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« Il y a mille ans et bien plus -selon les traditions de la montagne- que cette vaste plaine, coupée par des flaques d'eau noire et des fondrières de tourbe mouvante, était couverte de bois épais. Aujourd'hui, c'est le marais du Mont Saint-Michel. Mais au temps de notre récit, on voyait dans ces lieux une forêt magnifique, une forêt vierge, comme on dit en parlant des bois immenses et impénétrables de ce nouveau monde qui est au-delà de l'Océan.

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Au milieu de la forêt, il y avait un château superbe, mais presque inconnu au reste de l'Armorique. Le seigneur païen qui l'habitait était assez puissant pour se suffire à lui-même. Valets, chevaux, cerfs et chiens remplissaient son domaine, et de vastes champs cultivés donnaient au baron de Botmeur tous les biens de la terre en abondance. Aucune route ne menait à ce château, et nul n'aurait osé pénétrer dans les profondeurs de cette forêt mystérieuse. Peut-être parfois, la nuit, avait-on cru voir des lueurs errantes briller au-dessus du sombre feuillage; peut-être avait-on cru entendre des bruits étranges s'élever au sein de cette solitude sinistre. Ce n'étaient du reste que de vagues rumeurs, et il régnait autour de ces lieux comme une ceinture de terreur qui, mieux que bois, ravins et fondrières, en défendait complètement les abords.

Pourtant un soir d'hiver, à la tombée de la nuit, un pèlerin gravissait seul et sans armes le chemin étroit et taillé dans le roc qui conduisait à l'entrée du castel. Sa démarche était légère et noble, sa figure angélique; sa chevelure d'or flottait avec la brise. Malgré tant de noblesse et de beauté, un archer qui veillait sur le rempart s'apprêtait à décocher un trait au voyageur; mais un jeune homme, ou plutôt un enfant, s'élança au même instant et arrêta la flèche prête à partir.

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- Que faites-vous, malheureux Mikélik (petit Michel), s'écria l'archer irrité, que dira votre maître et le mien ? Vous savez que tout mortel qui a vu ces tours doit périr.

Mais déjà l'enfant était descendu à la rencontre du voyageur.

- Arrêtez, lui dit-il, il y va de la vie; fuyez, fuyez dans l'épaisseur des bois et ne reparaissez jamais.

- Je ne crains rien, dit l'étranger; Jésus est pour moi et me protège.

- Jésus, reprit l'enfant, oh! le joli nom ! qu'est-ce qu'il veut dire?

- Salut et bonheur, répondit le pèlerin en soupirant, salut et bénédiction éternelle!

- C'est admirable ! murmura Mikélik. Votre visage est beau comme un jour de printemps; votre voix est douce comme le bruit du ruisseau sur la mousse de la prairie. Oh ! que je vous aime déjà ! Mais fuyez, car si mon maître nous surprenait, c'en serait fait de nous deux.

- Moi, fuir ! Un serviteur de Dieu ne fuit jamais; je suis venu ici pour vous sauver.

- Je ne puis vous comprendre, mais éloignez-vous pour l'amour de ce Jésus dont vous m'avez parlé et que je voudrais tant connaître.

- Tu le connaîtras, mon enfant. Sous son égide, on n'a rien à craindre des pièges du démon ; c'est pourquoi je demeure.

- Qu'est-ce donc encore que le démon ?

- Hélas! le démon, c'est l'ennemi du genre humain ; c'est le mal se ruant sur les hommes, avec des pieds fourchus et des ongles de fer; c'est l'envie de chat-huant; c'est la colère avec l'écume aux lèvres, et des dents de loup prêtes à tout déchirer.

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- Ciel ! que c'est affreux, s'écria Mikélik, cela ressemble à messire Arvaro, le majordome de ce château, qui dirige à son gré le sire de Botmeur. Oh! croyez-moi, n'en faites pas l'expérience; sauvez-vous, sauvez-vous. Malheur ! il est trop tard.

Au même instant, la porte du château s'ouvrit avec fracas, et le châtelain en sortit, suivi de plusieurs compagnons qui avaient l'air de vrais suppôts de l'enfer. Le seigneur, païen ou mécréant, était encore jeune, et l'on voyait que la beauté de sa jeunesse n'avait disparu que sous les coups répétés de tous les vices. A ses côtés marchait celui que Mikélik avait nommé Arvaro. C'était un homme à la mine sinistre et hideuse, aux prunelles flamboyantes, osseux, décharné comme la mort. Mais, malgré ce terrible appareil, tout son corps, à la vue de l'étranger, fut agité d'un tel frémissement que ses os grelottants firent entendre un bruit semblable aux ossements d'un squelette remué dans sa sépulture. Le sire de Botmeur s'en aperçut.

