La pomme, fruit universel. Crème glacée aux pommes caramélisées...

La pomme a longtemps été considérée comme un fruit vulgaire et populaire : on la croque bruyamment, on la mâche énergiquement et elle coupe la faim durablement alors que la poire, sensuelle, tendre et fragile, qu’on garde pour la soif comme chacun sait, fond en bouche avec élégance… Tandis qu’on glisse une pomme voyageuse négligemment dans sa poche, qu’on la lustre sur sa manche et qu’on la croque sans vergogne ni façon au fil d’une balade dans un chemin creux, on pèle à table la poire fondante avec des précautions d’orfèvre et on glisse des quartiers délicats, parfumés et juteux entre ses lèvres. La pomme est donc à la poire ce que le chien est au chat. Un réjouissant antonyme, un frère ennemi, un incontournable faire-valoir… Inséparables.

Toutefois, l’Histoire dame le pion à la poire et célèbre la pomme, aînée autant qu’aïeule chargée de mille symboles. Car la pomme est expansionniste et sa transformation en cidre universelle. Le terme "pomme" vient d'ailleurs du latin populaire poma, mot qui signifie tout simplement "fruit". C'est dire si elle s'imposa au menu de nos ancêtres. Comme bien souvent, la sagesse populaire, qui avait observé les vertus du fruit défendu, a précédé les découvertes scientifiques. Longtemps on a cru que c'était grâce à sa fameuse vitamine C que la pomme méritait son fameux dicton : "an apple a day keeps the doctor away" (une pomme par jour chasse le médecin). Pourtant, il y a quelques années, les chercheurs ont commencé à découvrir qu'elle contient également de nombreux antioxydants, ouvrant un champ d'action bien plus étendu qu'ils ne l'imaginaient... Aujourd'hui, on recense au moins quatre bonnes raisons de manger des pommes pour préserver sa santé : alliée minceur (grâce à son effet coupe-faim), elle aide à la diminution des risques cardiovasculaires (grâce aux antioxydants), protège les poumons (grâce à son action anti-inflammatoire) et prévient les cancers (toujours les antioxydants)…

Pour les Celtes, le pommier était un arbre sacré comme le chêne, sans doute parce qu'il est souvent chargé de gui sacré vénéré par les druides et la mythologie celtique associe la pomme au paradis d'Avalon, Merlin enseignait d’ailleurs sous un pommier.

On ne présente plus le fruit tentateur et un tantinet misogyne encensé par l’infâme reptile. Ici, c’est une sorte d'ambroisie à base de jus de pommes que boivent les dieux nordiques pour réassurer leur immortalité. Là, dans telle ou telle légende populaire, c'est un pommier miraculeux qui personnifie le soleil sous la garde vigilante d'un serpent ou d'un dragon. Ici encore, c'est un enfant roumain sacré Seigneur du ciel parce qu'il y a jeté les deux pommes superbes que la Vierge lui a données - l'une deviendra la lune et l'autre le soleil...

La pomme n'a pas son pareil pour alimenter l'imaginaire collectif et jouer avec la langue : ainsi, partager une pomme avec un jeune homme... c'est évidemment un présage de mariage. Lui "chanter la pomme"... c'est lui conter fleurette... surtout s'il est Québécois. La "croquer" avec lui... c'est aller plus loin et explorer joyeusement le fruit défendu.

En revanche, malheur à la jeune fille sicilienne qui, le jour de la Saint-Jean, jette une pomme dans la rue sans que personne ne la ramasse : nul doute qu'elle deviendra veuve peu après son mariage. Quant à son amoureux éventuel, loin de lui l'idée de lui offrir une pomme sous peine qu'elle aille tout simplement la croquer avec un autre !

À Winston Churchill, personnage hors norme dont la réponse au secret de sa longévité était « drinking, smoking, and no sports », on attribue aussi le conseil suivant : « Une pomme par jour éloigne le médecin, pourvu que l’on vise bien… ». A bon entendeur !

Fontaine de Jouvence, la pomme offre donc à tous le nectar et l’ambroisie, accompagnant avec esprit tout le repas, le manger et le boire, le salé et le sucré. Elle était jusque récemment le seul fruit disponible au Gouezou : ma voisine Marité se souvient qu’au mitan du siècle dernier, son père conservait les précieux fruits, cueillis un peu avant maturité, dans des trous –soigneusement rebouchés- faits dans les meules de foin.

Voici sa majesté Germaine de Brasparts, l’aristocratie de la pomme au Gouezou, lentement caramélisée au sucre et au beurre de ferme, et qui se fond langoureusement dans une crème glacée soyeuse et vanillée à la crème de Bretonne pie noir, juste pour enjoliver et prolonger la chaleur de l’été…

Pour un litre de crème glacée et une poignée de gourmands:

5 pommes Germaine de Brasparts

Une très grosse noix de beurre de baratte demi-sel bio et cru

75 g de cassonade

Le jus d'un demi-citron jaune bio (si les pommes semblent insuffisamment acidulées)

300 g de crème fraîche bio et crue de Bretonne pie noir

100 g de sucre glace

Vanille Bourbon

Laver, peler, épépiner les pommes et les détailler en petits dés.

Dans une poêle et le beurre, placer les pommes et la cassonade. Laisser cuire le tout à feu très doux jusqu'à ce que les pommes caramélisent. Agiter la poêle pour bien enrober chaque dé de pomme du caramel parfumé.

A mi-cuisson, ajouter si nécessaire le jus de citron (avec les Germaine de Brasparts, honnêtement c’est inutile : ce sont des pommes à chair ferme, acidulée, sucrée et parfumée)

Une fois les pommes caramélisées, réserver jusqu’à complet refroidissement.

Dans le bol du robot-pâtissier muni du fouet, verser la crème, le sucre glace et une belle pincée de graines de vanille. Battez le tout en crème très ferme.

Une fois les pommes refroidies, les ajouter à la crème. Bien mélanger le tout. Placez le tout au congélateur durant une heure. Au bout de ce délai, sortir la crème, la battre au fouet et la placer dans le récipient définitif. Laissez reposer au congélateur au moins deux heures avant de servir.

Cette crème glacée gourmandissime peut être réalisée la veille (ou plus) bien entendu. Dans ce cas, penser à la sortir du congélateur une petite heure avant le service.

Comments

[Chris]

Un régal