Saint-Rivoal d'hier et d'aujourd'hui et mafé de Black Angus des landes de l'Arrée...

"Les landes, les vallons et les marais de la montagne d’Arrée comptent parmi les plus intéressantes régions de Bretagne. Nulle part on ne peut mieux saisir l’influence des conditions naturelles sur l’existence de l’homme, ainsi que les traits particuliers et les étapes de l’aménagement progressif de la terre. Ce n’est pas à dire qu’il soit toujours facile de démêler les rapports des choses malgré leur physionomie si singulière et si frappante. Lorsqu’il faut relier entre eux des faits qui appartiennent, les uns au passé géologique, d’autres au passé historique, d’autres encore à la nature vivante et présente sous nos yeux ; lorsque l’on songe qu’une multitude de choses s’efface à mesure qu’elles évoluent , et que les traits subsistants du passé de la terre, comme celui de l’homme deviennent rapidement inintelligibles parce qu’il manque trop d’anneaux à la chaîne des vestiges ou des souvenirs on se demande s’il est possible de mener à bonne fin l’étude des rapports entre l’organisme physique du sol, le travail humain et l’organisation sociale.

Nous l’avons essayé pour un tout petit canton de l’Arrée, Brasparts et Saint-Rivoal : hautes terres de grès, de schistes et de quartzites, encore en partie incultes, entre le Léon et la Cornouaille, à l’Est et au-dessus des vallons verdoyants qui descendent vers la rade de Brest, à l’Ouest des mamelons granitiques du Huelgoat et des marais de Saint-Michel. Nous avons consulté des papiers jaunis d’archives aussi bien que les feuilles géologiques du sol ; nous avons parcouru le pays à plusieurs reprises , causé avec les habitants, interrogé les plus capables de nous renseigner sur l’existence économique et sociale de leurs compatriotes (Messieurs Cléran et Coroller, respectivement instituteurs à Brasparts et à Saint-Rivoal)
(…)

Le meilleur élément de la vie et de la prospérité dans tout le pays, c’est l’élevage des animaux de race bovine. Bœufs et vaches ne sont plus aujourd’hui ces animaux robustes, mais de petite taille et de chétive mine, l’ancien élevage breton nourrissait maigrement dans les pacages des landes. Ce sont les bêtes à la forte encolure et au poil luisant, nourries à l’étable et à la prairie, qui constitue la race Durham bretonne. Pendant la moitié de l’année où elles vivent à l’étable, on leur donne, outre les plantes fourragères, les ajoncs de lande cultivés, pilés et hachés ; mais, pendant l’été, elles sont à la prairie, et il y a telles de ces prairies, intelligemment irriguées, en particulier aux environs de Bodenna et de Stumenven, qui ne dépareraient pas les plus beaux pays d’élevage. C’est un résultat d’autant plus remarquable que les prairies ont été récemment créées , aux dépens des terres incultes de « la montagne ». Le défrichement gagne presque tous les ans sur les limites des îlots de culture : le jour n’est pas loin où ces îlots se rejoindront tous.
On amende le sol au moyen de ces phosphates et des engrais de mer. Ces derniers devraient arriver en abondance dans les vallées de l’Arrée , qui ne sont pas loin des quais du Faou et de Port-Launay. Mais les chemins font défaut. Saint-Rivoal, au point de vue des communications, n’a qu’un horizon complètement fermé à l’Ouest.
(…)

En dehors de quelques bouquets isolés, un bois de pin de 1500 mètres de longueur sur plusieurs centaines de mètres de largeur couvre le plateau entre Saint-Rivoal et Bodenna. Il jette une note d’un vert sombre sur la grisaille de la lande et sur le vert éclatant des cultures et prairies."
(Camille Vallaux, La nature et l’homme en montagne d’Arrée, Bulletin de la Société Archéologique du Finistère, 1907)
Quelques années auparavant, en 1892, Anatole Le Braz avait brossé un tableau en demi-teinte de Saint-Rivoal: « La descente est presque vertigineuse, surtout dans les chars-à-bancs du pays qui vont le diable. Un bouquet d’arbres, quelques prés, trois moulins échelonnés, qui n’ont guère à moudre que du seigle, deux auberges, un presbytère et une pauvre église, c’est tout Saint-Rivoal, aujourd’hui simple trève de Brasparts, avec un recteur, un adjoint, faisant fonction d’officier de l’état civil, et une institutrice à la tête d’une école mixte. Mais ce coin de terre maigre, perdu dans un repli des monts, est un pays heureux. La misère y est inconnue et, partant, la mendicité. (…) Comme nous regagnons notre char-à-bancs, un vieillard vient vers nous. Il porte le costume antique de la contrée, la veste d’étoupe garnie d’une peau de mouton dont les pans sont resserrés à la taille au moyen d’une languette de cuir, le gilet vaste tombant jusqu’aux cuisses, les braies de berlingue roux, les guêtres de toile blanche.»

Plus d’un siècle après que l’encre des mots du géographe Camille Vallaux ont séché, il est troublant de constater qu’aujourd’hui, si tout a changé, tout est semblable. Deux élevages atypiques et exigeants prospèrent tranquillement à Saint-Rivoal : au creux de la vallée luxuriante les Highland Cattle du Ranch de Kerbongout paissent paisiblement alors que sur les landes d’ajoncs, de genêts et de bruyère, avec le mont Saint-Michel-de-Brasparts en amer, les Black Angus de la Black Angus Farm broutent placidement. Les taureaux veillent sur leur famille, Oscar dans les sous-bois et Jean-Paul sur la montagne.
Une pièce de Black Angus longuement mijotée (du jumeau) avec son content d’épices (cardamome verte, coriandre, gingembre, citron et pâte d’arachide) réchauffera en un mafé parfumé la fraîcheur automnale des landes d’ Arrée au fond éternelles…

Pour six géographes :

800 gr de jumeau de bœuf Black Angus de la Black Angus Farm

1 Kg de tomates bien mûres

4 gros oignons rosés de Roscoff

6 gousses d’ail

Un morceau de gingembre frais

Un morceau de curcuma frais (ou, à défaut, une cuillère à café de curcuma)

Un citron

Deux cuillères à soupe d’huile d’arachide

100 gr de sauce soja

Une cuillère à soupe de sucre de canne complet

Une cuillère à soupe de graines de coriandre

8 gousses de cardamome verte

Poivre noir

Deux très généreuses cuillères à soupe de beurre d’arachide (attention, nature, bio et surtout non sucré !)

Et un joli piment rouge (ou deux piments, l’un rouge, l’autre vert)

Faire dorer dans une grande cocotte en fonte la viande coupée en gros dés dans l’huile.

Émincer les oignons. Prélever le zeste du citron, en extraire le jus. Dans un mortier, piler l’ail, le gingembre et le curcuma.

Sortir la viande et faire blondir les oignons émincés. Ajouter alors la pâte d’ail, de gingembre et de curcuma puis la viande, le jus de citron, les rubans de zeste, les tomates grossièrement épépinées concassées, les épices pilées au mortier, ma sauce soja et le sucre.

Bien mélanger, couvrir et laisser cuire et confire pendant au moins trois –voire quatre- heures à feu très doux. Cette cuisson longue et douce, respectueuse de la viande et des épices, peut se faire la veille ou la nuit.

Quelques temps avant de passer à table, ajouter le beurre d’arachide, mélanger et réchauffer doucement pendant une demi-heure à feu très doux… On obtient une sauce courte diablement parfumée sur une viande soyeuse et fondante.  Ajouter le piment finement émincé au moment de servir ce plat ensoleillé avec un riz vapeur.