un petit quart d’heure dans le four chauffé à 200°. Laisser refroidir un peu avant de la délayer dans le quart de litre d’eau. Couvrir et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, verser l’eau et les brins de son qui surnagent puis diluer la bouillie fermentée avec le litre d’eau dans une casserole à fond épais. Laisser cuire dans une casserole sur feu doux une quarantaine de minutes en touillant régulièrement à la spatule de bois. En toute fin de cuisson, saler, rajouter un morceau de beurre et mélanger.