- Qu'avez-vous donc, messire, lui dit-il, qui vous cause un tel frémissement?

- Rien, seigneur, rien, en vérité. C'est le vent glacial de la forêt qui remue les branches mortes.

- Par la dague ! non pas, repris Botmeur, c'est votre carcasse qui tremble et frissonne.

- Je crois, seigneur, que c'est le pont-levis qui craque sous nos pas ou le ruisseau qui roule des glaçons.

- C'est réellement singulier, dit le châtelain, peu rassuré lui-même, en promenant ses regards alternativement de son majordome blême et frissonnant à l'étranger calme et plein de majesté.

Puis il ajouta :

- Enfin, que veut cet imprudent ? Pourquoi n'est-il pas tombé percé de coups avant de m'avoir vu ?

Mikélik allait répondre afin d'attirer sur lui toute la colère de son maître, lorsque l'étranger le prévint.

- Je demande, dit-il simplement et d'une voix touchante, une petite place pour y élever un oratoire, où les bons prieront pour les méchants ; où toi-même, orgueilleux baron, tu viendras arroser les dalles de tes larmes.

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Le sire de Botmeur demeura interdit et désarmé à ces paroles inattendues. Qu'allait-il faire ? Pardonner, se repentir peut-être. Hélas! le génie du mal veillait à ses côtés ; et se penchant à son oreille, l'affreux majordome lui souffle le poison de ses conseils.

- Par ma dague! j'allais devenir fou, s'écria le baron en se redressant ; cet insensé veut céans une cellule de moine. Eh bien! qu'on le plonge en un cachot souterrain. Joie et chasse, mes maîtres ! Qu'on régale mes piqueurs et mes chiens, car demain, dans la forêt, ce moinillon nous servira de bête à chasser, et c'est Mikélik qui excitera mes limiers. Enfin, puisqu'il demande une place de nos domaines, je lui en donnerai une en sonnant la fanfare de sa mort !

Le lendemain, au point du jour, des fanfares plus sinistres que joyeuses réveillèrent tous les habitants du château ; hommes et animaux furent bientôt à leur poste à l'entrée de la forêt. Le prisonnier fut conduit en tête. Une meute nombreuse d'énormes chiens fauves, dont douze piqueurs, ressemblant à des démons, contenaient à peine la fureur, fut placée à une faible distance, Mikélik, armé d'une pique et monté sur un cheval rapide, devait exciter cette chasse de damnés.

Le sire de Botmeur parut bientôt avec sa suite et son écuyer, qui grinçait de colère. Ils étaient tous à cheval. Le coursier du majordome hennissait comme un tonnerre; son haleine était sanglante. On donna cent pas d'avance au prisonnier; tous les chiens furent lâchés à la fois, et la forêt, toute pétrifiée sous un linceul de neige, s'ébranla au bruit infernal des fanfares, des aboiements, des vociférations.

C'était, vous en conviendrez, une chasse digne de l'enfer, et Satan devait y assister... Pauvre Mikélik! Que va-t-il faire ? S'enfuir ? mais Arvaro le suit et l'observe. Pousser ces chiens féroces contre le doux étranger dont il portait le nom béni ? Le voir déchiré en lambeaux par des dents meurtrières ? Hélas! qui donc viendra les secourir?

- Taïaut! Taïaut! hurlait l'affreux veneur.

Et la meute s'élançait plus furieuse et plus rapide. Mais le fugitif courait comme un daim dans les bois.

Taïaut! Taïaut!… le fugitif volait comme un oiseau au-dessus des ravines glacées. Et déjà les chiens haletaient, dévorant l'espace. Le sire de Botmeur demandait merci. Arvaro écumait de rage. Mikélik seul respirait ; il était radieux. Il avait vu son ami déployer ses ailes comme un ange, et ce prodige n'était visible que pour lui.

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- Par l'enfer ! nous l'aurons, criait le veneur infernal.

Mais la meute était aux abois ; les meilleurs limiers tombaient dans les ravins et ne se relevaient plus. les accents du cor s'affaiblissaient. Le baron se sentait défaillir; son cheval s'abattit soudain. Alors le majordome saisit son maître d'un bras de fer et le plaça devant lui, sur la selle de son coursier noir, hurlant sans cesse : " Taïaut! Taïaut! Par la mort, et par le feu qui me brûle, je remporterai la victoire!"

