Youdig, âmes désolées, terrine de queue de boeuf aux épices douces...

Objet des fantasmes les plus baroques, des légendes les plus singulières et des croyances les plus invraisemblables, le Yeun Elez est tout d’abord une réalité géographique, large dépression située au cœur des Monts d'Arrée, zone marécageuse dont la tourbe a longtemps constitué un maigre mode de chauffage et une importante source de revenus.

Une légende venue de l’aube des temps situait au cœur des tourbières un marais d’épouvante, sans fond, le Youdig, l'une des portes des enfers : « On dirait, en été, une steppe sans limites, aux nuances aussi changeantes que celles de la mer. On y marche sur un terrain élastique, tressé d’herbes, de bruyères, de jonc. A mesure qu’on avance, le terrain se fait de moins en moins solide sous les pieds : bientôt on enfonce dans l’eau jusqu’à mi-jambes et, lorsqu’on arrive au cœur du Yeun, on se trouve devant une plaque verdâtre, d’un abord dangereux et de mine traîtresse, dont les gens du pays prétendent qu’on n’a jamais pu sonder la profondeur. C’est la porte des ténèbres, le vestibule sinistre de l’inconnu, le trou béant par lequel on précipite les « conjurés ». Cette flaque est appelée le Youdig (la petite bouillie) : parfois son eau se met à bouillir. Malheur à qui s’y pencherait à cet instant: il serait saisi, entraîné, englouti par les puissances invisibles ». (Anatole Le Braz)

Comme toute croyance, cette légende s’est construite sur un socle de réalité, des phénomènes naturels constatés par nos aïeux: feu follet, feux de tourbe « spontanés » -provoqués en fait par la foudre qui mettait le feu aux émanations de gaz inflammables généré par la dégradation de la tourbe,par la suite alimenté la maigre mais sèche végétation recouvrant les tourbières- durant plusieurs mois et que seul un épisode pluvieux important parvenait à éteindre ; disparition inexpliquée de personnes qui s'embourbaient dans le marais après s'y être perdues en raison du brouillard qui recouvre fréquemment les Monts d’Arrée ou tombaient dans le trou d'une ancienne tourbière… On entendait même les démons hurler la nuit : les ornithologues soupçonnent que les légendes concernant les hurlements sortant des « Portes de l’enfer », situées dans le Yeun Elez, s’expliqueraient par la présence à l’époque de butors (butor étoilé) et d’engoulevents. Le butor, oiseau de la famille des hérons, a en effet un chant particulièrement sonore de corne de brume à l’époque de la reproduction et sa présence est attestée, mais par un seul témoignage crédible, dans le Finistère au XIXe siècle.

L’engoulevent, oiseau crépusculaire et nocturne, au plumage cryptique, le roi du camouflage, s’épanouit dabs les habitats à la végétation basse et éparse, comme les landes : les Monts d’Arrée lui conviennent tout particulièrement donc. Le chant du mâle est un trille soutenu, stridulant, émis de façon continue pendant de longues minutes et répété pendant des heures, avec quelques modulations dans la vitesse ou le ton, une sorte de ronronnement continu, sonore, rapide et dur, généralement entendu du crépuscule à l'aube, plus que pendant la nuit. Ce sombre marécage désolant et inquiétant explique les nombreuses autres légendes concernent le Yeun Elez et les montagnes qui l'entourent : l'Ankou y rôde, les korrigans et les poulpiks y dansent le soir sur la lande. La légende du « Veneur infernal » met en scène le seigneur de Botmeur avec le diable et donne une explication très particulière de la cuvette du Yeun Elez.

Les prêtres exorcistes emprisonnaient les démons dans le corps de chiens noirs et précipitaient ces derniers dans les eaux noires du Youdig.

Dès la fin du XIXe siècle, Anatole Le Braz avait collecté des récits légendaires et effrayants :

« Youdic (petite bouillie) est une de ces appellations qui rendent à merveille la chose qu’elles désignent. A mesure que nous approchons de ce point du marais, le terrain se fait de moins en moins solide sous nos pieds. Les couches du détritus végétal sont, dans cette partie, encore tout imprégnées d’eau ; nous y enfonçons parfois jusqu’à mi-jambes. Après bien des tours et des détours, nous arrivons au cœur du Yeun; là s’étale une flaque verdâtre, d’un abord dangereux et de mine traîtresse. C’est la porte des ténèbres, le vestibule sinistre, le trou béant où l’on précipite les «conjurés». Dès qu’on les y a lancés, il faut se coucher à plat ventre sur le sol et se boucher fortement les oreilles. Car un tremblement formidable secoue aussitôt les entrailles du Marais et d’horribles clameurs déchirent les airs. On attend, avant de se remettre en route, que le « sabbat » ait pris fin. Puis on se sauve au plus vite, en se donnant bien garde de tourner la tête pour regarder derrière soi. Malheur à qui enfreindrait cette règle. Des bras invisibles s’attacheraient à lui et l’attireraient dans les profondeurs invisibles.

