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Pourquoi diable tourner le dos aux cigales et au pastaga et mettre le cap avec une fidélité qui ne se dément pas sur la gare Montparnasse puis la Bretagne ? Depuis l’émergence des stations balnéaires en Bretagne, les discours intemporels mettent en avant l’absence des promoteurs, la maritimité, un tourisme modeste, la vie peu chère et l’authenticité. La station balnéaire bretonne est l’héritage complexe de deux siècles d’histoire.

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Faute d’action forte des promoteurs, les images touristiques, qui sont le produit d’une époque, vont naturellement associer la Bretagne au maritime. Au début du XIXème siècle, les touristes s’installent dans les villages littoraux qui peuvent les accueillir, ports où le voyageur trouve la possibilité de se loger et de se nourrir sur une longue période. En plus d’une ville, le port possède de multiples atouts : c’est un lieu de flânerie et de spectacle. En 1836, Victor Hugo « déteste toutes ces maçonneries dont on caparaçonne la mer. […] Plus le port est petit, plus la mer est grande ». Les quais deviennent des promenades alors que Jean-Charles Caillo, auteur de guide, invite à se lever entre cinq et six heures du matin: « C’est l’heure du départ des bateaux de pêche. Toute une petite flotte aux voiles diaprées de blanc, de rouge, de brun, se déploie dans le chenal ; allez jouir de ce coup d’œil sur les montagnes [… Puis] vers les deux à trois heures, recommencez à parcourir les quais animés par le retour des bateaux, le mouvement commercial du port, l’entrée et la sortie des navires.»

Littorales et donc maritimes, les vacances en Bretagne sont également sûres. En 1887, Léon Trebuchet, détaillant son voyage à Belle-Île-en-Mer, indique qu’il « n’existe pas le moindre galet sur ces plages, mais le sable le plus fin, le plus solide et les plus doux aux pieds. La mer se retire très peu. Aucun danger n’est donc à redouter ; aussi voit-on nombre d’enfants s’ébattre sous les yeux de leurs mères, du matin au soir, sur l’étendue de ces plages ».

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Alors que les stations balnéaires françaises se transforment pour devenir des villes d’agrément et de divertissement, les stations balnéaires bretonnes conservent longtemps l’optique médicale et hygiéniste des premiers bains de mer. La Bretagne avait d’ailleurs été en pointe, avec l’invention de la cure marine par le docteur Lhoste en 1850 à Saint-Malo. L’institut marin de Roscoff, inauguré en 1899 par Louis Bagot, est ainsi le plus vieil établissement de thalassothérapie moderne de France. C’est dans cet institut que Louison Bobet, en convalescence après un accident de voiture, aura l’idée de médiatiser la thalassothérapie, ouvrant un centre à Quiberon en 1963.

Faute de guides aisément disponibles à l’échelon national (le premier guide sur la Bretagne de la collection Joanne est publié en 1867), le baigneur se fie au "on-dit". L’éditeur La Fare crée d’ailleurs à la fin du XIXème siècle une collection afin de promouvoir « les petits trous pas chers ».

La vie en Bretagne est donc réputée bon marché. En 1900, Paul Joanne, auteur de guide, se réjouit de constater que, dans la presqu’île de Guérande, « malgré l’affluence croissante de leur clientèle estivale, les hôteliers sont restés fidèles depuis plus de quinze années à leurs prix de pension et à la variété d’un menu plantureux. La sardine fraîche, la crevette, les huîtres, palourdes et bigorneaux, etc., sont servis couramment comme hors-d’œuvre sur la table de la plupart des hôtels. »

La plupart des guides expliquent un approvisionnement à moindre coût grâce à un ravitaillement facile et abondant. Les stations balnéaires bretonnes qui se disent moins chères s’appuient sur la fidélisation d’une clientèle, loin de l’anonymat de la foule qui permettrait toutes les dérives. En 1936, le curé de Saint-Marc, plage de Saint-Nazaire, proclame la modestie de la station :

« Si pour imiter les miss phénomènes

Qu’on veut proclamer reines de beauté,

Il prenait envie aux plages mondaines

De mettre au concours leur célébrité,

Plutôt que d’entrer dans ce déballage,

Saint-Marc laisserait la palme au voisin.

Les objets placés pour faire étalage

Valent rarement ceux du magasin. »

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Les touristes recherchent l’intemporalité dans les paysages et chez les populations locales. En se promenant de Dinan à Saint-Malo, un auteur de guide, lyrique, s’envole : « nous voulons saluer avec vous ces rochers géants vieux comme le monde, ces coulées ombreuses que les Faunes et les Sylvains semblent habiter encore, ces collines ininterrompues, couronnées ici de futaies, de blonds épis ondoyant sous les brises de mer, là d’humbles cabanes de pêcheurs, plus loin de villas éclatantes environnées de jardins embaumés, gracieuses comme de jeunes reines au milieu de leurs cours ».