Déjà les derniers arbres de la forêt avaient disparus. La chasse gravissait des pentes affreuses, hérissées de rochers, en pleine montagne, comme l'ouragan, montant, montant toujours. Enfin, on toucha au sommet. Là, le fugitif s'arrêta. Mikélik le vit ployer ses ailes et, regarder d'un œil paisible la scène qui s'offrait à sa vue... Plus de cris, plus de piqueurs, plus de chiens. Arvaro seul arrivait, soutenant son maître évanoui ; une écume de sang bordait ses lèvres frémissantes. Il labourait, avec ses talons fourchus, les flancs de son coursier mourant et vaincu.

Le coursier noir, à son tour, vint s'abattre à deux pas de l'étranger, en poussant un hennissement épouvantable ; et quand le sire de Botmeur, revenu à lui, put se rendre compte de ce qui l'entourait, il vit, à la place du fugitif, non pas un enfant de la terre exténué de fatigue, mais un fils du ciel, un ange resplendissant de gloire et de beauté. A la place d'Arvaro et de son infernale monture, rien rien que des cendres fumantes. Enfin, dans la vallée, à la place du riche domaine, rien encore, rien que d'affreuses bruyères qu'on eut dit brûlées ou rougies par un feu souterrain; rien que le sombre marécage entouré de noirs taillis...

CARTE POSTALE BRASPARTS

 

- Voici donc la place où tu voulais sonner la fanfare de ma mort, dit saint Michel -car c'était l'archange lui-même- au baron éperdu; c'est ici que tu feras pénitence, et Dieu te pardonnera; ne cherche plus ton perfide conseiller. Il s'était livré au démon pour te perdre; Dieu l'a frappé dans sa justice éternelle.

La légende ajoute que saint Michel éleva sur le sommet de la montagne un oratoire où Mikélik, devenu moine et ermite, honora longtemps son saint patron, après la mort édifiante du sire de Botmeur. » (Ernest du Laurens de la Barre, né à Quimperlé le 8 août 1819 et mort au manoir de Coat ar Roc'h en Commana le 18 décembre 1881, notaire et juge de paix à Sizun, conteur, collecteur de contes et écrivain breton)

La chapelle sommitale du mont Saint-Michel de Brasparts a succédé, croyait-on à la fin du XVIIIe siècle, à un ancien temple celte voué au culte du soleil. Jacques Cambry écrit, en 1798 : « Sur le point le plus élevé des montagnes d’Arès, à près de deux lieues de la Feuillée, est une chapelle antique, consacrée sans doute au Soleil, dans les temps les plus reculés, (…): c’est à présent saint Michel qu’on y révère. Dans les belles nuits, on le voit quelquefois déployer ses ailes d’or et d’azur, et disparoître dans les airs. »

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Pour 500 gr de pâte feuilletée de blé noir :

100 gr de farine de blé noir bio 

100 gr de farine de froment bio

2 gr de fleur de sel de Guérande (une belle pincée)

100 g d'eau

200 gr de beurre demi-sel bio et cru de la Ferme Hellez Vraz

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On peut réaliser la détrempe à la main ou au robot avec la feuille. Dans le bol du robot, diluer le sel dans l'eau, mélanger les farines ensemble et ajouter ensuite 50 gr de beurre coupé en dés.

Travailler le tout (au robot donc, ou à la main) jusqu’à former une boule. Il ne faut pas insister pour ne pas corser la pâte, c'est à dire ne pas développer le gluten, ce qui lui donnerait trop d'élasticité.

Filmer la pâte et la laisser au frais pendant au moins 30 mn (ou mieux encore, deux heures). Cette pâte s'appelle la détrempe.

Au bout de ce temps, sortir la détrempe, fleurer le plan de travail (fleurer signifie fariner très légèrement). Les pâtissiers utilisent pour cela une brosse à farine, qui leur permet d'ôter l'excédent. On fait cela car si l'on farine trop le plan de travail, cela va modifier la texture de la pâte. Il faut donc fariner et étaler la farine avec la main si l'on n'a pas de brosse pour qu'il en reste à peine sur le plan de travail. Ceci est valable tout le long de la recette : gardez toujours en tête le fait que le moins possible de farine doit être ajouté lors de la réalisation de la pâte feuilletée.

