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 Avec l’arrivée des Cocos de Paimpol sur les étals, se profilent la fin de l’été et la faim des haricots…

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Avec son nom rigolo qui sonne comme une blague de cour d’école maternelle –le comique de répétition s’y épanouit joyeusement-, le coco paimpolais est une légumineuse tout à fait délicieuse, saisonnière et éphémère. Pour l’apprécier à sa juste mesure, foin de complications, le choix de la simplicité s’impose comme une évidence tranquille. On peut le faire rencontrer, au creux d’une cocotte, une foule de compagnons d’armor et d’argoat, comme des ici des coques, ce qui donne un très sonore « coques aux cocos » assez plaisant, qui résonne comme une onomatopée impertinente.

Quant à la coque, c’est un bivalve endogé, c'est-à-dire vivant dans le sol, se répartissant des sables fins aux vases sableuses. Il s'agit donc d'un animal ubiquiste, qui peut habiter dans des biotopes variés. La coque est ainsi la reine des trophées faciles des hordes de pêcheurs à pieds sur l’estran dénudé par les grandes marées. On la trouve en effet enfouie peu profondément dans le sable. Un simple opinel et un panier métallique suffisent donc. Il faut également être raisonnable et n’en prélever qu’en petites quantités et d’un taille acceptable. On pourra l’accompagner de praires ou de moules, de crevettes et de bigorneaux, bref, de tous les fruits de mer qui auront eu la mauvaise idée de croiser nos bottes et nos haveneaux…

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Pour 2 à 3 convives:

500g de haricots Cocos de Paimpol demi-sec AOP (poids écossés)

1kg de coques, de praires et/ou de moules…

1 oignon rosé de Roscoff

4 belles gousses d’ail rose de Lautrec

Un joli bouquet de persil plat

1/2l de Muscadet-sur-lie

Sel de Guérande

Poivre noir du moulin

Un petit piment rouge bien charnu

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Détailler en tout petits dés l’ail et l’oignon. Emincer très finement le persil lavé et séché, queues comprises.

Placer le tout au fond d’une cocotte à fond épais et recouvrir du vin blanc. Laisser compoter et réduire presque à sec.

Pendant ce temps, écosser les haricots, les laver et les égoutter puis les ajouter à la réduction. Poivrer mais ne pas saler. Remuer à la cuillère en bois, recouvrir d’eau à hauteur. Amener à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu moyen à doux (pour que les cocos n’éclatent pas) pendant une bonne heure et demie. Vérifier la hauteur du liquide régulièrement.

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Plonger les coquillages dans une grande quantité d’eau fraîche salée d’un petite poignée de sel gris de Guérande et laisser dégorger environ ¾ d’heure.

Préchauffer alors le four sur 150°.

Lorsque les haricots sont presque cuits, (et donc sont tendres), rincer les coquillages à l’eau claire –éliminer dans pitié ceux qui sont ouverts- et ajouter les autres aux cocos. Remuer doucement, fermer la cocotte et l’enfourner pour une quinzaine de minutes. Les coquillages doivent s’être ouverts et les cocos avoir achevé leur cuisson. Saler et parsemer de piment très finement émincé. Servir fièrement !