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Dans son anthologie littéraire La Bretagne (1828), Anatole Le Braz explique que cette terre n’est pas seulement maritime, mais qu’elle est aussi montagneuse. Si, si.

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« Montagnes ? Le titre paraîtra sans doute prétentieux, appliqué à des hauteurs dont la plus considérable –celle du Menez Mikel, entre Braspartz et Sizun- n’atteint pas quatre cents mètres. » Aux mots d’Anatole Le Braz pour qui « aux premiers âges du monde l’alpe bretonne ne le cédait à aucune autre pour l’audace des proportions ni pour la vigueur du relierf. Seulement le travail des siècles l’a érodée, limée, usée. C’est une altesse déchue. » se joignent ceux de Alain Kervern, près d’un siècle après : « La muraille de l’Arrée contient avec peine l’immensité de l’aube » (Tro Breizh. En notre faim, notre commencement, 2001). Et devant le Roc’h Trevezel, Anatole Le Braz s’émeut : « Vous êtes ici au balcon de l’Occident »…

Profitons de cette vue imprenable pour partager, dans une parenthèse gourmande et enchantée, cette jolie douceur ancrée dans cette terre exigeante et austère : panna cotta aux noisettes fraîches du Gouezou et aux pommes Germaine de Brasparts confites au caramel beurre salé…

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Pour 6 petites verrines tout en contraste:

75 cl de lait entier bio et cru de vache Bretonne pie noir (ou d’un mélange de crème liquide et de lait)

2 poignées de pioka ou 4 feuilles de gélatine ou l’équivalent d’agar-agar

80 gr de sucre en poudre

100 gr de noisettes (sans les coques)

Pour les pommes confites

6 jolies pommes Germaine de Brasparts (parfumées et acidulées à chair ferme)

300 g de sucre en poudre

40 g de beurre demi-sel bio au lait cru de la Ferme Hellez Vraz (Pencran)

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Préchauffer le four sur 200°. Enfourner les noisettes disposées dans un plat métallique pour une quinzaine de minutes. Ôter du four, laisser refroidir un peu et mixer grossièrement les noisettes torréfiées. Réserver deux cuillères à soupe de noisettes mixées pour la finition.

Amener le lait à ébullition dans une grande casserole et verser la poudre de noisette. Eteindre le feu et laisser refroidir à couvert.

Lorsque le lait a refroidi, les noisettes ayant infusé, filtrer le tout au chinois. Laisser la gélatine se réhydrater dans un récipient d’eau fraîche. Prélever un peu du lait infusé (l’équivalent d’un petit verre), le placer dans une petite casserole, l’amener à ébullition avec le sucre et y ajouter alors la gélatine essorée. Eteindre le feu, bien mélanger puis ajouter ce mélange au reste du lait. Verser en verrines et placer au réfrigérateur quelques heures (une nuit).

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Eplucher les pommes et les étrogner. Les couper en très fines lamelles et les reconstituer.

Préchauffer le four sur 180°, chaleur tournante.

Préparer le caramel. Verser  le sucre dans une sauteuse passant au four. Quand le caramel se forme et prend une délicate couleur ambrée, ôter du feu puis déposer le beurre en lamelles. Mélanger soigneusement (cela prend quelques minutes) puis replacer sur le feu et déposer délicatement les pommes dans le caramel. Laisser cuire deux minutes puis, délicatement, à l’aide d’une spatule, retourner les pommes et les arroser du caramel. Couvrir la sauteuse avec son couvercle métallique (ou à défaut, placer un papier aluminium sur toute la surface de la sauteuse). Enfourner pour une trentaine de minutes. Eteindre le four et laisser refroidir, porte entrouverte. Les pommes vont achever de confire dans le caramel…

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Au moment de servir, déposer délicatement sur chaque pannacotta fraîche une pomme confite tiède (ou encore un peu chaude). On peut également ajouter quelques pincées de noisettes mixées, autant pour faire joli que pour le croquant! Un dessert soyeux, parfumé, acidulé, chaud et froid, tout en contraste !