Une petite douceur pour l'Ankou: flan pâtissier aux pommes confites caramélisées

« L’Ankou est l’ouvrier de la mort (oberour ar maro). Le dernier mort de l’année, dans chaque paroisse, devient l’Ankou de cette paroisse pour l’année suivante. Quand il y a eu, dans l’année, plus de décès que d’habitude, on dit en parlant de l’Ankou en fonction:

- War ma fé, heman zo eun Anko drouk. (Sur ma foi, celui-ci est un Ankou méchant.)

On dépeint l’Ankou, tantôt comme un homme très grand et très maigre, les cheveux longs et blancs, la figure ombragée d’un large feutre; tantôt sous la forme d’un squelette drapé d’un linceul, et dont la tête vire sans cesse au haut de la colonne vertébrale, ainsi qu’une girouette autour de sa tige de fer, afin qu’il puisse embrasser d’un seul coup d’œil toute la région qu’il a mission de parcourir.

Dans l’un et l’autre cas, il tient à la main une faux. Celle-ci diffère des faux ordinaires, en ce qu’elle a le tranchant tourné en dehors. Aussi l’Ankou ne la ramène-t-il pas à lui, quand il fauche; contrairement à ce que font les faucheurs de foin et les moissonneurs de blé, il la lance en avant.

Le char de l’Ankou (karrik ou karriguel ann Ankou) est fait à peu près comme les charrettes dans lesquelles on transportait autrefois les morts. Il est traîné d’ordinaire par deux chevaux attelés en flèche. Celui de devant est maigre, efflanqué, se tient à peine sur ses jambes. Celui du timon est gras, a le poil luisant, est franc du collier. L’Ankou se tient debout dans la charrette. » (Anatole Le Braz, La Légende de la Mort).

Lever le nez au fil des enclos pour saluer sans aménité ces valets de la mort qui jouent avec les sirènes, les monstres et les fées de ces Bibles de pierre. Les trouver tous et tout à la fois laids, effrayants et magnifiques. Rentrer au Gouezou pour partager ce flan pâtissier aux pommes caramélisées et confites. En laisser une petite part de côté pour l'Ankou, le Monstre, la Sirène et la Fée… On n'est jamais trop prudent!

Pour un joli flan doré à partager avec une belle bande de joyeuses lichouses :

6 gros œufs du poulailler (deux entiers et quatre jaunes)

1 litre de lait entier bio et cru

140 gr de sucre de canne

75 gr de maïzena

Un quart de cuillère à café de graines de vanille Bourbon

Une très généreuse noix de beurre demi-sel bio et cru

Pour les pommes confites

12 petites pommes acidulées

300 g de sucre en poudre

60 g de beurre demi-sel bio au lait cru de Valentin (de la Ferme Keriven Armor à Taulé)

Eplucher les pommes et les étrogner. Les couper en très fines lamelles et les reconstituer.

Préchauffer le four sur 180°, chaleur tournante.

Préparer le caramel. Verser  le sucre dans une sauteuse passant au four. Quand le caramel se forme et prend une délicate couleur ambrée, ôter du feu puis déposer le beurre en lamelles. Mélanger soigneusement (cela prend quelques minutes) puis replacer sur le feu et déposer délicatement les pommes dans le caramel. Laisser cuire deux minutes puis, délicatement, à l’aide d’une spatule, retourner les pommes et les arroser du caramel. Couvrir la sauteuse avec son couvercle métallique (ou à défaut, placer un papier aluminium sur toute la surface de la sauteuse). Enfourner pour une trentaine de minutes. Eteindre le four et laisser refroidir, porte entrouverte. Les pommes vont achever de confire dans le caramel, le temps de préparer l’appareil du flan…

Chauffer le lait dans une grande casserole à fond épais jusqu’à environ 80°.

Préchauffer le four sur 180°, chaleur tournante.

Dans le bol du robot-pâtissier équipé du fouet, placer les œufs, la vanille et le sucre. Bien mélanger avant d’ajouter doucement la fécule puis, lorsque le mélange est homogène, le lait chaud en filet (mais non bouillant).

Verser la pâte dans la casserole et faire cuire la crème à feu en remuant sans cesse à la cuillère en bois.

Au bout d’une dizaine de minutes, la crème a épaissi (on obtient la consistance d’une crème pâtissière).

Beurrer un plat en porcelaine ou en terre. Disposer les pommes confites sur toute la surface et le caramel. Verser la préparation et enfourner pour 45 mn.

Après cuisson, laisser reposer au frais : le flan va prendre et se démoulera très facilement. Un délice tout simple et évident.