Et déjà, on déplore l’uniformisation en marche, sauf en terre bretonne. En 1879, un guide se lamente : « les mœurs, les costumes, les habitants, offrent une étude d’autant plus rare que les moyens de communication si rapides et si multipliés, ont enlevé aux provinces leur couleur et leur originalité en répandant partout une teinte d’uniformité et parfois de monotonie qui n’a pas encore atteint la Basse-Bretagne ».

Néanmoins, paysage comme habitants évoluent. L’influence des baigneurs est alors considérée comme préjudiciable à la Bretagne. Dans les années 1900, un auteur de guide prévient les jeunes filles bretonnes qu’« en cédant à un courant fâcheux, en vous emparisiennant, vous perdriez le meilleur de vous-mêmes, vous perdriez tout ce que vous espériez gagner». En 1930, André Chevrillon dénonce l’automobile dans les chemins, les grands cars au-dessus des grèves où se trouvaient jadis les brûleurs de goémons, les rangs de villas enveloppant les villages indigènes, l’auberge muée en hôtel des baigneurs : « Les granits même, qu’on croyait éternels, sont attaqués. »

D’autres auteurs s’éloignent de la foule pour retrouver la Bretagne qu’ils attendent : « Les touristes qui se ruent à Penmarc’h devraient savoir que Loctudy, avec ses anses, sa mer violette, son phare rouge, ses barques et ses cargos, est l’un des plus pittoresques et des plus doux coins de Bretagne. Une lumière blonde baigne la côte dentelée et l’île de Tudy. Un caboteur part pour Cardiff. Des femmes travaillent, laborieuses, sur les quais. Des marins flânent, dont la franche figure est gallique Les bois de pins ombragent les plages de sable fin. Voici le Paradis de la Cornouaille du Sud, le pays des dentelles de fées, dont toutes les femmes font emplette cependant que les hommes, attablés au marbre du “débit de boissons”, dégustent un cidre de Plomelin, qui est l’ambroisie de la terre. »

On le voit, après plus de deux siècles, les images estivales rêvées, entre authenticité et romantisme suranné, loin des bruits et de la fureur du monde, sont peu ou prou les mêmes, toujours à l’échelle humaine. Les falaises de granit, les hortensias, les phares, les plages blondes et la mer turquoise dansent toujours sur les cartes postales comme sur les selfies…

On s’attablera donc en terre d’authenticité et de romantisme, dans ces monts d’Arrée mystérieux qui séduisent les visiteurs d’aujourd’hui, pour déguster au Gouezou un joli foie de veau de Bretonne pie noir au chouchen, à la sauge et aux cèpes…

 

Pour deux à trois connaisseurs :

Une jolie tranche de foie de veau de Bretonne pie noir bio par personne

Une noisette de beurre demi-sel bio et cru

200 gr de cèpes frais cueillis en sous-bois autour du lac du Drennec

Un verre de chouchen bio

Deux cuillères à soupe de crème crue et bio de lait de Bretonne pie noir

Une petite botte d’échalotes nouvelles

Quelques branches de sauge du jardin

Sel de Guérande

Poivre du moulin

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Pour le risotto :

Un volume de riz arborio bio (environ 150 gr)

Deux volumes et demi d’un très bon bouillon de légumes bio

Un citron jaune bio

Une poignée de fèves fraîches écossées et pelées

Quelques feuilles de sauge fraîche du jardin

Poivre du moulin

Démarrer la cuisson du risotto. Dans un joli filet d’huile d’olive bio, verser le riz et le faire revenir doucement jusqu’à le nacrer (le riz devient un peu translucide, enrobé d’une fine pellicule d’huile d’olive). Poivrer puis ajouter une petite louche de bouillon chaud. Mélanger jusqu’à absorption du liquide.

Dans une petite casserole d’eau bouillante légèrement salée, faire blanchir les fèves écossées et pelées. Egoutter dans une passoire.

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Ajouter alors dans le risotto le bouillon, louche par louche, et continuer à remuer à la cuillère en bois tout doucement jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé.  Lorsque la moitié du bouillon y est passé, ajouter alors les fèves et poursuivre la cuisson du risotto. En fin de cuisson, ajouter le zeste très finement râpé du citron et son jus. Réserver. Au moment de servir, ajouter les feuilles de sauge fraîche très finement ciselées.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu’il mousse, y déposer les tranches de foie de veau et les faire saisir légèrement dans cette jolie mousse (ils doivent être à peine saisis, rosés à coeur).

Réserver dans une jatte.

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Dans les sucs de cuisson, faire revenir les échalotes très finement émincées puis les cèpes. Laisser cuire doucement à découvert pour concentrer l’eau de végétation et les parfums. Lorsque tout s’est évaporé, ajouter le verre de chouchen pour déglacer et laisser réduire aux deux tiers sur feu doux. Déposer alors la crème, saler et poivrer puis rajouter les tranches de foie pour réchauffer les tranches de foie et à peine terminer leur cuisson. Attention à la sur-cuisson qui les rendrait caoutchouteuses. On doit obtenir des tranches moelleuses, fondantes et encore rosées à cœur. Au dernier moment, ajouter les feuilles de sauge finement émincées.

Servir donc bien chaud avec le risotto bien moelleux et parfumé.