De même, si en traversant le Yeun, vous voyez « bouillir » l’eau du Youdic, hâtez-vous de fuir, sans chercher ce que cela peut être. Les imprudents qui se sont laissés aller à un mouvement de curiosité en ont été cruellement punis ; on n’a plus entendu parler d’eux. Il n’est pas rare que le silence de la nuit soit troublé par des abois furieux, comme des chiens qui s’entre-déchirent. C’est la meute des conjurés qui « fait des siennes ». Mais alors, au-dessus de la chapelle Saint-Michel qui couronne le mont, une lumière subite resplendit, et l’on voit apparaître dans cette auréole la forme gigantesque de l’Archange exterminateur. Il abaisse son glaive vers le Yeun, et tout rentre dans l’ordre.

« Sant Mikêl vraz a oar an tu d’ampich ioual ar bleizi-du » (« Le grand saint Michel sait la manière d’empêcher de hurler les loups noirs ») » (Anatole Le Braz, Les saints bretons, 1893)

Par simple curiosité, se proposer d’aller faire un petit tour aux Enfers, descendre joyeusement dans les entrailles froides et humides, profiter d’une visite exhaustive du Royaume des Morts et en ramener peut-être quelques âmes égarées et affamées, les régaler avec cette petite terrine de queue de bœuf Highland Cattle et Black Angus de Saint-Rivoal aux épices douces (cumin, cannelle, girofle, gingembre, anis vert) accompagnée de lamelles de carottes et de piment de Commana émincé…

Pour le bouillon

1 kg de queue de bœuf de Black Angus ou Highland Cattle de Saint-Rivoal

Deux beaux oignons rosés de Roscoff

Un morceau de gingembre frais

2 étoiles de badiane

Un bâton de cannelle

Deux gousses de cardamome verte

Une cuillère à soupe de coriandre

3 clous de girofle

Un piment frais

10 g de sucre de canne complet (une belle cuillère à soupe)

Pour la finalisation de la terrine :

2 carottes de Biodivy (marché de Sizun)

Un petit oignon rosé de Roscoff

Une gousse d’ail

Un joli piment frais des Jardins de Kervelly (Commana)

½ citron jaune bio (zeste et jus)

Un petit bouquet d’herbes fraîches du jardin en mélange : persil plat, coriandre, menthe, ciboulette…

Une cuillère à café bombée d’épices à tagine en mélange : paprika, cumin, cannelle, girofle, anis, poivre, etc.

Dans faitout profond à fond épais, poser à plat les oignons non épluchés et coupés en deux. Laisser brunir à sec sur feu moyen. Ajouter les épices et laisser torréfier.

Poser alors la queue de bœuf sur les épices et les oignons caramélisés. Recouvrir très largement d’eau froide et amener à ébullition. Laisser cuire trois bonnes heures à feu moyen et à couvert.

Au bout de ce temps, ôter le couvercle. Sortir la queue de bœuf. Lorsqu’elle a perdu sa grosse chaleur, séparer la chair des os, du cartilage et de gras. Hacher grossièrement au couteau et placer dans un saladier.

Pendant ce temps, laisser réduire le bouillon à découvert et à frémissement.

Peler les carottes, les émincer finement et les précuire « al dente » à la vapeur. Elles doivent s’attendrir mais rester un peu croquantes.

Peler l’oignon, le détailler en tous petits dés, émincer le petit piment (plus ou moins, selon le goût du danger), piler l’ail et les ajouter à la viande ainsi que le jus de demi-citron, le zeste finement râpé, les épices et les herbes très finement émincées. Bien mélanger et placer dans une terrine par couches, en alternant la viande et les carottes. Tasser et recouvrir d’une à deux louches de bouillon réduit.

Filmer la terrine (ou couvrir à l’aide du couvercle) et placer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.

Cette terrine est formidable en toutes circonstances, apéritif, pique-nique ou plat complet avec des crudités et une jolie semoule au curcuma cuite à la vapeur. A partager donc avec des âmes désolées ou pas!