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Déposer la détrempe sur le plan de travail très légèrement fariné et l’étaler en un rectangle de 40 x 20 cm environ, en faisant en sorte que les angles soient le plus nets possible. Fariner très légèrement le rouleau pour éviter que la pâte adhère.

Placez le beurre restant entre deux films plastiques ou deux feuilles de papier sulfurisé. Le but est d'obtenir un rectangle de beurre de 20 x 20 cm.

Placez le rectangle de beurre sur la détrempe, en l'alignant en bas. Il va donc avoir 10 cm de détrempe qui vont dépasser en haut : replier-les sur le beurre, puis replier à nouveau sur le bas de la pâte.

On vient là de faire un tour simple : la pâte obtenue s'appelle maintenant "un pâton".

Soulever ce pâton d'une main, fleurer à nouveau le plan de travail de l'autre, et placer maintenant la pliure sur le côté, en faisant faire un quart de tour à la pâte. Attention : l’on choisit le côté gauche, il faudra s’y tenir et faire de même à chaque tour.

Placer votre rouleau à pâtisserie au milieu de la pâte, et le rouler de manière régulière (sans à-coups) jusqu'en haut. Replacer le rouleau au milieu et faire de même jusqu'en bas. On obtient à nouveau un rectangle.

Replier cette fois le bas de la pâte, puis le haut.

On vient de faire un second tour simple.

Filmer la pâte et la placer à nouveau au frais pour au moins 30mn (ou mieux encore deux heures).

Le fait de laisser reposer la pâte l'empêchera de se rétracter à la cuisson, c'est donc indispensable.

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Une fois ce deuxième temps de repos écoulé, il va falloir donner encore deux tours à la pâte : placer la pliure à nouveau à gauche, étaler la pâte en rectangle, rabatter le bas, puis le haut et renouveler l'opération. On remarque que la pâte résiste un peu plus qu'au début.

On est maintenant à quatre tours simples.

Si l’on souhaite congeler la pâte, c'est à ce moment qu'il faut le faire. En effet, les deux derniers tours doivent toujours se donner au moment de la réalisation. Il suffira alors de laisserez la pâte décongeler une nuit au réfrigérateur avant de lui donner ses deux derniers tours.

Si l’on souhaite utiliser la pâte le jour même, la filmer et la laisser à nouveau reposer au frais au moins 30 mn (ou mieux donc, deux heures). A l'issue de ce dernier temps de repos, lui donner les deux derniers tours, l’abaisse sur 3 mm d'épaisseur, la détailler en deux disque et les laisser une dernière fois reposer au frais.

Pendant ce temps, préparez la garniture…

 

Pour la farce :

500 gr d’échine de porc blanc de l'Ouest bio

Une petite botte d'oignons verts ou un oignon rosé de Roscoff

4 jolies carottes

Un petit bouquet de coriandre (cotomili) et de persil plat bio (sur le marché de Sizun ou dans le potager de Marité)

Une cuillère à soupe de sauce d'huître (dans les épiceries exotiques comme La Caverne d'Ali Miam Miam à Landivisiau)

Une cuillère à soupe de sauce soja

Un combava

20 à 30 gr de rhizome de gingembre

2 cuillères à soupe de fécule de manioc

Poivre du moulin

Sel de Guérande

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Passer au hachoir, grille assez fine, la viande découpée en cubes ainsi que les carottes, le bouquet d’herbes, les oignons verts (ou l’oignon rosé) et le gingembre. Ajouter alors le sel, le poivre, le manioc, la sauce d'huitre, la sauce soja, le zeste très finement râpé du combava. Mélanger intimement. Une aide est précieuse car la tâche peut être fastidieuse (les enfants et petits-enfants ne se lassent pas de manipuler cette pâte un peu collante : pour une fois qu’on peut jouer avec la nourriture et la bénédiction des adultes [c’est un zeugme])…

Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Foncer un moule à tourte (ou un cercle) avec le premier disque de pâte, piquer le fond à la fourchette, garnir avec la farce, égaliser avec le dos d’une cuillère à soupe pour chasser l’air, humidifier le pourtour au pinceau, déposer le second disque de pâte, souder, aménager une petite cheminée au centre avec un petit tube formé avec du papier sulfurisé. Au pinceau, dorer à l’œuf toute la surface et tracer des incisions au couteau ou au cutter pour décorer.

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Enfourner pour une bonne heure.

Servir chaud ou laisser refroidir sur grille. Partager cette généreuse tourte parfumée et croustillante avec des amis, embusqués dans la lande du Youdig pour apercevoir l’envol de l’archange…